Pomme de terre

Pomme de terre

Carte d'identité

Consommée depuis le XIXe siècle, la pomme de terre est rapidement devenue le légume préféré des Français. Des centaines de variétés sont présentes sur les étals, chacune réservée à un usage spécifique. La pomme de terre se prête à tous types de cuissons et de recettes, qui facilitent son intégration dans votre alimentation quotidienne. Et ne vous en privez surtout pas : c’est un véritable concentré d’énergie et de vitamines !


En bref

  • Une pomme de terre pèse entre 80 et 320 grammes selon le calibrage. La couleur de la peau et de la chair varie du jaune pâle au violet en passant par le rose. Plus ou moins grosse, la pomme de terre possède une pulpe aux textures différentes selon les variétés.
  • D’un apport calorique modéré, la pomme de terre est très riche en glucides. Elle apporte également des vitamines et des nutriments. C’est une véritable source d’énergie en hiver.
  • La pomme de terre se consomme exclusivement cuite. Elle se prête à de nombreuses préparations gourmandes, poêlées, vapeur, en purée, au four ou en potage.
  • La France compte plus de 150 espèces classifiées selon la texture de leur chair et leur usage culinaire

mars
avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.
déc.
janv.
févr.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

pomme de terre productionProduction

  • France : 41 000 000 tonnes [1] 

Principalement dans le Nord-Pas de Calais (36%), la Picardie (27%), la Champagne-Ardenne (12%), le Centre (7%), la Haute-Normandie (7%), l’Île-de-France (2%), la Bretagne (2%), l’Alsace et Rhône-Alpes (<1%). [2]

  • Europe

La France est le 2è producteur européen de pomme de terre. [3]


Consommation

  • 27,5 kg/personne/an. [4]

[1] Agreste - Moyenne 2010-2014
[2] UNPT/CNIPT - Moyenne 2007-2009
[3] FAOstat
[4] Ctifl 2010

Les varietes

La culture de la pomme de terre recouvre une quantité de variétés exceptionnelle. On récolte ainsi plus de 150 tubercules différents. Vous trouverez sur les étals plus d’une vingtaine de variétés prédominantes, classées selon leur usage culinaire : les pommes de terre à chair ferme, à chair fondante, à chair farineuse et les originales.


Les pommes de terre à chair ferme

Amandine

  • Robe : Forme allongée à la peau jaune renfermant une chair jaune pâle.
  • En bouche : Chair ferme et moelleuse.
  • Préparations préférées : Cuisson à l’eau ou à la vapeur, rissolée ou mijotée.

Annabelle

  • Robe : Assez semblable à l’Amandine, la chair de l’Annabelle est jaune foncée.
  • En bouche : Pulpe fondante.
  • Préparations préférées : Sa bonne tenue à la cuisson est idéale pour une cuisson à l’eau ou à la vapeur.

Belle de Fontenay et BF 15 (croisement Belle de Fontenay et Clava)

  • Robe : Chair jaune foncé et peau jaune clair.
  • En bouche : Léger goût de noisette.
  • Préparations préférées : Au four, à la poêle et à la vapeur.

Charlotte

  • Robe : Une forme allongée et régulière renfermant une chair jaune.
  • En bouche : Très savoureuse, cette pomme de terre possède un goût très marqué.
  • Préparations préférées : En salade, à la vapeur, rissolée ou en robe des champs.

Franceline

  • Robe : Une peau rouge qui recouvre un légume allongé à la chair jaune.
  • En bouche : Tendre et fondante.
  • Préparations préférées : Sa saveur se marie à merveille avec les viandes et les poissons.

Nicola

  • Robe : Une peau et une chair jaunes pour un tubercule de forme oblongue.
  • En bouche : Chair fondante.
  • Préparations préférées : Sa bonne tenue à la cuisson est idéale pour les salades, poêlées et la cuisson vapeur.

Pompadour

  • Robe : Peau et chair jaune.
  • En bouche : Appréciée des gourmets, sa saveur est très fine.
  • Préparations préférées : Salades, pommes vapeur et rissolées.

Ratte

  • Robe : Reconnaissable par son petit gabarit, sa peau et sa chair jaune.
  • En bouche : Un goût fin rappelant la châtaigne.
  • Préparations préférées : Salades, cuisson vapeur ou rissolées.

Roseval et Chérie (variété issue de la Roseval)

  • Robe : Peau rose foncée couvrant une chair jaune veinée de rose.
  • En bouche : Saveur très douce.
  • Préparations préférées : Cuisson à la vapeur.

Les pommes de terre à chair fondante

L’Agata, la Monalisa et la Samba sont toutes trois des pommes de terre à la peau et à la chair jaune pâle ou franc. Elles sont particulièrement tendres et s’imprègnent des saveurs dont on les accompagne. Elles sont parfaites pour une cuisson à la cocotte ou au four.

