Carte d'identité

Légume printanier par excellence, le petit pois frais sait se faire désirer. Traditionnellement consommé sec, il a vu les techniques de production évoluer et se décline aujourd’hui en d’innombrables variétés aux qualités diverses. Ses qualités nutritionnelles originales en font un aliment de plaisir et de bien-être.


En bref

  • Vert et croquant, le petit pois a un goût légèrement sucré. Et pourtant, on ne le mange quasiment que dans des préparations salées.
  • Les nombreuses variétés de petits pois sont réparties en deux catégories : à écosser ou mange-tout.
  • Connu cuit dans les plats traditionnels, le petit pois se déguste aussi cru comme une gourmandise.
  • Sur le plan nutritionnel, le petit pois est atypique : il est concentré en fibres et en protéines.
  • Le petit pois est disponible d’avril à juillet.

juil.
août
sept.
oct.
nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 15 963 tonnes [1]

Essentiellement en:

- Nord-Pas-de-Calais: 61%

- Pays de la Loire: 6%

- Centre: 4%

  • Europe : 952 333 tonnes [2]

La France est le 1er producteur européen de petit pois, devant le Royaume-Uni et l'Italie.

 

Consommation

La consommation moyenne des Français de petits pois frais à écosser est inférieure à 100 g. [3]

 

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

 

 

Les varietes

Pois nain, pois rond, pois à rame, pois ridé, pois à fleurs blanches, pois à fleurs rouges… il y a tant de sortes de petits pois que l’on ne s’amuse pas à les dénombrer. On préfère les regrouper en deux grandes catégories définies par leur épaisseur et les caractéristiques de leur gousse.


Petits pois à écosser

Leur gousse est dure, duveteuse à l’intérieur mais, attention, elle ne se mange pas !
Il en existe d’innombrables variétés aux caractéristiques physiques diverses (taille de la plante, couleur de la fleur, couleur de la gousse, mode de croissance…) mais surtout aux nombreuses capacités d’adaptation à leur environnement.

 Sur les étals, vous trouverez généralement :

  • En début de saison, des pois lisses précoces.
  • Plus tard, viennent les pois ridés. Sucrés et fondants, ils sont pauvres en amidon.
  • Vous trouverez parfois des variétés anciennes comme le petit provençal, le douce Provence ou la merveille de Kelvedon.
  • Des dizaines de types commerciaux ont été sélectionnés.

Les Mange-tout

Appelés aussi pois gourmands, ils peuvent être dévorés dans leur intégralité, de la graine à la gousse. Chez eux, tout est bon ! Consultez la fiche dédiée auxpois gourmands.

Choisir et conserver

Pour choisir un bon petit pois, servez-vous de vos sens. Un coup d’œil pour la couleur, le toucher pour la consistance, et le palais… pour vérifier ! Le petit pois est délicieux frais, n’attendez pas, mangez-le rapidement.


Trouver le bon produit

  • Dans sa cosse, et pas autrement : le petit pois frais ne peut pas être vendu hors de sa housse protectrice. Vert tendre, bien renflée, ferme et transpirant d’humidité, c’est un gage de fraîcheur.
  • Si la cosse a commencé à jaunir, les petits pois sont déjà trop avancés et ils risquent d’être farineux.
  • Goûtez ! mais demandez tout de même au maraîcher de vous ouvrir une gousse. Ça ne le dérangera pas, et c’est l’occasion pour vous de croquer un petit pois frais : un concentré de fraîcheur subtilement sucré !

au frais

… et bien le conserver

Non écossés, 48 heures maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Dès qu’ils sont écossés, ils deviennent encore plus fragiles.

Emballé, c’est pesé

Le petit pois frais est vendu dans sa cosse, en vrac, dans des cagettes ou des paniers, parfois en sacs, sur le marché.

Bien cuisiner

Tout petits, tout ronds, les petits pois sont simples à cuisiner. Valeur sûre des plats traditionnels, ils apportent des nuances subtiles dans les mets exotiques comme dans les créations les plus recherchées. Les enfants les adorent !


En un tour de main

  • Écossez à la main: au-dessus d’un saladier, pressez la jointure de la gousse… et laissez simplement tomber les petites graines vertes. Pas trop fatigué ?
  • Mixez : après cuisson, pour une purée.

Les modes de cuisson

Casserole
  • 1 minute à faire blanchir dans l’eau bouillante ;
  • Entre 5 et 10 minutes à l’autocuiseur, pour un goût nature ;
  • Entre 12 et 18 minutes : dans l’eau bouillante, idéal avant de faire une purée ;
  • 15 minutes : en cocotte avec du beurre, des feuilles de laitueet des petits oignons blancs ;
  • Vérifiez la cuisson : la pointe d’une fourchette doit pouvoir percer la peau, encore croquante.

Miam !

Petits pois croque-au-sel pendant que vous les écossez : encore meilleur avec une tranche de pain grillé et du beurre salé.

