Panais

De la même famille que la carotte, le panais est l’un des légumes anciens qui connait un spectaculaire renouveau. Il renferme de très nombreux minéraux et vitamines. On peut le consommer cru comme cuit.

• Un panais pèse 250 grammes en moyenne. L’on distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine : long, semi-long, rond.
• En cuisine, le panais se décline sur toute la palette des textures et des saveurs. Cuit en gratin, en purée, en pot-au-feu ou en soupe ou bien cru râpé. Sa saveur vive lui permet également d’être utilisé comme condiment.
• Le panais est un vrai légume allié du bien-être, tant pour les enfants que pour les adultes : une seule portion de 100 grammes apporte 375 mg de potassium, soit le besoin minimum journalier et le sixième des apports nutritionnels conseillés! Il est également une bonne source de fibres.
• Le panais est disponible d'octobre jusqu’à février.

Le panais rond

Il a une forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre. C’est le plus précoce, comme la variété « rond hâtif ».

Le panais demi-long

Le demi-long a une forme proche de celle d’une carotte dont la variété « Demi-long de Guernesey » est la plus cultivée actuellement.

Le panais long

C’est le plus proche de la forme sauvage, avec une racine plus effilée de 35 à 45 cm de long.

Le saviez-vous ?

Le panais était déjà cultivé au Moyen Age. Il figure dans le « capitulaire de Villis », ordonnance de l’époque de Charlemagne recensant une centaine de plantes cultivées dans les monastères. La plupart des variétés dérivent de souches anciennes : Gros long des Flandres par exemple…

Le panais est disponible de mai jusqu’à mars avec un cœur de saison d'octobre à février. Vous pouvez le conserver quelques jours au frais. Pour le choisir, rien de plus simple : suivez le guide… 

 Voici quelques conseils pour bien choisir vos panais :

• La fraîcheur des panais se reconnaît à leur fermeté, l’absence de taches et leur brillance.

Les panais peuvent se conserver une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour prolonger un peu leur fermeté, on peut les emballer dans un linge humide.

...Emballé, c’est pesé

Sur les étals, les panais sont principalement disponibles en vrac, le plus souvent débarrassés de leurs fanes.

Le panais offre de très nombreuses possibilités de préparation. Il est aussi agréable à déguster cru et râpé, que cuit, en plat de légumes, en gratin ou dans un potage. On lui applique volontiers tous les modes de préparation de la carotte. Cependant, son goût plus relevé amène aussi à l’utiliser en condiment.

En un tour de main

• Les panais se pèlent simplement à l’économe ou au rasoir à légumes. Pensez ensuite à les citronner afin d’éviter qu’ils ne noircissent.

•  Ils peuvent être cuisinés entiers ou coupés : en rondelles, en julienne (bâtonnets) ou en brunoise (bâtonnets détaillés en dés).

Si les panais peuvent se consommer crus, ils peuvent aussi être cuits :

•  À l’autocuiseur pendant 8 minutes : léger et rapide, ce mode de cuisson est parfait !

•  À l’étouffée entre 20 et 30 minutes : avec un peu de beurre et un verre de bouillon, ils garderont toute leur saveur.

•  À l’eau bouillante salée pendant 30 minutes environ.

•  Au four à micro-ondes : environ 8 min puissance maximum, finement taillés (en rondelles ou en dés) dans un saladier avec un fond d’eau salée, sous un film étirable spécial micro-ondes.

• Au four : avec une sauce béchamel et un peu de fromage râpé durant 40 minutes.

• Les panais se prêtent à toutes vos envies : tarte, soupe, purée, gratin... Vous pouvez aussi en faire des « dips » : des bâtonnets que vous tremperez dans des sauces variées (roquefort, guacamole, etc.). Ils seront parfaits en apéritif !

•  Vous optez pour des panais râpés ? Sachez qu’il est possible de les agrémenter avec de nombreux ingrédients. Par exemple : des pommes râpées, des olives, des échalotes, des poivrons, des champignons de Paris, du céleri, des fruits secs, etc.

•  Les panais se marient également très bien avec : le citron, l’orange, les épices (curry, badiane, vanille, cannelle, gingembre frais, cumin…) et les viandes fumées !

