Carte d'identité

Graine de légumineuse, la lentille est présente dans l’alimentation des hommes depuis la Préhistoire. Bien adaptées aux sols pauvres, les nombreuses variétés se déclinent en plusieurs couleurs. Servie en entrée, en soupe ou en accompagnement, la lentille vous aide à garder la forme grâce à ses qualités nutritionnelles.      


En bref

  • Petite graine, la lentille fait partie des légumes secs. Elle est disponible toute l’année.
  • Elle présente des tailles et des couleurs différentes selon les variétés. Plusieurs d’entre-elles sont distinguées et protégées par des labels ou des appellations.
  • Très pratique et facile à cuisiner : il suffit de la faire cuire !
  • La lentille est très riche en protéines.

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  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 23 000 tonnes [1]

- Centre: 38%

- Champagne-Ardenne: 18%

- Auvergne: 15%

 

[1] Agreste - Moyenne 2010-2014

 

Les varietes

Verte, blonde, rouge ou rosée… on en voit de toutes les couleurs avec les lentilles ! Il existe de très nombreuses variétés en France et dans le monde. Saveurs rustiques ou parfums subtils, fermes ou fondantes : il y en a pour tous les plats !


Les petites lentilles françaises

La lentille verte du Puy

Distinguée par une appellation d’origine contrôlée depuis 1996, la lentille du Puy-en-Velay est un peu la reine des lentilles en France.
Elle présente :

  • une maturation très rapide ;
  • une très bonne tenue à la cuisson ;
  • une saveur exceptionnelle. Longtemps surnommée « le caviar du pauvre », elle est très appréciée dans de nombreux plats gourmands et parfumés.

 La lentille verte du Berry

Reconnue par un label Rouge, elle est cultivée dans la campagne berrichonne.

  • En bouche, elle dévoile une saveur de châtaigne  ou de noisette. Dégustée sucrée, elle surprend le palais.
  • Sa teinte verte tire sur le bleu.

Le lentillon de Champagne

Comme son nom l’indique, elle est cultivée dans la campagne champenoise.

  • Une petite lentille toute fine : avec sa teinte rosée, on dirait un bonbon !
  • Sur la langue, elle se révèle douce et sucrée.
  • Elle est très riche en éléments nutritifs.

La lentille blonde de Saint-Flour

Disparue pendant plusieurs décennies, elle réapparaît en 1997 dans les productions du Cantal.

  • C’est une petite lentille.
  • Sa couleur blonde tend vers le rose cendré.
  • Sa saveur douce et sucrée en fait le chouchou de nombreux chefs cuisiniers.

Les lentilles du monde

La lentille large blonde 

C’est la lentille la plus répandue au monde. Elle est plus grosse que la verte mais un peu moins savoureuse. Elle devient très fondante à la cuisson.

La lentille corail

Cette lentille rouge, cultivée en Inde et en Afrique du Nord est toujours vendue décortiquée. Vous ne pourrez pas voir sa belle robe dans votre assiette !

La lentille « beluga »

On dirait du caviar ! C’est en tous cas ce que sa teinte d’un noir profond laisse penser. Toutefois, à la cuisson elle perd de son brillant et la couleur noire s’estompe. En bouche, elle a plutôt un léger parfum de noisette.

Choisir et conserver

Vos yeux et vos doigts vont vous aider à sélectionner les plus belles et les meilleures lentilles. Laissez-vous séduire par une couleur et fiez-vous aux signes officiels de qualité.


Trouver le bon produit

  • La lentille doit être lisse, entière et intacte. Veillez surtout à ce qu’elle n’ait pas commencé à germer.
  • Une couleur franche et une peau brillante.
  • Une variété adaptée à vos envies et aux couleurs que vous voulez donner à votre plat : vertes, brunes, blondes ou corail.
  • Lisses et intactes. Une couleur franche et brillante. Taille uniforme pour faciliter la cuisson. Surtout, veillez à ce qu’elles n’aient pas commencé à germer.

air libre

… et bien le conserver

Pas besoin de réfrigérateur pour garder des lentilles : gardez-les dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Les signes extérieurs de qualité

  • aocPremier légume à avoir acquis ses lettres de noblesse, la lentille verte du Puy est entrée dans le cercle fermé des AOC.
    L’appellation d’origine contrôlée désigne un produit dont toutes les étapes de production, voire de fabrication, sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique qui donne ses caractéristiques au produit.
  • label bleuSa cousine, la lentille du Berry est le premier légume sec à avoir obtenu un label Rouge. Elle bénéficie également d’une IGP.
    L’indication géographique protégée désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées ; c’est un signe européen qui protège le nom d’un produit dans toute l’Union européenne.
  • label rougeEnfin, la lentille blonde de Saint-Flour est également honorée d’un label Rouge.
    Le label Rouge est un signe français qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires.

Emballé, c’est pesé

Vendues en vrac dans des grands sacs ou des distributeurs mécaniques, on les ensache avec de petites pelles. On les trouve aussi en sachets de 500 g ou de 1 kg.

