Carte d'identité

Autrefois consommé sauvage, le cresson est aujourd’hui cultivé, en petite quantité, dans la moitié nord du pays. Sa production, très délicate, explique encore la faible superficie d’exploitation. Présente toute l’année sur les étals, cette exquise petite salade accompagne et sublime vos recettes salées. Et pour ne rien gâcher, le cresson est riche en vitamines et minéraux !


En bref

  • Une botte de cresson pèse 200 g en moyenne. Cette belle salade d’exception, aux petites feuilles vertes, possède en bouche une saveur fine et légèrement poivrée. Sa texture fondante et croquante séduit les amateurs.
  • D’un apport calorique minime, le cresson est un riche en vitamines A, B9, C et en manganèse. Il est également source de calcium et de fer. Ces atouts en font une salade délicate à consommer régulièrement.
  • Le cresson est délicieux en salade, simplement relevé d’huile et de vinaigre parfumés, mais aussi en sauce crémée, en potage ou en purée.

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En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 4 000 tonnes [1]

Essentiellement :

- Île-de-France : 31 %

- Aquitaine : 16 %

- Nord-Pas de Calais : 15 %

 

[1] Agreste - Moyenne 2009-2014

Les varietes

Deux variétés de cresson sont disponibles sur les étals français : le cresson alénois et le cresson de fontaine. Alors que le premier se consomme en jeune pousse, le second est délicieux à maturité.


Le cresson alénois

Robe : Il présente de petites feuilles rondes découpées en rosettes et aux tiges très fines.

En bouche : Consommé très jeune (en pousses de 7 à 8 jours), il a un goût aromatisé très puissant.

Préparations préférées : Il sert de condiment, et peut être utilisé dans les sauces.


Le cresson de fontaine

Robe : Ses feuilles, rondes et charnues, sont d’un beau vert foncé.

En bouche : Le cresson de fontaine a une saveur corsée, voire piquante.

Préparations préférées : Consommez-le cru en salade ou cuit dans des purées ou des potages.

Choisir et conserver

Pour choisir votre cresson, fiez-vous à son apparence. Une botte flétrie ou fanée se repère immédiatement. Le cresson est fragile : consommez-le rapidement pour qu’il conserve sa fraîcheur et son craquant.


Trouver le bon produit

Pour bien choisir une botte de cresson, fiez-vous à ses feuilles :

  • Elles doivent être de couleur vive. Quand le cresson commence à faner, son beau vert se ternit.
  • Elles doivent être fermes et non abîmées.

au frais

… et bien le conserver

  • Le cresson se consomme rapidement après achat pour éviter que ses feuilles délicates ne flétrissent.
  • Si vous n’avez pas prévu de le déguster de suite, conservez-le en botte dans le bas du réfrigérateur.
  • Il se gardera d’autant mieux les tiges dans l’eau et les feuilles recouvertes d’un linge humide.
  • Prévoyez cependant de le manger dans les 24 à 48 heures.

Emballé, c’est pesé

Le cresson est toujours commercialisé en botte. Celle-ci permet la traçabilité du produit, du lieu de culture à l’étal. Le lien recense en effet : le nom et l’adresse du cressiculteur, ainsi que le numéro d’identification de la cressonnière.

Bien cuisiner

Si on le consomme bien souvent cru, le cresson est également délicieux cuit, poêlé, frit, mixé ou sous forme de soupe. Voici quelques astuces pour bien préparer ce légume avant de l’accommoder selon vos goûts.


En un tour de main

Voici la technique pour bien laver du cresson :

  • attrapez la botte par les tiges et trempez les feuilles dans une eau additionnée d’un peu de vinaigre blanc ;
  • secouez la botte au-dessus de votre évier ;
  • pour parfaire le séchage (par exemple pour déguster le cresson en salade), passez-le à l’essoreuse. Ne le faites pas trop vigoureusement pour ne pas abîmer ses feuilles tendres.

Vous pouvez ensuite passer à l’épluchage :

  • pour une consommation cuite, tranchez les tiges au ras du lien qui tient la botte ;
  • si vous dégustez les feuilles crues, procédez de la même façon, puis prélevez les tiges trop épaisses qui pourraient rester.

Les modes de cuisson

Les feuilles de cresson sont très délicates. Pour une préparation chaude, comptez :

  • 10 min à l’autocuiseur ;
  • 20 min dans de l’eau bouillante.