Le conseil du chef

« Pour épaissir une purée de panais, ajoutez quelques cuillerées de poudre d’amande. Texture et saveurs garanties ! »

Les astuces anti gaspi

• Pour parfumer un bouillon de cuisson ou une soupe, rien de tel que les fanes (feuilles) de panais, si toutefois l’on vous les a vendues avec!

•  Votre purée de panais s’est asséchée sur le feu ? Incorporez-la dans une sauce au vin : elle l’épaissira.

Miam !

Dès un an, une purée de panais au jambon et à la crème de gruyère ravit le palais.

• Tendre et sucré, le panais plaît aux enfants, particulièrement en potage et en purée.
• La soupe au panais et à la carotte sera particulièrement appréciée :

- 3 carottes + 2 panais + 1 oignon et 2 cuillères d’huile d’olive

Faire revenir l’oignon tranché dans l’huile, rajouter panais et carottes et les faire revenir pendant 2 minutes. Couvrir avec un 1 litre d’eau et, lorsque ça frémit, laisser cuire pendant 15 minutes avant de mixer.

• Pour un succès garanti auprès des plus grands, vous pouvez aussi en faire des frites agrémentées de cumin et de miel !

Toutes les recettes

Découvrez toutes les recettes à base de panais

Le panais est précieux sur le plan nutritionnel. Très concentré en vitamines, il renferme, par ailleurs, du potassium et du magnésium en quantité élevée. Ses fibres abondantes participent à votre confort digestif

Une portion de 100 grammes de panais râpés couvre presque à elle seule les besoins quotidiens minimum en potassium (375 à 785 mg) ! Le panais contient également des fibres, douces et bien tolérées (4,7 g/100 g, soit le dixième des besoins quotidiens).

Source : CIQUAL 2016

Le panais sauvage est présent sur tout le continent européen ainsi qu’en Afrique du Nord ; il a été acclimaté en Amérique du Nord dès le XVIIe siècle. Différents noms sont donnés régionalement aux variétés cultivées : pastenade, racine-blanche, grand chervis…

Les habitants du bassin méditerranéen ont commencé à consommer le panais bien longtemps avant notre ère. Mais Grecs et Romains ne semblaient guère l’apprécier, semble-t-il à cause de sa peau  résistante et de son cœur fibreux. Il sera progressivement domestiqué et amélioré à partir du VIe siècle.

Au Moyen-Age, nous dit le « capitulaire De Villis », il fait partie d’une centaine d’espèces communément cultivées dans les monastères. C’est à partir de là qu’il est progressivement distingué de la carotte dont il est cousin.

• La sève du panais, particulièrement celle de la variété sauvage Pastinaca sativa urens, est très urticante quand on s’expose au soleil après l’avoir touchée.

•  En breton, les taches de rousseur sont des « pikou panez », littéralement des taches de panais.

Les panais poussent spontanément dans de nombreuses régions du monde. Mais pour qu’ils soient harmonieusement développés au moment de la récolte, ils demandent quelques efforts à leurs producteurs.

• Le panais est semé de février jusqu’à l’automne. Auparavant, le sol doit être labouré et débarrassé de ses cailloux ainsi que des mauvaises herbes. Pour pousser bien droite, la racine ne doit rencontrer aucun obstacle !

•  En plaine et jusqu’à 1600 m. d’altitude, la racine met de trois à quatre mois pour atteindre sa maturité et que l’on puisse la récolter. Les racines paillées peuvent passer l’hiver dans la terre. La plante est, en effet, bisannuelle : autrement dit, elle croît sur deux années.

•  Les arrachages se font généralement au fur et à mesure des besoins. En attendant, pour protéger les racines du froid, le producteur peut recouvrir le sol de paille, ramener la terre en forme de butte, ou retourner les rangs.

• Avant d’être commercialisés, les panais sont lavés et calibrés. Ils sont ensuite conditionnés le plus souvent en caisses vrac ; ils peuvent l’être également en bottes ou en sachets.

• Nom scientifique : Pastinaca sativa
• Division : Magnoliophyta
• Classe : Magnioliopsida
• Sous-classe : Rosidae
• Ordre : Apiales
• Famille : Apiaceae