Pois gourmand

Pois gourmand

Carte d'identité

Variété de petits pois dont on consomme la gousse, le pois gourmand occupe une place de choix dans l’alimentation depuis des siècles. Largement importé, il est apprécié au printemps. Sa saveur printanière est un régal dans des préparations simples et traditionnelles. On l’appelle aussi pois mange-tout ou princesse. Légume plaisir, il est l’allié de votre bien-être grâce à ses qualités nutritionnelles atypiques.       


En bref

  • Préparé simplement, il révèle toute sa saveur : légèrement sucré, le pois gourmand ne se mange pas, il se déguste !
  • La production française sonne le début du printemps. Le reste de l’année, il est importé.
  • Les principales variétés cultivées en France sont destinées au marché local et régional.
  • Le pois gourmand apporte vitamines, fibres, antioxydants et minéraux.

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Les varietes

Variété de petit pois, le pois gourmand est aussi connu sous le nom appétissant de pois mange-tout. Présent sur les étals à la fin du printemps et en été, le pois vert clair, à gousse plate et large, commercialisé en France, provient de diverses variétés.


Le corne de bélier tardif

  • Vert clair, il arrive en fin de saison, comme son nom l’indique.
  • Il ne passe pas inaperçu avec sa longue gousse incurvée et mesure plus de 10 cm.

Le carouby de Maussane

  • C’est un pois mange-tout demi-tardif.
  • Sa gousse large, d’un beau vert blond, mesure un peu moins de 10 cm.

Le Crispy

Variété précoce, c’est le pois gourmand que l’on trouve au début du printemps. Selon la production régionale, vous trouverez également des variétés telles que :

  • Le pois de Grasse : une variété précoce, cultivée dans le Sud.
  • Le Bamby : pois mange-tout précoce.
  • Le Caroubel : pois gourmand tardif.

Le Snaps

  • Entre pois gourmand et pois à écosser, les pois Snaps ressemblent aux petits pois à écosser mais leur gousse se mange comme le mange-tout. Ils sont toutefois bien plus renflés que les pois gourmands.
  • Très apprécié en Asie et dans les pays anglo-saxons, le Snaps a une saveur très sucrée.

Choisir et conserver

La fraîcheur est essentielle ! Rassurez-vous, vous avez peu de chances de vous tromper : quand il est fatigué, le pois gourmand le montre clairement. Ouvrez bien les yeux et vous pourrez vous régaler !


Trouver le bon produit

  • Les signes de la jeunesse : récolté très tôt, le pois gourmand doit présenter une cosse vert tendre et translucide. Vous devez même pouvoir voir par transparence les graines à peine formées.
  • Évitez les gousses tachées et abîmées.
  • Entre les doigts, la gousse doit être ferme.

au frais

… et bien le conserver

  • Ne cherchez pas à le conserver, au bout de 12 heures, il perd ses qualités nutritionnelles et gustatives.
  • Il doit donc être cuisiné le jour où vous l’achetez !

Emballé, c’est pesé

Le pois gourmand est vendu en vrac, quelques heures seulement après avoir été récolté.

Bien cuisiner

Frais, tendre et printanier, le pois gourmand est plus qu’un accompagnement. Son nom vous le rappelle, c’est une gourmandise. Encore plus simple à cuisiner que le petit pois à écosser, il se marie idéalement avec d’autres légumes de saison.


En un tour de main

  • Ne vous fatiguez pas, il suffit de les rincer avant de les savourer !
  • Le pois gourmand s’appelle aussi mange-tout : rien à enlever, rien à laisser…

Les modes de cuisson

  • À la vapeur : le mange-tout garde intact ses nutriments et sa saveur.
  • Dans l’eau bouillante : vérifiez la cuisson en plantant une pointe de couteau à travers la gousse. C’est cuit ? Passez les pois sous l’eau froide pour qu’ils gardent leur belle couleur vert tendre.

Miam !

