Carte d'identité

Éloigné de nos assiettes pendant plusieurs décennies, le topinambour mérite mieux que son surnom de « légume oublié » ! Facile à cuisiner, ce tubercule de couleur brun-rosé à jaune pâle offre une subtile saveur sucrée et un arôme délicat proche de ceux de l’artichaut. S’il a pallié l’absence de pommes de terres durant la Seconde Guerre mondiale avant d’être « oublié », comme le rutabaga, le voici revenu sur nos étals pour notre plus grand plaisir.


En bref

  • Originaire d’Amérique du Nord, la plante fournissant ce tubercule de forme irrégulière doit son nom scientifique au grec helios (le soleil) et anthos (la fleur). Le topinambour est en effet, comme les plantes de variété helianthus, un cousin du tournesol. La partie que l’on consomme, le tubercule, pèse en moyenne de 50 à 100 g.
  • Sa chair de couleur crème se cuisine facilement, un peu comme la pomme de terre (mais elle ne contient pas d’amidon). Son goût est souvent comparée à celui de l’artichaut.
  • Le topinambour cumule les doux sobriquets : artichaut de Jérusalem, artichaut d’hiver, poire de terre, soleil vivace ou encore truffe du Canada !
  • Sur nos marchés, le topinambour est présent en hiver et au début du printemps, de novembre à avril.

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avr.
mai
juin
juil.
août
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

Les varietes

Sur les étals, les différentes variétés ne sont pas toujours nommées.

Le topinambour commun, blanc et difforme, est le plus répandu.

Le topinambour fuseau, blanc, est d’un aspect lisse, donc plus facile à peler.

Le topinambour « patate », de couleur jaune, présente une forme ronde et régulière.

Les couleurs des autres variétés, parmi lesquelles le Rouge du Limousin ou le Violet de Rennes, varient de rosé à jaune pâle, en passant par le violet.


 

 


Choisir et conserver


Trouver le bon produit

À l’œil, l’aspect irrégulier ne doit pas dérouter ni rebuter : c’est le signe distinctif du topinambour. Cependant, les tubercules vraiment trop biscornus sont écartés de la vente car ils seraient trop difficiles à éplucher. La peau doit être bien tendue et exempte de meurtissures. Une fois récolté (sorti de terre), le topinambour a tendance à ramollir. Au toucher, sa fermeté est donc un signe de fraîcheur.


frigo hermetique

… et bien le conserver

Après l’achat, les tubercules se conservent deux à trois jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur et jusqu’à une semaine s’ils sont conservés dans un sac en plastique pour préserver la fraîcheur de leur chair et éviter leur déssèchement.
Une fois pelés, ils s’oxydent vite ; évitez donc de les préparer trop à l’avance. On peut cependant les conserver - si nécessaire en termes d’organisation - quelques heures au frais dans une eau bien citronnée.

 

Emballé, c’est pesé

Au détail, les topinambours sont vendus en vrac, sans conditionnement.

Bien cuisiner

Le topinambour ne demande que quelques minutes de préparation : il suffit de le rincer sous l’eau puis de le brosser soigneusement. Il est possible de le peler avant cuisson à l’économe tout simplement (ou au couteau d"office si la peau est épaisse). Une fois pelé, bien le citronner pour éviter qu’il ne s’oxyde. À noter : la peau est comestible (pour des préparations demandant des cuissons longues).


En un tour de main

  • Préparer un saladier d'eau froide additionnée de jus de citron.
  • Selon les variétés, la peau des topinambours est plus ou moins épaisse. Si la peau est épaisse, utiliser de préférence un couteau d'office (peler jusqu'à voir apparaître la chair couleur ivoire). Si la peau est fine, utiliser simplement un économe. Pour les plus patients peler les petites protubérances qui peuvent apparaître sur le topinambour ; sinon, les couper (pas de scrupules ; cela ne représente que de très petites pertes de matière première !).
  • Plonger les topinambours pelés dans l'eau citronnée au fur et à mesure de l'épluchage afin que la chair ne s'oxyde pas.
  • Les couper ensuite juste avant de les mettre en cuisson (selon les besoins de la recette : en dés, en bâtonnets, en tranches...) ou les laisser entiers.

