Carte d'identité

Légume très populaire en Italie, le fenouil se reconnaît à son parfum et à son goût anisé. Référence symbolique et mythologique depuis l’Antiquité, c’est avant tout un aliment particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel. On le retrouve avec plaisir dans des plats salés, mais aussi dans les desserts sucrés.                                      


En bref

  • Le fenouil pèse 300 grammes en moyenne. Son bulbe est blanc et côtelé. Il porte des tiges vert vif d’où se détache un feuillage dentelé.
  • Cousin très proche de l’anis, le fenouil a une saveur similaire et des propriétés semblables.
  • C’est le parfum qui fait la différence dans nombre de plats mijotés !
  • Très faible en calories, bien pourvu en micronutriments… que demander de plus ?
  • Le fenouil est disponible toute l’année.

juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 4 000 tonnes [1]

Essentiellement en Provence-Alpes-Côte d’Azur. On cultive aussi le fenouil en Bretagne, dans le Sud-Ouest et en Rhône-Alpes.fenouil production


Consommation

On estime la consommation de fenouil frais à 5000 grammes par personne et par an. Un ménage sur cinq en achète au moins une fois dans l’année. [2]

 

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

Les varietes

Avec ses fragrances d’anis et sa silhouette originale, le fenouil est un légume aromatique qui ne passe pas inaperçu. Si l’on rencontre souvent la même sur les étals, il convient de distinguer trois grandes variétés.


Le fenouil commun

  • Il est aussi appelé fenouil sauvage.
  • On le cultive principalement pour en extraire l’huile essentielle.
  • Impressionnante, sa tige peut atteindre 2 mètres. Cylindrique, elle arbore un joli vert particulièrement vif.
  • La tige se termine par des feuilles en dentelle. Elles dégagent un parfum anisé doux.
  • Les petites fleurs jaunes donnent des graines que l’on consomme comme épice.

Le fenouil de Florence

  • Il est aussi appelé fenouil bulbeux ou fenouil d’Italie.
  • Omniprésent sur les étals, c’est celui que tout le monde connaît.
  • Il se distingue par une courte tige et de grandes feuilles.
  • On consomme principalement la base des feuilles, très parfumée.
  • Ses principaux types commerciaux sont : le Rondo, l’Orion, l’Astra, le Solaris, l’Orbite, le Victori, le Selma…

Le fenouil doux

  • On le connaît aussi sous le nom d’anis de France ou de fenouil des jardins.
  • Très ressemblant au fenouil commun, il est cependant beaucoup plus petit : 60 cm maximum.
  • Il est également exploité pour l’huile essentielle.

À savoir

Vous connaissez la « pomme » du fenouil ? Non ? Rien à voir avec le fruit : c’est simplement le nom donné au bulbe compte tenu de sa forme et de sa taille. Crue ou cuite, cette « pomme » reste croquante avec une subtile saveur anisée.

Choisir et conserver

Laissez-vous guider par vos sens… la vue, le toucher mais surtout l’odorat vous diront quel fenouil va rendre vos plats exceptionnels. Choisissez un fenouil bien frais et vous pourrez le garder plus longtemps.


Trouver le bon produit

  • Réflexe, regardez les feuilles : un plumet bien vert et en bon état est signe de fraîcheur. Le bulbe doit être renflé, bien blanc, sans tâches ni griffures.
  • Approchez votre nez : si les feuilles sont odorantes sur le marché, le fenouil tout entier parfumera intensément votre cuisine.
  • Soupesez : pour vous plaire, le bulbe doit se montrer lourd et bien ferme.

au frais

… et bien le conserver

  • Coupez les tiges et le plumet.

  • Dans le bac à légumes, ou dans une boîte hermétique si son puissant parfum vous dérange, gardez-le jusqu’à une semaine au réfrigérateur.

Les astuces anti gaspi

Ne jetez pas les tiges et le plumet ! Faites-les sécher et aromatisez vos courts-bouillons d’une note anisée…

Emballé, c’est pesé

En vrac sur les étals, le fenouil est vendu à la pièce ou au poids.

Bien cuisiner

Cru, cuit, salé, sucré, fondant ou croquant, le fenouil se décline de mille façons, de l’entrée au dessert. Sa saveur anisée se marie aussi bien avec un poisson que dans une tarte aux pommes. Vous serez surpris de voir à quel point il est facile de l’intégrer dans votre quotidien.


En un tour de main

Le fenouil demande un peu de préparation, mais rien de bien sorcier, que des gestes simples :

  • raccourcissez légèrement la base des tiges pour garder la partie la plus fraîche ;
  • pelez les éventuelles parties abîmées du bulbe ;
  • taillez « la pomme » comme bon vous semble : en gros quartiers, en petits cubes, voire en lanières.

Les modes de cuisson

Four Poêle / wok
  • Sauté 10 minutes : Emincé et al dente, dans une sauteuse ou un wok ou avec un peu d’huile d’olive pour la cohérence méditerranéenne.
  • 10 à 15 minutes à la vapeur, dans un autocuiseur, pour conserver un maximum de nutriments.
  • Avec un peu de sucre et un filet d’huile d’olive, laissez confire 45 minutes en cocotte ou au four.
  • Plongez « la pomme » en gros morceaux dans un bouillon de légumes ou un pot-au-feu… et c’est parti pour le voyage olfactif !

