Carte d'identité

Plante annuelle originaire du Caucase ou d’Asie Mineure, l’épinard est devenu populaire en France tardivement. Reconnu pour ses qualités nutritionnelles et ses bienfaits énergétiques, il entre dans la composition de plats savoureux. Aliment bien-être, il vaut le coup d’être découvert ou redécouvert pour sa saveur !


En bref

  • L’épinard est une plante potagère dont on consomme les feuilles vertes.
  • L’épinard pousse en quelques semaines seulement. Des variétés hybrides, plus résistantes ont progressivement supplanté les rustiques Géant d’hiver et Monstrueux de Viroflay…
  • La légende voudrait que l’épinard soit extrêmement riche en fer. La réalité est plus modérée, mais son apport en fibres et en vitamines est très intéressant.
  • L’épinard apporte force et vitalité tout au long de l’année

mars
avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.
déc.
janv.
févr.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 22 000 tonnes [1]

Essentiellement en :

- Bretagne: 22%

- Provence–Alpes Côte-d’Azur: 20%

- Centre: 13%

  • Europe : 520 030 tonnes [2]

La France est le 1er producteur européen d'épinard devant la Belgique et l’Italie.

 

Consommation

  • Environ 300 g/personne/an [3] 


[1] Agreste - Moyenne 2010-2014
[2] Eurostat - Moyenne 2009-2014
[3] Ctifl 2010

Les varietes

Les variétés d’épinard sont nombreuses et possèdent, au gré des sélections, des caractéristiques propres de résistance ou de précocité. Le Géant d’hiver ou le Monstrueux de Viroflay ont laissé place à des variétés plus chantantes, aux doux noms de Polka ou de Symphonie.


Les rustiques

Le Géant d’hiver

  • Cette variété résiste parfaitement à l’hiver. Elle vous régalera d’octobre à décembre.
  • Le Géant d’hiver présente de nombreuses et larges feuilles.

Le Monstrueux de Viroflay

  • Variété précoce à végétation vigoureuse, il résiste bien aux chaleurs estivales.
  • Ses feuilles sont larges et charnues.

Les hybrides

Le Symphony

  • Variété de printemps, elle est présente sur les étals d’avril à juin.
  • Elle est appréciée par les producteurs pours ses rendements importants et sa résistance aux maladies.

Le Polka

  • Variété printanière, elle se récolte d’avril à juin.
  • Le Polka est très résistante aux maladies.

Citons également le Tarpy, le Falcon, le Tornado, l’Emilia, le Cherokee ou le Ballet…

Choisir et conserver

L’épinard, ça se mange frais, très frais : dans l’idéal, dès votre retour du marché ! En un coup d’œil vous saurez reconnaître les plus délicieuses feuilles.


Trouver le bon produit

  • Un épinard frais arbore un beau feuillage vert franc, lisse et charnu.
  • La feuille doit rester fine et humide. Attention, l’humidité naturelle doit perler comme de la rosée, la feuille ne doit pas être ramollie.

… et bien le conserver

N’attendez-pas ! L’épinard ne tient pas plus de 2 jours au réfrigérateur. Mieux vaut profiter de sa fraîcheur en revenant du marché.

Emballé, c’est pesé

Sur les marchés, l’épinard est vendu en vrac : ne vous privez pas d’admirer à la lumière les feuilles vertes et bien renflées.

Bien cuisiner

L’épinard paraît fragile, mais il est facile à cuisiner ! Écoutez vos envies et, en quelques minutes à peine, vous impressionnerez vos convives en remettant au goût du jour un grand classique.


En un tour de main

  • Préparer les épinards pour la cuisine, ça n’est pas bien compliqué ! Pour conserver la partie la plus tendre des épinards, équeutez-les puis enlevez les côtes : pliez chaque feuille en deux et tirez délicatement sur la nervure centrale. Vous pouvez dispenser les plus jeunes feuilles de cette manipulation…
  • Rincez sous un filet d’eau : ne noyez pas des feuilles subtilement croquantes en les trempant dans une bassine !
  • Ne cuisez pas systématiquement l’épinard ! Les très jeunes pousses sont délicieuses en salade.

Les modes de cuisson

  • Blanchi au préalable à l’eau bouillante, l’épinard révèle très bien ses parfums sauté à la poêle, avec du beurre et un peu d’ail .
  • Lavés, égouttés puis 15 minutes, sans eau, dans une casserole, c’est tout.
  • 8 à 10 minutes à l’autocuiseur, l’épinard vous révélera son délicieux goût nature.
  • À la chinoise ? faites revenir avec de l’ail et des oignons .

Miam !

Incorporez une poignée d’épinards cuits mixés dans une sauce pour la colorer. Cette vieille technique servait même autrefois pour le glaçage des gâteaux.