 

Les modes de cuisson

Casserole
  • 20 à 30 min à l’eau bouillante salée, avec un démarrage à froid. On pourra, après les avoir soigneusement égouttés, faire revenir les topinambours dans du beurre, les crémer, les mixer en purée ou – plus original – les servir chauds émincés avec une vinaigrette. Pour la cuisson à l’eau, l’ébullition doit être portée lentement pour ne pas faire éclater les tubercules. La pointe d’un couteau permettra de vérifier la cuisson (ni trop moelleux ni trop ferme). Attention : trop cuit, le topinambour a tendance à se déliter. Après cuisson, il se pèle comme une pomme de terre.
  • 5 à 10 min à la poêle après cuisson à l’eau bouillante.
  • 15 min au wok ou à la poêle, sans cuisson préalable. Dans ce cas, détailler les tubercules en fines rondelles.
  • 15 à 20 min en cocotte, finement émincés avec un fond d'eau et de beurre.
  • 20 à 30 min à la vapeur, avec ou sans la peau.

À noter : le topinambour serait mieux toléré par le système digestif après avoir cuit, bouilli, avec quelques pommes de terre. Leur amidon limiterait le taux d’inuline, responsable d’éventuels désagréments. Une cuillérée à soupe de bicarbonate dans l’eau de cuisson aurait les mêmes propriétés.

Mariages et assortiments

Mariages et assortiments

  • Cru, émincé ou râpé, assaisonné d’huile de noisette et de vinaigre de cidre, il agrémente les salades de crudités. Mais sa saveur très marquée le fait souvent préférer cuit.
  • Cuit, le topinambour peut se déguster froid ou chaud.
  • Servi froid, il permet de composer une salade, comme on le ferait avec l’artichaut ou le salsifi. Un régal avec une sauce à la moutarde. On peut également le servir tiède, avec une vinaigrette à l’huile de noisette et des noisettes grillées concassées.
  • Servi chaud, en accompagnement d’une viande (blanche comme le veau ou le porc), d’une volaille rôtie ou d’un poisson, il est délicieux coupé en cubes ou en rondelles épaisses, sauté à la poêle avec un peu de beurre ou un trait d’huile d’olive, relevé d’herbes fraîches comme le persil ou le cerfeuil.
  • Il se marie très bien avec la pomme de terre et le potiron pour réaliser une purée onctueuse au goût subtil.
  • Il se cuisine aussi en soupe, revenu dans une casserole, paré d’habits exotiques en compagnie d’un oignon émincé, d’un peu de céleri branche, de lait de coco et de curry (le tout délayé avec un peu d’eau avant d’être mixé).
  • On l’aime aussi pour réaliser une soupe froide de topinambours à la truffe, cuire plusieurs tubercules dans dans un bouillon de volaille. Mixer, laisser refroidir puis ajouter de la crème fouettée, un peu de jus de truffe et éventuellement quelques gouttes d’huile d’olive. Faire mousser au mixer et ajouter de la truffe râpée au moment de servir.
  • Associé à des champignons (cèpes, girolles, pleurotes, champignons de Paris, etc.), le topinambour offre un met de choix pour un repas de fête.
  • Préalablement bouilli, coupé en rondelles et disposé dans un plat avec une sauce béchamel, une pointe d’ail et du fromage râpé, il fera un excellent gratin.
  • Finement émincé puis frit, le voici décliné en chips ou en galette, pour faire croustiller les soupes et les poêlées de légumes.
  • Le topinambour est délicieux associé à des pâtes fraîches ou du riz. Le faire sauter dans un peu de beurre ou de graisse d’oie en ajoutant en fin de cuisson quelques allumettes de magret fumé (elles seront ainsi croustillantes). , Mélanger cette préparation à des pâtes ou à du riz et saupoudrer d’un peu de parmesan ou de miettes de foie gras.
  • En dessert ? Et pourquoi pas ! Dans ce cas, la cuisson en papillote (20 à 30 min) avec de la cannelle et des fruits secs lui conviendra parfaitement.