Mariages et assortiments

  • Les petits pois s’accommodent de toutes les saveurs. Vous les apprécierez aussi bien avec une côte de porc qu’avec un poisson poché.
  • En salade avec des féculents évidemment. Eh oui, dans le riz cantonais, le petit pois bien vert est indispensable.
  • Cru, vous adorerez le manger en apéritif avec quelques tranches de saucisson.
  • En soupe, sa douceur se marie à merveille avec des spécialités fumées comme un filet de haddock ou du bacon grillé

Le conseil du chef

 « Retenez-vous parfois de cuire le petit pois dans les soupes. Dans un bouillon de légumes et de vermicelles, plongez-le cru dans la marmite au dernier moment. Succulent ! »

Le coin des parents

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  • Le petit pois, c’est rond, c’est tout vert, c’est rigolo. Avec ou sans carottes, c’est l’un des mets préférés des petits. Ça tombe bien, c’est plein de bonnes choses !
  • Profitez-en, demandez aux enfants de vous aider à écosser les petits pois, ça va les amuser !

Nutrition et bienfaits

La composition nutritionnelle du petit pois est originale, elle ne ressemble ni à celle d’un légume vert ni à celle d’un légume sec. Il est particulièrement bien pourvu en fibres, en  protéines et en vitamines B. C’est un aliment très complet.


Le petit plus bien-être

Petit pois-carottes évidemment ! Associés, ces deux légumes se digèrent très facilement.

À la loupe

Les données de base
 
Cuit 
Calories (kcal pour 100 g)    61.4
Protéines (g pour 100 g)    5,8
Glucides (g pour 100 g)    4,7
Lipides (g pour 100 g)    0,87
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g)    1,8
Vitamine B3 (mg pour 100 g)    0,4
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)   133
Phosphore (mg pour 100 g)    96
Magnésium (mg pour 100g)   31,6
Calcium (mg pour 100 g)   33,5
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g)   0,82
Fer (mg pour 100 g)   1,19

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Cultivé depuis des millénaires, le petit pois a longtemps été consommé sec comme le pois chiche. Apprécié des rois, il est entré dans l’histoire pour sa contribution aux progrès de la génétique.


Un peu d'histoire

  • Le petit pois, aussi appelé pois potager, est l’un des plus vieux légumes cultivés en Europe et en Asie. En Iran, en Palestine, en Grèce ou encore en Suisse, le petit pois était déjà présent il y a 10 000 ans.
  • Il était alors consommé sec, on le concassait avant de le cuire.
  • Sa consommation fraîche est relativement récente. Il s’est implanté en France au XVIIe siècle en passant par l’Italie et les Pays-Bas. Il se développa rapidement autour de Paris.
  • Louis XIV adorait le petit pois, il demanda alors à son jardinier, La Quintinie, d’en faire la culture sous les serres à Versailles.
  • Le moine autrichien Mendel s’est servi du petit pois pour établir les premières lois de la génétique. Pendant 18 années, il a réalisé des croisements dans son potager et à constaté les variations de dimension, de forme et de couleur.
  • Si quelques dizaines de variétés étaient recensées au XVIe siècle, on dénombrait déjà 360 appellations en 1925. Ce chiffre n’a pas cessé de croître.


Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • Le petit pois dans la littérature :
    Pour éprouver la délicatesse d'une jeune fille qui se prétend princesse, une vieille reine, qui cherche à marier son fils selon son rang, fait preuve de ruse. Dans le lit offert pour la nuit à celle venue s’abriter d’un terrible orage, la souveraine empile 20 matelas et 20 édredons bien confortables, sous lesquels elle glisse… un petit pois, normalement bien peu gênant ! Interrogée le lendemain matin sur son sommeil, l’hôte avoue avoir mal dormi et se trouve couverte de bleus. Cette grande sensibilité ne peut être que la marque d’une authentique princesse ! Telle est la morale d'un célèbre conte danois, "La Princesse au petit pois".
  • Chaque 1er juin, la ville de Clamart, dans les Hauts-de-Seine fête le petit pois, ancienne tradition locale.
  • À Marseille, les cosses contenant 9 petits pois étaient considérées comme porte-bonheur.

Comment ça pousse

Destinée essentiellement à la consommation locale ou régionale, la production de petit pois frais est assez marginale. C’est en effet une culture coûteuse qui réclame beaucoup d’attention.


Chez le producteur

  • Le petit bois a besoin d’un sol bien aéré et bien arrosé.
  • Pour limiter les risques de maladie, les producteurs pratiquent la rotation des cultures et attendent généralement 5 ans pour faire pousser des petits pois sur la même parcelle.
  • La récolte, laborieuse, est faite à la main. Le petit pois ne supporte pas bien le stockage, il est donc envoyé le plus rapidement possible sur les étals.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Pisum Sativum
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Sous-classe : Rosidae
    • Ordre : Fabales

Famille : Fabaceae