Les pommes de terre à chair farineuse

Comme leur chair a tendance à se déliter à la cuisson, il vaut mieux réserver ces pommes de terre à la préparation de potages et de purées. Elles absorbent également l’huile dans une moindre quantité, les rendant parfaites pour cuisiner des frites.

Ces variétés se nomment : Agria, Bintje, Caesar, Manon et Marabel.

Les pommes de terre originales

La Vitelotte

  • Robe : Reconnaissable à sa peau violacée tirant sur le noir et sa chair violette.
  • En bouche : Texture farineuse.
  • Préparations préférées : En salade, chips ou purée, pour surprendre vos convives par sa couleur !

La Corne de Gatte

  • Robe : Une peau rose couvrant une forme allongée et irrégulière.
  • En bouche : Proche de la ratte, sa chair est fine et fondante.
  • Préparations préférées : Sautée ou rissolée.

La Bleue d’Auvergne

  • Robe : Peau violette et chair blanche.
  • En bouche : Texture farineuse à grain fin.
  • Préparations préférées : Soupes et purées.

L’Œil de Perdrix

  • Robe : Robe et chair jaune.
  • En bouche : Texture légère et farineuse.
  • Préparations préférées : Frite, purée ou au four.

La Blue Belle

  • Robe : Chair jaune recouverte d’une peau bicolore jaune tachetée de lunes violettes.
  • En bouche : Une chair farineuse qui se délite sous la langue.
  • Préparations préférées : Frite, potage ou purée.

Choisir et conserver

Pour sélectionner de bonnes pommes de terre, faites appel à vos sens du toucher et de la vue. L’usage culinaire doit aussi rentrer en ligne de compte, pour que la texture convienne à la recette à laquelle vous les destinez. Ces légumes rustiques doivent être conservés au frais et à l’abri de la lumière pour assurer leur conservation.


Trouver le bon produit

Pour bien choisir vos pommes de terre :

  • Sous les doigts, le tubercule doit être bien ferme.
  • La couleur est homogène et la pomme de terre ne doit porter aucune trace de germination. Aucun noircissement ou verdissement n’est visible.
  • Sélectionnez la variété (chair ferme, fondante ou farineuse) en fonction de l’usage auquel vous la réservez. Ce dernier est généralement spécifié sur l’emballage.

au frais

… et bien le conserver

  • La pomme de terre est un légume rustique, qui craint néanmoins les chocs. Ces derniers risquent de la noircir prématurément.
  • Stockez ce produit frais à l’abri de la lumière, pour éviter qu’elle ne verdisse et devienne amère, et au sec. La température idéale de conservation est située entre + 6 et + 8°C. Vous pouvez entreposer les pommes de terre dans le bac à légumes du réfrigérateur

Les signes extérieurs de qualité

label rougePlusieurs variétés de pommes de terre bénéficient de signes officiels d’origine et de qualité.

  • Label Rouge Pomme de terre à chair ferme Belle de Fontenay

le label rouge est un signe français qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires.

  • label aocAOC-AOP Pomme de terre de l’île de Ré

L’appellation d’origine contrôlée désigne un produit dont toutes les étapes de production, voire de fabrication, sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique qui donne ses caractéristiques au produit.

L’appellation  d’origine protégée est l’équivalent européen de l’AOC ; elle protège le nom d’un produit dans tous les pays de l’UE.

  • label appelation rougeIGP Pomme de terre de Merville

L’indication géographique protégée désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées ; c’est un signe européen qui protège le nom d’un produit dans toute l’Union européenne.

  • label bleuLabel Rouge Pomme de terre à chair ferme Pompadour

  • Label Rouge Pomme de terre Manon, spéciale frites

 


Emballé, c’est pesé

Voici les conditionnements les plus usuels pour les pommes de terre :

  • La caisse en vrac, qui vous permet d’acheter vos légumes en petites quantités.
  • Les filets de 500 g à plus de 2 kg, pour toute la famille.

Bien cuisiner

Les façons de cuisiner la pomme de terre sont presque aussi nombreuses que ses variétés. Indigeste crue, elle est délicieuse à la vapeur, au four, sautée, mijotée, frite… Voici quelques idées pour associer et cuisiner ce savoureux légume rustique.


En un tour de main

Voici quelques conseils pour préparer vos pommes de terre :

  • Passez les légumes sous l’eau pour bien enlever toute trace de terre.
  • En fonction de votre préparation, épluchez (ou conserver la peau) les tubercules à l’aide d’un petit couteau ou, plus simplement, d’un économe.

