Haricot vert

Haricot vert

Carte d'identité

Originaire d’Amérique du Sud, le haricot vert est devenu un légume de base de la cuisine en France. Présenté en fagot, en salade ou en purée, il est bien plus qu’un accompagnement passe-partout. Colorées, croquantes ou fondantes, les différentes variétés allient plaisir et arguments nutritionnels.


En bref

  • Longue gousse fine, plus ou moins étirée, le haricot vert est classé en 3 catégories : filet, mange-tout et filet mange-tout.
  • La production française est principalement située dans l’ouest du pays. En hiver, on importe principalement des haricots verts du Maroc et du Kenya.
  • Certains haricots verts sont… jaunes : les haricots-beurre !
  • Cuits à l’eau ou à la vapeur, les haricots verts sont délicieux avec des œufs, et accompagnent aussi bien les viandes que les poissons.
  • Il est riche en minéraux et en vitamines.
  • Le haricot vert est disponible toute l’année.

juil.
août
sept.
oct.
nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 46 021 tonnes [1]

Essentiellement en :

- Pays de la Loire: 21%

- Aquitaine: 14%

- Centre: 12 %

  • Europe : 1 068 333 tonnes [2]

La France est le premier pays producteur de haricots verts frais devant l’Italie puis l’Espagne.

Consommation

La consommation moyenne annuelle de haricots verts frais est estimée à 800 g par ménage français. [3]

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

Les varietes

Plus ou moins longs, plus ou moins charnus, croquants ou fondants, et parfois jaunes, les haricots verts ne se ressemblent pas tous. Découvrez les trois grandes variétés et variez les plaisirs :


Le classique

Haricot filet

Sa longue gousse fine et lisse qui file entre vos doigts tient très bien à la cuisson et reste craquante à souhait. Vous n’aimez pas les fils ? Ça tombe bien, ce haricot traditionnel en est dépourvu !

Les haricots filets sont répartis en fonction de leur calibre :

  • moyen : largeur de gousse supérieure à 9 mm,
  • fin : largeur comprise entre 6 et 9 mm,
  • très fin : largeur inférieure à 6 mm.

Le gourmand

Haricot mange-tout

Son nom parle pour lui : toute la gousse se déguste ! C’est un haricot sans fibres, vous n’avez pas besoin de l’effiler !

Il existe plusieurs types de haricots mange-tout : d’un côté le mange-tout à gousse verte avec ses nuances de vert clair, de l’autre un haricot jaune, particulièrement fondant en bouche : le haricot beurre.

L’équilibré

Filet mange-tout

Vous aimez la longueur et la fermeté du haricot filet ? Mais vous appréciez aussi le mange-tout, dépourvu de fils ? Alors le filet mange-tout est fait pour vous : issu de croisements entre les deux variétés, il combine toutes leurs qualités !
Fidèles à la tradition, les Français préfèrent toujours la longue gousse du haricot filet alors que le mange-tout de gros calibre s’est imposé partout ailleurs. Dans d’autres pays du monde, on aime notamment le couper en morceaux.

Choisir et conserver

Regardez et touchez ! Le haricot vert doit avoir une belle apparence pour retenir votre attention. Sa prise en main vous confirmera la première impression. Jetez un œil également au conditionnement.


Trouver le bon produit

  • Notez bien la catégorie : moyen, fin ou extra-fin. Selon la norme européenne, seuls les haricots filets très fins peuvent être classés dans la catégorie extra. Les gousses doivent être gonflées, très tendres, sans défauts, sans fils, ni grains.
  • Soyez attentif à l’origine : en été, préférez des haricots produits en France. En hiver, le haricot du Kenya reste une valeur sûre.
  • Le haricot doit être fin, long et ferme. Plus il est gros, plus vous risquez de trouver des fils.
  • Un haricot frais doit se rompre immédiatement si vous le pliez. Vous verrez alors une goutte d’eau perler à l’endroit où vous avez cassé la gousse.
  • Cherchez un produit sans taches avec une couleur uniforme.
  • Les haricots beurre doivent être d’un beau jaune qui évoque… le beurre, évidemment ! N’hésitez pas néanmoins à les prendre encore un peu verts.
  • Demandez conseil à votre maraîcher, il connaît bien les meilleurs produits du moment.

au frais

… et bien le conserver

Dans le bac à légumes du réfrigérateur. En les humidifiant légèrement, vous pourrez les garder plus longtemps. S’ils sont bien frais, les haricots peuvent être conservés, sans soucis, pendant 3 ou 4 jours.

Emballé, c’est pesé

Les haricots verts sont généralement vendus en vrac dans des cageots, alors profitez-en, prenez de belles poignées en main et choisissez les plus beaux !
Parfois, vous les trouverez déjà équeutés dans des barquettes.

Bien cuisiner

C’est en cuisant, à l’eau ou à la vapeur, que le haricot dévoile ses saveurs. Selon vos envies, mangez-le aussi bien chaud que froid, en salade, dans une jardinière de petits légumes, avec de la crème ou encore en velouté.


En un tour de main

  • Équeuter des haricots n’est pas bien compliqué ! Il suffit de s’armer d’un peu de patience : à faire en famille ou en regardant la télévision…
  • Prenez une grosse poignée de gousses et alignez les pédoncules en vous aidant de la lame d’un couteau, puis tranchez le bout. Répétez le geste de l’autre côté.