Le coin des parents

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La saveur sucrée du topinambour est due à l’inuline (un dérivé du fructose) qu’il contient. Sa particularité ? Tout ce que l’on boit après en avoir consommé a un goût sucré ! Si le goût du topinambour déroute l’enfant, ne pas hésiter à lui en proposer à plusieurs reprises. Pour les nutritionnistes, un enfant exposé plus de 8 fois à un aliment est plus enclin à l'accepter. Or, les parents renoncent généralement au bout de 2 ou 3 tentatives. Attention toutefois à ne pas en donner avant 36 mois, en petites quantités. Le topinambour est en effet un peu plus difficile à digérer que la plupart des autres légumes.

 

Nutrition et bienfaits

Le topinambour cuit est source de potassium (car 100 g de topinambour cuit apportent plus de 15 % des VNR). Le potassium contribue à l’équilibre de la pression sanguine, de la fonction musculaire et du système nerveux.
Le topinambour apporte en moyenne 81,9 Kcal pour 100 g soit 346 kJ.

Pour en savoir plus, consultez la fiche nutritionnelle du topinambour sur le site de l'Aprifel.


À la loupe

Source : CIQUAL 2016 - Composition du topinambour cuit

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g)  81,9
Protéines (mg pour 100 g)  1,8
Glucides (g pour 100 g)  16
Lipides (g pour 100 g)  0,7
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g)  3,2
Vitamine E (mg pour 100 g)  0,19
Vitamine B9 (mg pour 100 g)  44,3
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)  452
Calcium (mg pour 100 g)  32,9
Magnésium (mg pour 100g)  14,1
Oligoéléments
Fer (mg pour 100 g)  0,2

Le coin des curieux


Un peu d'histoire

Le topinambour doit son nom à une tribu brésilienne, les Toüoupinambaoults. En 1613, six membres de cette peuplade ont fait la traversée de force vers la France, pour y être exhibés. Le topinambour n’était pourtant pas du voyage ! Il a été introduit chez nous à la même époque, via le Canada, par le colonisateur français Samuel de Champlain. Plebiscité, il sera peu à peu boudé au profit de la pomme de terre, à la fin du XVIIIe siècle. Ce sont les animaux d’élevage qui s’en régaleront. Les Français l’ont redécouvert contre leur gré sous l’Occupation pendant la Seconde Guerre mondiale. Les pommes de terres étaient alors requisitionnées au titre d’indemnités de guerre, mais pas les topinambours ni les rutabagas.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • Le topinambour contient de l’inuline, un glucide dérivé du fructose présent notamment dans les chicorées, le poireau ou encore l’asperge. L’inuline n’a aucune incidence sur notre glycémie. En revanche, notre corps ne possède pas les enzymes nécessaires à sa digestion. Conséquence : l’inuline fermente dans l’intestin et provoque des gaz. Si l’on ajoute à cela sa forte teneur en fibres, on comprend qu’elle n’est pas très appréciée par les estomacs fragiles.
  • La saveur sucrée du topinambour est due à l’inuline qu’il contient. Sa particularité ? Tout ce que l’on boit après en avoir consommé a un goût sucré !

Comment ça pousse

Le topinambour est une plante vivace proche du tournesol, pouvant atteindre 3 m de haut, peu fragile et peu exigeante. Elle est si rustique qu’elle pousse même sur un sol pauvre et ne nécessite pas d’engrais. Peu de maladies et de parasites menacent sa croissance.


Chez le producteur

  • Les tubercules sont plantés au printemps à environ 50 cm de profondeur.
  • Les semis s’étalent de mars à avril.
  • En se développant, la plante donne naissance à plusieurs tubercules, exactement comme la pomme de terre.
  • La récolte intervient dès le moment où la partie aérienne de la plante se fane, à partir d’octobre/novembre et jusqu’à la fin mars. On prélève la plupart des tubercules, et on en conserve d’autres pour les replanter. Lesquels donneront chacun une plante qui développera ses propres tubercules.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Helianthus tuberosus

Famille : Asteraceae

Division : Magnoliophyta

Classe : Magnioliopsida

Sous-classe : Asteridae

Genre : Helianthus

 

Source : Classification de Cronquist (1981)