Pomme de terre

Pomme de terre

Carte d'identité

Consommée depuis le XIXe siècle, la pomme de terre est rapidement devenue le légume préféré des Français. Des centaines de variétés sont présentes sur les étals, chacune réservée à un usage spécifique. La pomme de terre se prête à tous types de cuissons et de recettes, qui facilitent son intégration dans votre alimentation quotidienne. Et ne vous en privez surtout pas : c’est un véritable concentré d’énergie et de vitamines !


En bref

  • Une pomme de terre pèse entre 80 et 320 grammes selon le calibrage. La couleur de la peau et de la chair varie du jaune pâle au violet en passant par le rose. Plus ou moins grosse, la pomme de terre possède une pulpe aux textures différentes selon les variétés.
  • D’un apport calorique modéré, la pomme de terre est très riche en glucides. Elle apporte également des vitamines et des nutriments. C’est une véritable source d’énergie en hiver.
  • La pomme de terre se consomme exclusivement cuite. Elle se prête à de nombreuses préparations gourmandes, poêlées, vapeur, en purée, au four ou en potage.
  • La France compte plus de 150 espèces classifiées selon la texture de leur chair et leur usage culinaire

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En quelques chiffres

 

Découvrez la filière de la pomme de terre en chiffres sur le site Les pommes de terre.com

Les varietes

On ne doit pas parler de la pomme de terre mais des pommes de terre ! Plusieurs milliers de variétés existent de par le monde, sauvages ou cultivées. En France, environ 200 variétés de pommes de terre sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés végétales, et donc autorisées à la culture. On estime à une bonne centaine les variétés cultivées actuellement.

Au rayon fruits et légumes des magasins et sur les étals des marchés, une vingtaine de variétés de pommes de terre prédomine. Chacune d’entre elle a ses spécificités et ses aptitudes culinaires. Pour choisir la pomme de terre la plus adaptée à la recette, au plat, au mode de cuisson que vous souhaitez réaliser, demandez conseil à votre vendeur ou suivez les recommandations d’usages indiqués sur les emballages (vapeur/rissolées, four, frites…).

Retrouvez toutes les informations sur les variétés de pommes de terre sur le site Les pommes de terre.



Choisir et conserver

Pour sélectionner de bonnes pommes de terre, faites appel à vos sens du toucher et de la vue. L’usage culinaire doit aussi rentrer en ligne de compte, pour que la texture convienne à la recette à laquelle vous les destinez. Ces légumes rustiques doivent être conservés au frais et à l’abri de la lumière pour assurer leur conservation.


Trouver le bon produit

Pour bien choisir vos pommes de terre :

  • Sous les doigts, le tubercule doit être bien ferme.
  • La couleur est homogène et la pomme de terre ne doit porter aucune trace de germination. Aucun noircissement ou verdissement n’est visible.
  • Sélectionnez la variété (chair ferme, fondante ou farineuse) en fonction de l’usage auquel vous la réservez. Ce dernier est généralement spécifié sur l’emballage.

au frais

… et bien le conserver

  • La pomme de terre est un légume rustique, qui craint néanmoins les chocs. Ces derniers risquent de la noircir prématurément.
  • Stockez ce produit frais à l’abri de la lumière, pour éviter qu’elle ne verdisse et devienne amère, et au sec. La température idéale de conservation est située entre + 6 et + 8°C. Vous pouvez entreposer les pommes de terre dans le bac à légumes du réfrigérateur

Emballé, c’est pesé

Voici les conditionnements les plus usuels pour les pommes de terre :

  • La caisse en vrac, qui vous permet d’acheter vos légumes en petites quantités.
  • Les filets de 500 g à plus de 2 kg, pour toute la famille.

Bien cuisiner

Les façons de cuisiner la pomme de terre sont presque aussi nombreuses que ses variétés. Indigeste crue, elle est délicieuse à la vapeur, au four, sautée, mijotée, frite… Voici quelques idées pour associer et cuisiner ce savoureux légume rustique.


En un tour de main

Voici quelques conseils pour préparer vos pommes de terre :

  • Passez les légumes sous l’eau pour bien enlever toute trace de terre.
  • En fonction de votre préparation, épluchez (ou conserver la peau) les tubercules à l’aide d’un petit couteau ou, plus simplement, d’un économe.