Fêtez le printemps ! Dans une petite timbale gourmande, associez des légumes entiers : carottes nouvelles, petits oignons blancs, fève… et pois mange-tout, évidemment !

Mariages et assortiments

  • Jeune et frais, il se mange cru et croquant dans une salade, avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron. Vous pouvez aussi le cuire à la vapeur si vous le préférez plus fondant.
  • Le pois gourmand s’associe parfaitement aux arômes grillés des amandes effilées rapidement passées dans la poêle : il adore aussi les graines de sésame et les pignons de pin.
  • Dans une jardinière de légumes, c’est un liant magnifique entre la pomme de terre grenaille, la fève, la carotteet les oignons.
  • Avec des asperges, les pois gourmands accompagnent très bien le canard ou le pigeonneau.

Le conseil du chef

« Jouez avec les contrastes de saveurs et de couleurs : coupez des lamelles de saumon fumé et mélangez-les aux tiges allongées des pois mange-tout »

Le coin des parents

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  • Son goût légèrement sucré et tendre fait du pois gourmand un légume idéal pour les enfants. Cuit à la vapeur avec une noix de beurre ou de l’huile d’olive, il rencontre un franc succès.
  • Variez les plaisirs : pour faire découvrir leur saveur, mixez les pois gourmands dans une purée.

Nutrition et bienfaits

Atout nutrition, le pois gourmand est idéal pour diversifier les menus et apporter des substances diverses et variées : vitamines, oligoéléments, minéraux, mais aussi des fibres et des protéines.


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g)  44.8
Protéines (g pour 100 g)  3.08
Glucides (g pour 100 g)

 6.2

Lipides (g pour 100 g)  0.27
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g)  60
Vitamine B9 (µg pour 100 g)  42
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)  200
Sodium (mg pour 100 g)   4
Magnésium (mg pour 100g)   24
Oligoéléments
Béta-carotène (µg pour 100 g)  630
Fer (mg pour 100 g)  2,08

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Le pois est cultivé depuis l’aube de l’Humanité. Cependant, sa consommation à l’état de gousse fraîche est relativement récente à l’échelle de l’histoire de l’agriculture et de la gastronomie.


Un peu d'histoire

  • Le pois mange-tout était probablement déjà cultivé en Europe au VIIIe siècle. Il était encore vraisemblablement consommé sec.
  • Au début du XVIe siècle, les Hollandais auraient été les premiers à consommer la gousse fraîche entière avec ses graines.
  • Monsieur de Buhy, ambassadeur de France aux Pays-Bas aurait ainsi ramené une cosse de pois gourmand à la cour de France au XVIIe siècle.
  • Très populaire dans la cuisine rurale, le pois gourmand a été fortement concurrencé par sa variété sœur, le petit pois à écosser.


Bon à savoir

Le saviez-vous ?

Le pois gourmand est le symbole du printemps dans les champs et sur les marchés.

Comment ça pousse

Largement importé, le pois gourmand est néanmoins cultivé dans le Sud de la France. Vous retrouvez cette production en saisons sur les étals des marchés.


Chez le producteur

  • Les pois gourmands sont en réalité des petits pois récoltés très jeunes, alors que le grain est à peine formé.
  • Semés fin octobre, les pois mange-tout sont récoltés en février et en mars.
  • Le pois gourmand se plaît dans les terres légères et ensoleillées. Pourtant, il déteste la sécheresse et les grosses chaleurs.
  • Pour permettre aux terres de se régénérer, les producteurs de pois gourmands pratiquent la rotation des cultures.
  • Le pois n’aime pas les périodes de stockage : à peine récolté, il doit rejoindre votre assiette le plus vite possible.
  • Particulièrement coûteuse, la culture du pois gourmand nécessite toute l’expertise et le savoir-faire des producteurs.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Pisum sativum
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Sous-classe : Rosidae
    • Ordre : Fabales
    • Famille : Fabaceae