Carte d'identité

Petite baie juteuse de couleur violet foncé au goût acidulé et sucré, la mûre évoque le grignotage au bord des haies sauvages. Fruit gourmand par excellence, la mûre est également cultivée. Plus douce et plus sucrée, la mûre de culture offre, elle aussi, tout un panel de saveurs. Le petit fruit à la belle robe sombre est une habituée de la cuisine. Elle est aussi une alliée incontournable de votre bien-être.


En bref

  • Le goût de la mûre sauvage est très parfumé. En bouche, la mûre de culture a une saveur à la fois douce et acidulée.
  • Selon les variétés, cette jolie baie est de couleur violet plus ou moins foncé.
  • Crue ou cuite, elle a beaucoup d'affinités gustatives avec le salé comme avec le sucré.
  • Bien pourvue en vitamines et minéraux, elle présente un apport particulièrement élevé en pigments aux propriétés antioxydantes.
  • La mûre est le fruit de la ronce et pousse sur ses lianes épineuses.
  • Elle est disponible de juillet à octobre.

juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production

En France, la région Rhône-Alpes est sa principale zone de production. Elle est aussi produite en Limousin-Périgord ainsi qu’en Anjou. La production totale représente quelques centaines de tonnes.

Les varietes


Les mûres sauvages

On trouve la mûre sauvage dans les haies de ronces à la fin de l'été. Plus acidulée et moins sucrée que la mûre cultivée, elle est aussi plus parfumée et plus riche en fibres. Les baies sauvages sont plus petites que celles des variétés cultivées.


Les mûres de culture

Les ronces fruitières sont issues d’une amélioration variétale de la ronce commune. Parmi les variétés de mûres commercialisées en France figurent la Perle Noire, l'Himalaya et la Thornless evergreen.

Attention !

Le mot « mûre » désigne en fait deux fruits :

  • La mûre  - sauvage ou de culture : petit fruit de la ronce commune, du genre botanique Rubus. C’est celui qui nous intéresse ici.
  • La mûre, fruit du mûrier blanc ou noir, du genre botanique Morus, l'arbre des vers à soie ! Elle se mange aussi mais est très peu commercialisée.

Si ces deux fruits portent le même nom, ils n’en sont pas moins très différents, tant dans leurs saveurs, leurs usages, et leurs cultures, que d'un point de vue botanique !

Choisir et conserver


Trouver le bon produit

  • La mûre est un fruit fragile. Dans sa barquette, elle doit être intacte et sans traces de meurtrissures. Si vous pouvez, jetez un coup d’œil sous la barquette pour vérifier qu'aucun fruit n'est écrasé, accélérant ainsi la dégradation des autres baies.
  • Cueillie à bonne maturité, la mûre cultivée doit être tendre, presque molle.

… et bien le conserver

La mûre se conserve 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Emballé, c’est pesé

La plupart du temps, vous trouverez les mûres conditionnées dans des barquettes de 125 grammes.

Bien cuisiner

La mûre est un grand classique de la gastronomie, mais saura quand même vous étonner. Prudence cependant : ce fruit délicat ne supporte pas tous les types de cuisson...


En un tour de main

  • Du fait de leur petite taille, les mûres n’ont pas besoin d’être découpées.
  • Un mixeur permettra de préparer coulis et purées.
  • Un tamis très fin sera utile pour passer les coulis et ne garder que le jus.

Les modes de cuisson

Four Poêle / wok

Comme tous les fruits rouges, la mûre ne supporte pas les cuissons trop longues, qui la réduisent en purée. Pour la garder entière, tiédissez-la mais ne la cuisez pas au maximum. Crues, les mûres ont l'avantage de conserver toutes leurs vitamines, mais vous pouvez tout de même les cuire :

  • 3 minutes à la poêle, sautées dans du beurre et du sucre ;
  • au gril, dans un gratin ;
  • 3 minutes maximum (et à puissance moyenne) au four à micro-ondes, pour une purée sucrée ou salée ;
  • au confiturier.

Mariages et assortiments

Vous vous régalerez en associant la mûre crue avec :

  • du fromage frais, du yaourt, de la crème fraîche ;
  • des magrets de canard ;
  • d’autres fruits, en salade gourmande.

Cuite, utilisez la mûre :

  • en tarte ;
  • en coulis avec des entremets (flan à la noix de coco), des gâteaux (génoise fourrée aux fruits rouges), de la volaille rôtie – canard, pintade - ou du foie de veau poêlé ;
  • dans des sauces ;
  • dans les salades, pour une touche de fraîcheur fruitée ;
  • poêlée avec du gingembre frais.

Le conseil du chef

« La mûre de culture tache moins les doigts que la mûre sauvage... mais, par précaution, un chef met toujours son tablier. »

Sur la balance

mûre poids

Le coin des parents

12

Préparez un goûter nature pour vos enfants et proposez-leur quelques mûres bien juteuses sur une tranche de pain beurré : sain et délicieux ! Vous pouvez aussi leur préparer un milkshake en ajoutant deux cuillerées de jus de mûre dans un verre de lait.

Nutrition et bienfaits

Si ce sont les acides organiques qui apportent au fruit sa saveur acidulée, la mûre contient également une quantité importante de minéraux et d'oligo-éléments (manganèse notamment). Son intérêt nutritionnel vient aussi de la présence des flavonoïdes aux propriétés antioxydantes.


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 41,1
Protéines (g pour 100 g) 1,32
Glucides (g pour 100 g) 4,2
Lipides (g pour 100 g) 0,75
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 18
Vitamine E (mg pour 100 g) 3,34
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 214
Calcium (mg pour 100 g) 28
Phosphore (mg pour 100g) 29,5
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g) 0,53
Fer (mg pour 100 g) 0,59
Bêta-carotène  (µg pour 100 g) 128

Riche en manganèse, la mûre est également source de vitamine C.

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux


Un peu d'histoire

Connue depuis des temps immémoriaux, et vraisemblablement originaire des montagnes du Caucase en Asie mineure, la mûre a certainement fait partie du quotidien alimentaire des chasseurs-cueilleurs du Néolithique. Présent un peu partout, cet arbrisseau vivace, rampant (et piquant !), est souvent considéré comme une plante envahissante.

La mûre s'invite dans la mythologie grecque : elle serait issue du sang des Titans, versé lors de leurs luttes contre les dieux.

Au XVe siècle, la mûre est consommée en hors-d’œuvre, à la croque, tout simplement.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

En Suisse romande, en Haute-Savoie, ainsi que dans le Nord-Pas-de-Calais, on appelle la mûre « mûron » ou « meuron ».

Comment ça pousse


Chez le producteur

Au fil du temps, l'Homme a sélectionné les ronces afin d'obtenir des fruits plus gros et des branches aux épines moins acérées. La ronce utilisée pour ce travail d'amélioration est la Dewberry, d’origine américaine. La mûre cultivée est d'ailleurs parfois encore nommée « ronce américaine » (ou « mûre géante » en raison du volume de ses fruits).

La culture de cette plante très vigoureuse rappelle celle du framboisier.

En France, la culture de la mûre existe, mais à très petite échelle. On la cultive dans le Limousin, au Périgord, en Anjou, mais surtout en Rhône-Alpes.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Rubus fruticosus

  • Division : Magnoliophyta
  • Classe : Magnoliopsida
  • Sous-classe : Rosidae
  • Ordre : Rosales
  • Famille : Rosaceae