Le conseil du chef

« Une fois épluchées, rincez les pommes de terre destinées à la friture pour éviter qu’elles ne collent entre elles à la cuisson. »

Les modes de cuisson

Four Poêle / wok

La pomme de terre se prête à différents types de cuisson : à la vapeur, au four à la poêle… Voici quelques astuces pour la cuisiner :

  • Pour une cuisson à l’eau, plongez les pommes de terre dans l’eau froide et ajoutez du gros sel en cours de cuisson. Plantez un couteau pointu pour contrôler la cuisson. La lame doit traverser le légume sans le moindre effort.
  • À la vapeur, conservez la peau, en l’ayant au préalable lavée, pour préserver au maximum les vitamines.
  • 15 à 20 min au four à micro-ondessuffisent pour cuire une pomme de terre à cœur. Déposez-la dans un plat creux rempli avec un tiers d’eau, puis recouvrez d’un film alimentaire avant de démarrer la cuisson.

Le conseil du chef

« Pour une cuisson homogène, sélectionnez des pommes de terre de calibre équivalent. »

Mariages et assortiments

La pomme de terre est un des légumes de base de l’alimentation des Français. Elle s’associe très bien avec :

  • des plats en sauce, avec des pommes de terre à chair fondante, qui se gorgeront du jus de cuisson,
  • Des recettes légères à base de poissons, de crustacés et de fruits de mer, cuite à la vapeur avec une petite noisette de beurre,
  • des légumes dans une soupe. La pomme de terre a la particularité d’épaissir les potages un peu trop liquides,
  • des épices (curry, cumin), la pomme de terre s’encanaille,
  • des fromages frais ou typés, fondus sur une pomme de terre brûlante simplement cuite au four,
  • en purée, seule ou mélangée avec de la carotte, des légumes verts…

Sur la balance

pomme de terre production

Le coin des parents

6
  • Rares sont les petits gourmands qui n’aiment pas la pomme de terre, quelle que soit sa préparation. De temps en temps, régalez-les de frites maison, bien croustillantes !
  • La pomme de terre est un des premiers légumes que découvre bébé lors de la diversification alimentaire. Vous pouvez lui servir nature, avec un peu de lait ou de beurre pour l’assouplir, ou bien la mélanger avec un autre légume, comme la courgette ou les haricots verts .

Nutrition et bienfaits

La pomme de terre est une véritable réserve de glucides, excellents pour l’énergie. Les minéraux qu’elle contient en font un aliment à introduire dans vos menus hebdomadaires pour votre bien-être.


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 81,3
Protéines (g pour 100 g) 1,9
Glucides (g pour 100 g) 16,7
Lipides (g pour 100 g) 0,16
Vitamines
Vitamine E (mg pour 100 g) 0,055
Oligoéléments
Sélénium (µg pour 100 g) 22,9
Iode (mg pour 100 g) 1,35

En plus de sa haute teneur en glucides, la pomme de terre est riche :

  • en potassium (418 mg/100 g en moyenne),
  • en fibres (1,8 g/100 g en moyenne).

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes).

Le coin des curieux

La pomme de terre a connu une histoire à rebondissements avant de devenir le légume préféré des Français.


Un peu d'histoire

Née il y a 8 000 ans sur les plateaux de la Cordillère des Andes, la pomme de terre fut rapidement cultivée par les Incas dès le XIIIe siècle.

Il faudra attendre 3 siècles pour qu’elle atteigne les rivages européens, grâce aux conquistadors espagnols. Le légume migre ensuite vers l’Italie, puis en Allemagne et dans le sud de la France. Elle commence à être cultivée sous l’impulsion d’Olivier de Serres et de Charles de l’Escluze.

De la soue à nos assiettes

Longtemps boudée par les consommateurs français, la pomme de terre est réservée en premier lieu à la nourriture des cochons et des animaux de la ferme. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le pharmacien Parmentier arrive à séduire les palais français. Solution à la famine, vertus nutritives et gustatives, la pomme de terre est auréolée de vertus et s’invite sur toutes les tables au XIXe siècle.


Comment ça pousse

La pomme de terre est un tubercule rustique qui s’acclimate dans la plupart des sols.


Chez le producteur

  • Les plants de pommes de terre (qui ne sont autres que de petits tubercules germés) sont mis en terre au printemps, au terme de la saison des gelées.
  • Une fois que la tige et les premières feuilles sortent de terre, le cultivateur forme une petite butte de terre autour du plant pour le protéger.
  • Tout l’été, le plant de pommes de terre poursuit sa croissance tout en étant irrigué.
  • La récolte début au mois de septembre. Elle se conserve jusqu’au début du printemps suivant. Les plants fanés sont arrachés à l’automne pour faire place à de nouveaux plants.

Les primeurs pourront être plantées dès la fin de l’hiver dans les régions particulièrement tempérées, littoral atlantique et méditerranéen notamment, pour être récoltées entre fin avril et juillet.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Solanum tuberosum

  • Division : Magnoliophyta
  • Classe : Magnoliopsida
  • Sous-classe : Asteridæ
  • Ordre : Solanales
  • Famille : Solanaceæ

En savoir plus

Sur le web :