Les modes de cuisson

Poêle / wok

La cuisson vapeur est recommandée pour préserver les nutriments du haricot vert. On peut aussi le plonger dans une grande casserole, puis le faire rissoler à la poêle. Quelques conseils :

  • entre 15 et 20 minutes dans une grande quantité d’eau salée. Plongez les haricots dans l’eau glacée dès la fin de la cuisson. Ils conserveront ainsi leur teint vert tendre, car l’eau froide fixe la chlorophylle.
  • Entre 10 et 15 minutes à la vapeur dans une cocotte-minute ou un autocuiseur.

Miam !

Mixez les haricots dans un bouillon à la crème fraîche. C’est une base fantastique dans laquelle vous pouvez ajouter ce qu’il vous plaît : lardons, persil, noix de Saint-Jacques, etc.

Mariages et assortiments

Le haricot vert est formidable. Non seulement il se décline sous toutes les formes, mais il se marie aussi avec tous les plats, des plus doux aux plus épicés.

En entrée comme dans la composition d’un plat unique, le haricot vert apporte, selon les envies, son croquant ou son fondant :

  • dans une salade, comme support aux parfums des herbes aromatiques (persil, coriandre, cerfeuil, basilic, ciboulette, etc.) ;
  • assaisonné avec une mayonnaise, de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique ou du curry, ou même du pesto ;
  • dans une assiette de crudités avec carottes, tomates, concombres ou céleri-branche ;
  • dans une timbale de petits légumes, mêlé aux courgettes, aux pommes de terreet aux petits pois ;
  • sur des petites tartines gourmandes, façon bruschetta ;
  • avec des œufs : en accompagnement d’une omelette, ou trempé dans un œuf à la coque. Essayez, c’est divin ! ;
  • en apéritif, liés en fagot avec une fine tranche de lard fumé ou de jambon de Bayonne.

En accompagnement, avec de l'ail et des oignons, les haricots verts s’harmonisent aussi bien avec du poisson qu’avec une blanquette de veau ou une volaille rôtie.

Le conseil du chef

 « Ajoutez une branche de sarriette dans l’eau de cuisson pour parfumer les haricots verts et faciliter la digestion. »

Le coin des parents

6

Jack et le haricot magique, ça vous rappelle quelque chose ? Inspirez-vous du conte populaire pour émerveiller vos enfants : semez quelques graines de haricot dans une jardinière ou dans du coton. Voyez ensuite où vous mènent votre imagination et celle de votre bambin !
En purée, le haricot vert est un des premiers légumes participant à la diversification alimentaire du jeune enfant.

Nutrition et bienfaits

Allié incontournable de votre confort alimentaire, le haricot a un fort pouvoir de satiété. Il vous apporte en plus fibres, vitamines et oligoéléments.


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 30,1
Protéines (g pour 100 g) 1,85
Glucides (g pour 100 g) 3,63
Lipides (g pour 100 g) 0,21
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 13,6
Vitamine E (mg pour 100 g) 0,36
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 224
Calcium (mg pour 100 g) 48,5
Magnésium (mg pour 100 g) 21
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g) 0,32
Fer (mg pour 100 g) 1,02

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Rapporté en Europe par Christophe Colomb, le haricot vert est originaire d’Amérique du Sud. La variété que l’on trouve aujourd’hui dans nos assiettes a été domestiquée dans les Andes près de 7 000 ans avant notre ère.        


Un peu d'histoire

  • Dès son arrivée en Europe, le grain sec du haricot vert est devenu l’aliment indispensable des grands voyages. Ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle, en Italie du sud, qu’il a été consommé à l’état de gousse tendre.
  • Il s’est aujourd’hui très bien adapté à la région des Grands Lacs en Afrique (Kenya, Tanzanie, Ouganda) où il retrouve un écosystème proche de celui des Andes.


Bon à savoir

Le saviez-vous ?

Rapporté du Nouveau Monde, le haricot avait plusieurs noms : les Aztèques l’appelaient ayacotl, les Incas purutu et les Iroquois sahé.

Comment ça pousse

Le haricot vert est cultivé dans les régions tempérées comme en zones tropicales. Selon la variété, il court à même le sol ou grimpe sur des rames.


Chez le producteur

  • Entre 20 et 25 °C : à cette température, le haricot se sent bien. En dessous de 10 °C, il ne pousse plus, et quand il fait trop chaud, les fleurs ne sont pas bien fécondées.
  • Les semis sont échelonnés sur plusieurs semaines afin d’assurer la continuité de la production.
  • La grande culture privilégie les haricots nains. Ils sont plus faciles à récolter et n’ont pas besoin d’être ramés.
  • Récoltés tous les jours, ils arrivent frais dans votre assiette ! Cela stimule aussi la floraison et donc l’arrivée des prochaines gousses.
  • Les grandes exploitations privilégient des variétés à haut rendement. Vous trouverez donc des haricots anciens ou plus originaux chez les petits producteurs.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Phaseolus vulgaris
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Sous-classe : Rosidae
    • Ordre : Fabales
    • Famille : Fabaceae

Le haricot vert appartient au genre Phaseolus. Son ancêtre lointain n’est autre qu’une liane tropicale.