Carte d'identité

Pas besoin d’être chti pour aimer le chicon ! Croquant cru et fondant cuit, ce délicieux légume issu de l’amélioration d’une chicorée sauvage est typique du nord de la France. Sa culture nécessite un savoir-faire pointu, grâce auquel l’endive (ainsi qu’on l’appelle partout ailleurs) vous apporte ses bienfaits nutritionnels.


En bref

  • L’endive a été découverte par hasard au XIXe siècle. Issue de racines de chicorée sauvage améliorée, on ne la trouve pas à l’état naturel. Elle pousse sur des racines repiquées dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur, c’est la technique du « forçage».
  • La France est de loin le premier producteur (et exportateur) européen, malgré une baisse progressive de la surface cultivée ces dernières années.
  • Bien que produit toute l’année, le chicon est considéré comme une salade d’hiver.
  • Très riche en eau et en fibres, l’endive contient également de nombreux minéraux et son apport en vitamine C n’est pas négligeable. Faites du chicon votre partenaire bien-être !
  • Cru et croquant, sa douceur s’associe à de nombreuses saveurs. Cuit à la vapeur, il présente une délicate amertume qui en fait un ingrédient de choix pour nombre de recettes, et pas seulement rustiques !

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En quelques chiffres

endive productionProduction (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 159 888 tonnes [1]

- Nord-Pas de Calais : 56 %

- Picardie : 35 % 

- Bretagne : 4 %

  • Europe : 528 667 tonnes [2]

La France, premier producteur européen d'endives, devance l'Italie et les Pays-Bas.


Consommation

L'endive est le 6e légume le plus consommé en France, avec un peu plus de 5,2 kg par ménage et par an [3] (selon l'INSEE, un ménage représente 2,3 personnes).


[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2015-2017

Les varietes

Au cours du temps, la chicorée sauvage s'est transformée pour fournir de petites salades (telle la rouge Trévise ou l'oblongue « Pain de sucre ») ou des plantes aux fortes racines. C'est fortuitement couvertes de terre que ces dernières donnèrent naissance à de denses bourgeons blancs : les endives.


Les variétés actuelles fournissent des chicons très compacts, bien blancs et dépourvus d'amertume. Les récents travaux de recherches ont débouché sur la création de l'Endigia (résultat du croisement de l'endive et d'une chicorée rouge), panachée de pourpre.

La quasi-totalité des variétés sont des hybrides  produites par forçage hydroponique . On peut citer l’Atlas, la Crénoline, l’Ecrine, l’Extral, la Goldwin, l’Hermes ou encore l’Ombline.


Choisir et conserver

Pour choisir une endive fraîche et de qualité, vous n’avez qu’à ouvrir l’œil ! Faites confiance à ses jolies couleurs pâles et vous pourrez la conserver près d’une semaine.


Trouver le bon produit

  • Choisissez des endives fermes, les feuilles bien serrées, blanches et
    légèrement ourlées de jaune.
  • La base doit être la plus blanche possible.

au frais

… et bien le conserver

  • Conservez vos chicons 6 jours dans le bac à légume du réfrigérateur, en les enveloppant dans du papier absorbant.

Tenez-les éloignés de la lumière ! Elle les fait verdir et gagner en amertume.

Emballé, c’est pesé

Proposée prête à servir, vous trouverez l’endive en vrac. Cependant, vous la rencontrerez bien plus souvent conditionnée en sachet de 3, 4 ou 5, spécialement conçus pour allonger leur durée de vie.

Bien cuisiner

Le chicon n’est pas un légume compliqué, il est facile à préparer, facile à cuire, facile à accommoder… À vous de jouer !


En un tour de main

Peu de légumes sont aussi faciles à préparer, alors profitez-en ! Conditionnée pour être prête à servir, l’endive demande à peine quelques gestes :

  • à l’aide d’un couteau d’office, coupez à quelques millimètres de la base ;
  • ôtez les premières feuilles ;
  • prélevez un petit cône à la base si vous souhaitez limiter son amertume.

Les modes de cuisson

Casserole Four Poêle / wok

Le chicon n’est pas un dur à cuire : casserole, four ou poêle, vapeur ou eau, vous avez le choix ! N’hésitez pas à mixer les cuissons. Par exemple, cuisez d’abord les endives à la vapeur, puis faites-les rissoler dans une poêle avec un peu de miel.

  • 10 min à la vapeur : placez-les bien serrés et arrosez-les d'une cuillerée de liquide (vermouth ou madère par exemple), car ils rendent beaucoup d'eau ;
  • 20 min à l’eau et à la casserole ;
  • 5 min au four à micro-ondes, pour les plus pressés ;
  • de 15 à 25 min à la poêle, pour des endives fondantes ou al dente ;
  • 20 min au four (après les avoir fait cuire à la vapeur) pour un plat de « chicons au gratin ».

Miam !

Afin de réduire la légère amertume qui peut, parfois, ressortir lorsque les endives sont cuites, ajoutez du sucre dans le liquide de cuisson ou de la cassonade dans la poêle.

Mariages et assortiments

A l’apéritif, utilisez les feuilles de l’endive comme des toasts frais et croquants à garnir avec des purées végétales (caviar d’aubergine...) ou du fromage frais.

En gratin,enveloppées dans une tranche de jambon, nappées de crème fraîche et parsemées de gruyère… Ce plat traditionnel du Nord est un régal ! Innovez avec une variante plus sophistiquée : remplacez le jambon par du saumon fumé, la crème fraiche par des oignons revenus à la poêle et le gruyère par du gorgonzola.