Miam !

Testez les mini fenouils. Très tendres, ils se dégustent crus ou trempés dans différentes sauces, à l’apéritif.

Mariages et assortiments

  • Compagnon incontournable des poissons (bar, dorade…) et des fruits de mer (moules, crevettes…), le fenouil relève également très bien les viandes blanches.
  • Son goût prononcé permet de lui associer des saveurs puissantes et marquées : tentez l’association avec des suprêmes d’orange ou du jus de citron.
  • En dessert, dans une tarte aux pommes  ou aux poires parfumée d’épices chaleureuses comme le clou de girofle, le gingembre ou l’anis étoilé.

Le conseil du chef

« Croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Essayez la cuisson en deux temps : mi-cuit à la vapeur puis rôti au four, avec un filet d’huile. »

Sur la balance

fenouil poids

Le coin des parents

12

Faire aimer le fenouil à vos enfants, vous vous dites que ça n’est pas gagné ? Pas d’inquiétude, regardez chez les spécialistes, du côté de l’Italie :

  • transformez le bulbe pour faire une jolie marmite ;
  • remplissez-la de sa chair, hachée avec des oignons , des carottes , du céleriet une farce de viande, le tout revenu dans l’huile d’olive ;

parents, vous serez les premiers à adorer

Nutrition et bienfaits

Que des bonnes calories ! Le fenouil est un concentré de qualités nutritionnelles. Il présente de fortes teneurs en fer, potassium, calcium, magnésium, vitamines C et E, et bêtacarotène. Ses fibres abondantes sont particulièrement bien tolérées : satiété garantie


Le petit plus bien-être

Les substances aromatiques du fenouil sont connues pour leurs vertus digestives. Présentes aussi dans le bulbe, elles sont surtout concentrées dans la graine. 

À la loupe

Les données de base Cru Cuit 
Calories (kcal pour 100 g)  19,9 12,2
Protéines (g pour 100 g)  1,14 1,13
Glucides (g pour 100 g)  2,3 0,8
Lipides (g pour 100 g)  0,2 <0,1
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g)  10,5 1,6
Vitamine B3 (mg pour 100 g)  0,42 0,36
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 405 270
Calcium (mg pour 100 g) 39,6 43,7
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g)  0,21 0,16
Fer (mg pour 100 g)  0,53 0,2

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil est aujourd’hui cultivé sur tous les continents. Ses vertus supposées en ont longtemps fait une plante mystérieuse.


Un peu d'histoire

  • Dès l’Antiquité, le fenouil était utilisé comme condiment.
  • Le fenouil doux commence à être cultivé en Toscane vers la fin du Moyen Âge. Popularisé par Catherine de Médicis, il est devenu l’un des légumes préférés des Italiens.
  • Claude Mollet, jardinier d’Henri IV et de Louis XIII l’acclimate aux potagers royaux.
  • À la fin du XVIIe siècle, le fenouil est cultivé dans le nord de la France et aux Pays-Bas. Il reste néanmoins beaucoup plus populaire dans le sud de l’Europe.
  • On le trouve encore aujourd’hui à l’état sauvage sur les côtes méditerranéennes.


Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • La tradition du fenouil dans le folklore marseillais : le 29 septembre de chaque année, jour de la Saint-Michel, il faut ramasser le fenouil parce qu’il commence juste à sécher. Certains disent qu’en le cueillant à cette date, ils peuvent le conserver toute l’année sans qu’il perde son parfum.
  • À Rome, les gladiateurs victorieux recevaient une couronne de fenouil. Le pied de fenouil était également l’emblème de Bacchus…
  • Au Moyen Âge, le fenouil était encore considéré comme une plante magique aux vertus aphrodisiaques.

Comment ça pousse

Fragile, le fenouil craint le froid. Il est donc essentiellement cultivé dans les régions méditerranéennes. On le trouve également à l’état sauvage ou bien cultivé sur le littoral atlantique. Des gestes précis s’appuyant sur un savoir-faire éprouvé sont nécessaires à sa croissance.


Chez le producteur

  • Le fenouil consommé en France est essentiellement cultivé en Provence, dans les départements du Var et du Vaucluse. On le trouve également dans la Drôme, en Ardèche ainsi qu’en Bretagne.
  • Généralement, les semis sont réalisés en janvier, à l’abri. Les jeunes plants sont repiqués dès que la terre s’est réchauffée.
  • Le buttage du fenouil de Florence permet de le protéger encore du froid, tout en préservant son joli teint blanc.
  • Ce légume est gourmand en eau : un bon système d’irrigation est nécessaire pour étancher sa soif.
  • La récolte débute en mai. On coupe ensuite les longues racines et on décoiffe les pommes en supprimant leur plumet. Elles sont lavées et mises en cagettes.
  • Récoltées plus tôt, les jeunes pousses sont vendues en barquettes : ce sont les fameux mini fenouils.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Foeniculum vulgare
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Sous-classe : Rosidae
    • Ordre : Apiales
    • Famille : Apiaceae