Mariages et assortiments

Autrefois utilisé en garniture décorative, le cresson a aujourd’hui acquis toute sa place dans la cuisine française, grâce à sa saveur fine et poivrée, au même titre que le pourpier. Servez le cresson :

  • en salade, accompagné de pommeset de noixconcassées, relevé d’un trait d’huile d’olive. Sa texture craquante et fondante est également délicieuse juste assaisonnée de vinaigres aromatisés (balsamique, framboise), juste avant de servir votre salade de cresson ;
  • en sauce crémée, froide ou chaude, en accompagnement de poissons ;
  • accompagné de dés de chèvre demi-sec ;
  • mixé dans du fromage frais pour l’apéritif ;
  • poêlé quelques instants et relevé d’huile de noisette en accompagnement d’un poisson grillé ;
  • en friture, en accompagnement d’un rôti.

Sur la balance

cresson poids

 

Le coin des parents

6

Les plus jeunes se régalent toujours d’un bon plat de purée. Pour les changer un peu de la pomme de terre, proposez-leur un mélange bien crémeux de courgettes et de cresson, ou relevez simplement une crème de carottes de quelques feuilles de cresson ciselées.

Nutrition et bienfaits

Contrairement aux idées reçues, ce ne sont pas les épinards qui concentrent un fort taux de fer dans ses feuilles, mais le cresson ! Le fer est d’ailleurs d’autant mieux assimilé par le corps que la petite botte de verdure contient également des vitamines C et B9. Son faible apport calorique est compensé par une richesse en micronutriments remarquable. Pensez à déguster régulièrement ses petites feuilles craquantes et fondantes pour profiter de tous ses atouts forme.


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 14.9
Protéines (g pour 100 g) 2.06
Glucides (g pour 100 g) 0.9
Lipides (g pour 100 g) 0.15
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 51.5
Vitamine B9 (µg pour 100 g)  9
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 304
Calcium (mg pour 100 g) 110
Oligoéléments
Bêta-carotène (µg pour 100 g) 1910
Iode (µg pour 100 g)  13.8

Source : CIQUAL 2016

En plus de sa haute teneur en vitamines, le cresson est riche :

  • en fibres (0,85 g/100 g en moyenne) ;
  • en phosphore (64,2 mg/100 g en moyenne).

Le coin des curieux


Un peu d'histoire

Le cresson de fontaine est ramassé depuis longtemps, reconnu pour ses vertus culinaires et médicinales. Cueilli à l’état sauvage, il n’a été cultivé en France qu’au début du XIXe siècle, sous l’impulsion du directeur des Hôpitaux de la Grande Armée. Ce dernier avait en effet observé les cressonnières allemandes (datant du XVIIe siècle), recouvertes d’un tapis de verdure en plein cœur de l’hiver. Les premières plantations furent ainsi installées dans la région de Senlis et de Chantilly, dans l’Oise.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • Le mot « cresson » est issu du germanique kresse, qui signifie ramper, grimper ; une origine sémantique qui n’est pas sans rappeler la rapidité de développement des plants de cresson.
  • En Île-de-France, Méréville, petite ville de l'Essonne, est considérée comme la capitale européenne du cresson.

Comment ça pousse

La culture du cresson réclame un savoir-faire et des installations spécifiques. Elle est très réglementée, garantissant la grande qualité des bottes commercialisées.


Chez le producteur

  • Le cresson est une plante semi-aquatique.
  • Le cresson est planté dans de larges bassins remplis d’eau de source pure, riche en oligo-éléments. Ce mode de production garantit la qualité de ce produit, et explique la faible quantité de cressonnières.
  • Les cultures sont implantées dans le fond plat des vallées, et participent à l’embellissement et à la préservation des paysages.
  • Les semis se déroulent l’été, sur un sol sec. Les fosses sont asséchées, nettoyées, arasées et désinfectées au préalable.
  • Une fois que les plants mesurent quelques centimètres, la fosse est de nouveau irriguée en eau.
  • La récolte s’étale sur 12 mois pour pouvoir fournir les étals tout au long de l’année. La première récolte intervient 6 semaines après les semis, puis toutes les 4 semaines jusqu’au mois de mai.
  • La cueillette est effectuée manuellement. Le cressiculteur choisit les brins, penché sur la fosse, les coupe et les assemble en de jolis bouquets ronds.
  • L’hiver, les fosses sont recouvertes d’un voile pour que l’eau maintienne une température optimale (entre 8 et 13°C) et pour préserver les plants du gel.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Nasturtium officinale (Cresson de fontaine) et Lepidium sativum (Cresson alénois)
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Sous-classe : Dilleniidæ
    • Ordre : Capparales
    • Famille : Brassicaceæ