En salade,c’est bien simple : la saveur douce et croquante de l’endive se marie avec à peu près tout ! Avec des noix, quelques dés de roquefort, des lamelles de pomme , des germes de haricot mungo , du chouémincé, des quartiers de clémentine ,

d'orange ou de pomelo, des dés de jambon ou d’avocat , des cubes de gruyère…

Poêlez-la !  Coupez-la en lanières et ajoutez-y des oignons et une sauce au vin blanc ou à la bière. Envie de sucré-salé ? Essayez-le entier, cuit dans du jus d'orange  et servi avec des amandes cuites et concassées.

En velouté,les endives accompagnent les moules de façon bien plus raffinée que les traditionnelles frites !

Simplement cuites à la vapeur, elles constituent une garniture légère pour une viande ou un poisson.

Le coin des parents

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  • Le chicon est croquant quand il est cru, et fondant quand il est cuit. Jouez sur sa texture pour donner envie à votre enfant de le goûter.
  • Vous pouvez initier bébé à l’endive dès ses six mois en la mélangent à d’autres légumes comme la pomme de terre, la carotte, le poireau  et la courgette , et en la préparant en soupe ou en purée.

Nutrition et bienfaits

Faites une place de choix à l’endive dans votre alimentation ! Son apport minéral est très diversifié et elle présente une concentration élevée en oligo-éléments. Peu calorique, elle est également riche en fibres.


Le petit plus bien-être

L’endive contient 94 % d’eau, elle contribue donc activement à la couverture de vos besoins quotidiens. Concrètement, une portion d’endives (200 g) vous apporte l’équivalent d’un verre d’eau moyen (185 ml) !

À la loupe

Les données de base Crue Cuite
Calories (kcal pour 100 g) 20.8 17,9
Protéines (g pour 100 g)  1,1 0,6
Glucides (g pour 100 g)  3,15 2,7
Lipides (g pour 100 g)  0,2 0,3
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g)  1,5 1
Vitamine B3 (mg pour 100 g)  0,13 traces
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)  183 110
Calcium (mg pour 100 g)  23,9 42,2
Magnésium (mg pour 100g)  12,4 12
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g)  0,19 0,20
Fer (mg pour 100 g)  0,14 0,4

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Mise au point en Belgique, l’endive n’a même pas deux siècles. La généralisation de sa consommation en France est plus récente encore.


Un peu d'histoire

  • L’endive est issue d’une chicorée  sauvage aux racines persistantes.
  • C’est un légume neuf ! Sa culture n’a été mise au point qu’en 1850 par le jardinier-chef de la Société d'Horticulture belge, un certain M. Bréziers. En cave et pendant l’hiver, il serre de petits monticules de terre autour de quelques pieds de chicorée sauvage. Quelques semaines plus tard, il obtient une salade en forme de fuseau, avec de larges feuilles pâles : la chicorée dite  witloof (ou feuille blanche en flamand) est née !
  • C’est trente ans plus tard que Paris découvre cette chicorée witloof. On raconte que le crieur des Halles, interrogé sur le nom de ce nouveau légume, fut pris de court, mais répondit avec aplomb : « endives de Bruxelles ». Le nom lui resta... sans la capitale.
  • Tout au long du XXe siècle, la sélection des plants permet d’obtenir de nouvelles variétés possédant moins d'amertume.
  • C’est surtout après la Seconde Guerre mondiale que l’endive conquiert d’autres étals que ceux de Belgique et du nord de la France.
  • Les techniques actuelles, et notamment le forçage (permettant la pousse en dehors de la saison normale de croissance), permettent à l’endive d’être disponible toute l’année.

Comment ça pousse

Semées au printemps, les endives produisent de grosses racines. À l'automne, les feuilles sont coupées et les racines arrachées du sol pour être placées dans l'obscurité. C’est tout un savoir-faire qui permet aux producteurs de vous proposer ces savoureuses feuilles blanches et croquantes.


Chez le producteur

  • La culture de l’endive s’effectue en trois grandes étapes : la production des racines, le forçage correspondant à la pousse de l’endive proprement dite et la récolte définitive, appelé « cassage ».
  • Le semis des graines se fait en plein champ au cours du mois de mai. Cultivées comme les carottesou les betteraves, les racines se développent dans la terre et se gorgent d’éléments nutritifs. Elles sont déterrées et récoltées entre septembre et novembre. Après la récolte, les racines sont conservées en chambre froide entre une semaine et dix mois, afin d’étaler la période de production sur toute l’année.
  • La deuxième étape de la culture est appelé forçage. Les producteurs repiquent les racines et font pousser l’endive dans l’obscurité pour obtenir des feuilles blanches. Les racines dont replantées étroitement serrées les unes contre les autres ; c’est ce qui donne sa forme caractéristique à l’endive, en bourgeon hypertrophié.
  • Les méthodes traditionnelles, longues et coûteuses, ont laissé place au forçage  hydroponique (hors-sol). Les racines ne sont plus mises en terre mais placées pendant trois semaines dans des bacs où circule une solution nutritive maintenue à 20 °C. Ces bacs sont installés dans des bâtiments isothermes, et ne laissant pas entrer la lumière.
  • Une fois arrivée à maturité, chaque endive est prise individuellement pour être séparée de sa racine : c’est ce qu’on appelle le cassage. L’endive est ensuite soigneusement épluchée, triée puis conditionnée à la main.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Cichorium intybus
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Sous-classe : Asteridae
    • Ordre : Asterales
    • Famille : Asteraceae

Genre : Cichorium

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