 

Mariages et assortiments

  • L’épinard s’accommode particulièrement bien avec la crème, notamment pour accompagner des œufs ou du poisson.
  • Dans un gratin ou une salade, ses feuilles enroulées font un nid onctueux pour accompagner des dés de pommes, du fromage fondu ou une poêlée de pois chiches : contrastes des couleurs, des consistances et des saveurs !

Le conseil du chef

« Toniques ! Les jeunes pousses d’épinards apportent leur énergie à une salade fraîche avec des pommes crues et une vinaigrette au citron. »

 

Nutrition et bienfaits

Bien pourvu en fibres, en minéraux et en vitamines, l’épinard doit être choisi et consommé le plus frais possible. Sa teneur en vitamines C varie fortement d’une variété à l’autre, mais aussi d’une saison à l’autre.


Le petit plus bien-être

50 % des vitamines C de l’épinard disparaissent lors de la cuisson à l’eau. 70 % d’entre-elles seront préservées si vous utilisez un autocuiseur.

À la loupe

 

Les données de base Cru Cuit 
Calories (kcal pour 100 g)  29,1 21,5
Protéines (g pour 100 g)  2,62 3,2
Glucides (g pour 100 g)  2,25 0,5
Lipides (g pour 100 g)  0,425 0,14
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 41,1 2,1
Vitamine E (mg pour 100 g)  2,47 2,4
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)  504 390
Calcium (mg pour 100 g)  114 141
Magnésium (mg pour 100g)  52,5 53
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g)  0.82 0.61
Fer (mg pour 100 g)  3,61 2.02

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Originaire d’Asie Mineure ou du Caucase, l’épinard pousse toujours à l’état sauvage dans ces régions. Les Arabes l’auraient apporté en Europe par l’Andalousie un peu avant l’an mille.


Un peu d'histoire

Très présent dans les cultures arabes, l’épinard était utilisé en cataplasmes dans le traitement des douleurs du foie et de l’estomac. Il semblerait que Grecs et Romains n’aient pas connu ces feuilles vertes à l’Antiquité.

C’est donc au Moyen Âge qu’il atteint la France, ramené de Jérusalem par les Croisés ou provenant de la péninsule Ibérique alors sous domination arabe. Les Européens ne lui prêtent alors que peu d’attention et le considèrent même comme « l’herbe du carême » : en consommer est en soi une privation !

Il fallut attendre la gourmande Catherine de Médicis pour qu’il soit reconnu et cultivé. De nos jours encore, on nomme « à la florentine », nombre de mets à base d’épinards.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • Épineux, l’épinard ? La plante tire son nom du latin « spinosa ». Le terme fait référence à la graine hérissée de piquants des variétés primitives. Étonnant quand on pense aux petites billes rondes et lisses des variétés actuelles…
  • Merci Popeye : « c’est moi Popeye le marin, et si je leur rentre dans le lard, c’est grâce aux épinards ». Le héros de dessin animé a même sa statue ! Elle a été érigée après la crise économique de 1929. L’épinard a en effet sauvé les États-Unis de la disette !
  • Faute de frappe : la légende voudrait que l’épinard soit particulièrement riche en fer. Tout le monde en est persuadé… pourtant certains aliments comme les fruits secs en sont bien plus pourvus. La confusion serait née d’une simple faute de virgule : une secrétaire américaine aurait par inadvertance multiplié par dix la teneur en fer dans l’épinard.

Comment ça pousse

Plante des régions tempérées, l’épinard se cultive facilement. Seule une faible partie de la production française est destinée à la consommation fraîche.


Chez le producteur

  • L’épinard est une plante annuelle. Elle pousse au départ en rosette (comme les feuilles de laitue  ou de pissenlit par exemple), et compte une base de 15 à 20 feuilles. Pendant sa croissance, une tige se forme. Elle peut atteindre 70 cm de haut.
  • Les semis sont effectués toute l’année. La période de végétation estparticulièrement courte : 4 à 7 semaines seulement.

  • La récolte est faite manuellement et au jour le jour pour assurer une qualité optimale et continue sur les étals. Le producteur coupe d’abord les feuilles extérieures pour laisser les jeunes pousses se développer au cœur de la plante.
  • Symphony et Falcon : ce sont les variétés les plus vendues en France. Issues de croisements récents, elles ont supplanté les variétés traditionnelles à l’exception du Géant d’hiver.
  • Seuls 12 à 15 % de la production d’épinards en France est destinée au marché du frais. La grande majorité des cultures est concentrée en Provence et en Île-de-France.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Spinacia
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Ordre : Caryophyllales

Famille : Chenopodiaceae