Bien cuisiner

Facile à vivre, la lentille apporte de la douceur dans votre assiette. Chaude ou froide, mais toujours cuite, elle accompagne aussi bien les plats rustiques que les préparations gastronomiques les plus fines. Et en plus, pas besoin de savoir vraiment cuisiner pour servir un délicieux plat de lentilles à ses proches !


Les modes de cuisson

  • 20 à 25 minutes à feu doux : à la casserole, plongez-les dans trois fois leur volume d’eau froide.
  • Pressé ? Vos lentilles seront prêtes en 10 minutes à l’autocuiseur.
  • Parfumez votre préparation en faisant revenir les lentilles à la poêle dans un peu d’huile, avec de l’ail, de l’oignon et un bouquet garni.

Attendez la fin de cuisson pour saler et égouttez bien pour profiter d’une vraie consistance sous la dent.

Miam !

Attention aux mélanges ! La lentille est un produit fin. Ne masquez pas son goût par des saveurs trop dominantes. Servez-la de préférence à côté de ces parfums puissants.

Mariages et assortiments

  • De la fraîcheur : dans une assiette de crudités (tomates, carottes, maïs, etc.).
  • De la couleur : la lentille apprécie la compagnie des tomates et des piments qu’on trouve dans le rougail, condiment incontournable du carry réunionnais.
  • Incontournable charcuterie, valeur sûre : le fameux saucisse/lentilles. Le plat hivernal peut être décliné avec des lardons, de la poitrine ou du kassler fumé. N’hésitez pas à faire revenir les lentilles avec des oignonspour encore plus de saveur.

Le conseil du chef

« Astuce dressage : servez-vous des lentilles pour faire un lit moelleux pour les viandes, les petits oignons ou les carottes. »

Le coin des parents

  • Si les lentilles restent dans un coin de l’assiette, surprenez vos enfants en variant les présentations. Faites preuve d’imagination !
  • Avez-vous essayé la soupe de lentilles ? Un passage rapide au mixeur, et le tour est joué ! Vous pouvez ajouter d’autres légumes et décorer le tout avec des dés de jambon.

Nutrition et bienfaits

Parce que ce légume-graine contient beaucoup de glucides complexes et de protéines, vous serez vite rassasié ! Contrairement aux légumes frais, elle n’apporte pas de vitamine C.


Le petit plus bien-être

Associez les protéines des lentilles à celles du blé, dans une salade lentille-boulgour.

À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 332
Protéines (g pour 100 g) 25,4
Glucides (g pour 100 g) 50,6
Lipides (g pour 100 g) 1,34
Vitamines
Vitamine E (mg pour 100 g) 0,49
Vitamine B3 (mg pour 100 g) 2,3
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 674
Calcium (mg pour 100 g) 45,4
Phosphore (mg pour 100g)

326

Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g) 3,17
Fer (mg pour 100 g) 6,51

Idéale pour l’équilibre des végétariens, elle renferme une quantité importante de protéines végétales.

Source : CIQUAL 2016

 

Le coin des curieux

Cultivée depuis la fin du Paléolithique, il y a 10 000 ans, la lentille a été, toujours et partout, un aliment de base apprécié pour ses qualités nourrissantes.


Un peu d'histoire

  • Originaire d’Asie centrale, la lentille est cultivée depuis l’aube de l’Humanité.
  • Elle s’est très vite répandue aux quatre coins de l’Europe grâce au développement des voies de communication sous l’Empire romain.
  • Encore blonde, à son arrivée en Europe, il ne lui a fallu que deux siècles pour prendre des pigments bleus et se teinter en vert.
  • Cultivée partout dans le monde au XXIe siècle, on ne trouve quasiment plus la lentille à l’état sauvage.


Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • La lentille a donné son nom à des instruments optiques en raison de leur forme aplatie très semblable (objectif d’un appareil photo, verres de contact).
  • Pendant longtemps on a appelé la lentille « la viande du pauvre » en raison de ses qualités nutritives exceptionnelles.
  • La lentille est évoquée à quatre reprises dans la Bible. Le passage le plus connu est celui où Esaü renonce à son droit d’aînesse pour un plat de lentilles.

Comment ça pousse

La lentille a besoin de soleil, mais elle préfère les températures plutôt froides. Elle a besoin également de beaucoup d’humidité.


Chez le producteur

  • Plante annuelle herbacée, la lentille est une touffe de 20 à 70 cm de haut qui pousse sur des terrains sablonneux.
  • La lentille donne des fleurs blanches ou bleu pâle, groupées par deux, trois ou quatre.
  • On la sème au printemps et la récolte se fait en milieu d’été, avant que les graines n’arrivent à maturité.
  • La lentille pousse dans de petites cosses, qui donnent chacune deux graines.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Lens culinaris
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Sous-classe : Rosidae
    • Ordre : Fabales
    • Famille : Fabaceae