Le conseil du chef

« Une fois épluchées, rincez les pommes de terre destinées à la friture pour éviter qu’elles ne collent entre elles à la cuisson. »

Les modes de cuisson

Four Poêle / wok

La pomme de terre se prête à différents types de cuisson : à la vapeur, au four à la poêle… Voici quelques astuces pour la cuisiner :

  • Pour une cuisson à l’eau, plongez les pommes de terre dans l’eau froide et ajoutez du gros sel en cours de cuisson. Plantez un couteau pointu pour contrôler la cuisson. La lame doit traverser le légume sans le moindre effort.
  • À la vapeur, conservez la peau, en l’ayant au préalable lavée, pour préserver au maximum les vitamines.
  • 15 à 20 min au four à micro-ondessuffisent pour cuire une pomme de terre à cœur. Déposez-la dans un plat creux rempli avec un tiers d’eau, puis recouvrez d’un film alimentaire avant de démarrer la cuisson.

Le conseil du chef

« Pour une cuisson homogène, sélectionnez des pommes de terre de calibre équivalent. »

Mariages et assortiments

La pomme de terre est un des légumes de base de l’alimentation des Français. Elle s’associe très bien avec :

  • des plats en sauce, avec des pommes de terre à chair fondante, qui se gorgeront du jus de cuisson,
  • Des recettes légères à base de poissons, de crustacés et de fruits de mer, cuite à la vapeur avec une petite noisette de beurre,
  • des légumes dans une soupe. La pomme de terre a la particularité d’épaissir les potages un peu trop liquides,
  • des épices (curry, cumin), la pomme de terre s’encanaille,
  • des fromages frais ou typés, fondus sur une pomme de terre brûlante simplement cuite au four,
  • en purée, seule ou mélangée avec de la carotte, des légumes verts…

Sur la balance

pomme de terre production

Le coin des parents

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  • Rares sont les petits gourmands qui n’aiment pas la pomme de terre, quelle que soit sa préparation. De temps en temps, régalez-les de frites maison, bien croustillantes !
  • La pomme de terre est un des premiers légumes que découvre bébé lors de la diversification alimentaire. Vous pouvez lui servir nature, avec un peu de lait ou de beurre pour l’assouplir, ou bien la mélanger avec un autre légume, comme la courgette ou les haricots verts .

Nutrition et bienfaits

La pomme de terre est une véritable réserve de glucides, excellents pour l’énergie. Les minéraux qu’elle contient en font un aliment à introduire dans vos menus hebdomadaires pour votre bien-être.


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 81,3
Protéines (g pour 100 g) 1,9
Glucides (g pour 100 g) 16,7
Lipides (g pour 100 g) 0,16
Vitamines
Vitamine E (mg pour 100 g) 0,055
Oligoéléments
Sélénium (µg pour 100 g) 22,9
Iode (mg pour 100 g) 1,35

En plus de sa haute teneur en glucides, la pomme de terre est riche :

  • en potassium (418 mg/100 g en moyenne),
  • en fibres (1,8 g/100 g en moyenne).

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes).

Le coin des curieux

La pomme de terre a connu une histoire à rebondissements avant de devenir le légume préféré des Français.


Un peu d'histoire

Née il y a 8 000 ans sur les plateaux de la Cordillère des Andes, la pomme de terre fut rapidement cultivée par les Incas dès le XIIIe siècle.

Il faudra attendre 3 siècles pour qu’elle atteigne les rivages européens, grâce aux conquistadors espagnols. Le légume migre ensuite vers l’Italie, puis en Allemagne et dans le sud de la France. Elle commence à être cultivée sous l’impulsion d’Olivier de Serres et de Charles de l’Escluze.

De la soue à nos assiettes

Longtemps boudée par les consommateurs français, la pomme de terre est réservée en premier lieu à la nourriture des cochons et des animaux de la ferme. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le pharmacien Parmentier arrive à séduire les palais français. Solution à la famine, vertus nutritives et gustatives, la pomme de terre est auréolée de vertus et s’invite sur toutes les tables au XIXe siècle.


Comment ça pousse

La pomme de terre est un tubercule rustique qui s’acclimate dans la plupart des sols.


Chez le producteur

  • Les plants de pommes de terre (qui ne sont autres que de petits tubercules germés) sont mis en terre au printemps, au terme de la saison des gelées.
  • Une fois que la tige et les premières feuilles sortent de terre, le cultivateur forme une petite butte de terre autour du plant pour le protéger.
  • Tout l’été, le plant de pommes de terre poursuit sa croissance tout en étant irrigué.
  • La récolte début au mois de septembre. Elle se conserve jusqu’au début du printemps suivant. Les plants fanés sont arrachés à l’automne pour faire place à de nouveaux plants.

Les primeurs pourront être plantées dès la fin de l’hiver dans les régions particulièrement tempérées, littoral atlantique et méditerranéen notamment, pour être récoltées entre fin avril et juillet.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Solanum tuberosum

  • Division : Magnoliophyta
  • Classe : Magnoliopsida
  • Sous-classe : Asteridæ
  • Ordre : Solanales
  • Famille : Solanaceæ

En savoir plus

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