Germe de haricot mungo Soja vert

Germe de haricot mungo Soja vert

Carte d'identité

Originaire d’Asie où il est utilisé dans la préparation du vermicelle, le haricot mungo a été introduit en France suite à l’engouement pour la cuisine exotique. Encore parfois confondu avec le soja, il se consomme en germes ou en pousses. Fraîcheur, croquant et facilité à cuisiner séduisent petits et grands.


En bref

  • Aliment de base de la cuisine asiatique, le haricot mungo s’invite aujourd’hui dans toutes sortes de préparations créatives.
  • On consomme aussi bien le germe cuit que la jeune pousse crue.
  • Il a besoin de températures chaudes pour pousser : de 30 à 35 °C.
  • 1 kg de graines donne au bout de quelques jours jusqu’à 4 kg de pousses !
  • Peu calorique, il renferme fibres et en antioxydants.
  • Il est disponible tout au long de l’année.

avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
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janv.
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mars
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production

  • France : 4,5 millions de tonnes

Importation : 1 100 tonnes (principalement de Chine et des Pays-Bas) [1]

[1] Ctifl

Les varietes


Le germe de haricot mungo… n’est pas le germe du soja ! C’est une variété cousine, issue de la graine d’un haricot, semblable à notre traditionnel haricot vert. Croquant, rafraîchissant, il se mange froid ou chaud, cru ou cuit.

  • À l’état de graine, le haricot mungo présente une belle coque vert olive, lisse et brillante.
  • Les jeunes pousses ont une tige blanche, douce comme du velours très fin. Elle se termine par des cotylédons (premières feuilles issues de la graine) jaune ou vert tendre.
  • En bouche : le goût du haricot mungo est peu prononcé. Vous apprécierez sa tige croquante et riche en eau.

Choisir et conserver

Regardez, touchez… et tendez l’oreille ! Le haricot doit être de la première fraîcheur sur l’étal du marché comme à la maison : il faut le consommer le plus frais possible.


Trouver le bon produit

  • Ça doit briller ! : une pousse de haricot mungo doit être presque luisante, le cotylédon arbore un beau vert tendre ou un jaune franc.
  • Guettez la moindre trace d’oxydation : elle trahit un produit trop vieux.

Tordez un germe entre les doigts, il faut que vous entendiez un bruit sec. Si c’est mou, c’est trop tard


au frais

… et bien le conserver

Dans le bac à légumes du réfrigérateur, le haricot mungo tient, tout au plus, 48 heures. Au-delà, il s’oxyde.

Emballé, c’est pesé

En barquettes : c’est le conditionnement habituel, mais on trouve aussi des haricots mungo en vrac ou en sachets, lavés, préparés et prêts à être croqués.

Bien cuisiner

 


En un tour de main

  • Vous avez un sachet de graines sous la main ? laissez tremper une nuit dans l’eau de source, rincez et disposez les graines dans un germoir. Pendant 3 jours, vous n’avez rien à faire. Laissez agir la nature, soulevez le couvercle, c’est prêt !
  • Une envie soudaine, un zeste de créativité vous saisit ? Prenez une ou deux poignées de haricots mungo déjà germés dans le réfrigérateur ! Rincez-les sous l’eau courante et égouttez-les dans une passoire.
  • Il n’y a plus qu’à sortir les baguettes chinoises…

Les modes de cuisson

Poêle / wok
  • Le haricot mungo cuit vite et bien : si vous n’avez pas de wok, une poêle fera l’affaire.
  • En 5 minutes, faites sauter les pousses avec d’autres légumes. Elles deviendront plus fondantes…

Miam !

Al dente ! Rajouter les pousses quelques minutes seulement avant de servir votre plat. Juste chaudes, elles conservent leur vitamine C.

Mariages et assortiments

  • Cuisez-les comme des pâtes… mangez-les avec des pâtes ! Ou plutôt des nouilles chinoises pour respecter leurs origines : voici un plat végétarien très complet.
  • Une poêlée de légumes en lamelles : carottes , poireaux, poivrons  … à peine sautés avec un filet d’huile de sésame.
  • Surprenez votre palais et mariez le haricot mungo avec des arachides croustillantes et des lamelles de porc grillées.

Le conseil du chef

« Journée chargée en vue ? 
Prévoyez votre pause fraîcheur : une feuille de salade, deux crevettes, une pincée de pousses de haricots mungo et des miettes de cacahuète… le tout dans une feuille de riz. Le tour est joué ! »

Le coin des parents

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Croquants et légèrement sucrés, les haricots mungo plaisent aux enfants. Leur saveur discrète aura vite raison des bambins les plus récalcitrants. Avec votre enfant, suivez la pousse rapide des graines de haricot mungo dans un germoir.
Quelques jours plus tard, mélangez les germes dans une salade avec des tomates cerises, des lanières de poivron vert, des grains de maïs ou des carottes râpées, ils donnent un côté festif aux crudités !

Nutrition et bienfaits

Discret sur le plan énergétique, le germe de haricot mungo renferme fibres et antioxydants.


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 30,5
Protéines (g pour 100 g) 2,57
Glucides (g pour 100 g) 3,4
Lipides (g pour 100 g) < 0.5
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 4,13
Vitamine B3 (mg pour 100 g) 0,71
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 120
Calcium (mg pour 100 g) 16
Magnésium (mg pour 100g) 16
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g) 0,798
Fer (mg pour 100 g) 0.32

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Le haricot mungo occupe une place de choix dans la gastronomie asiatique. Il est arrivé dans ses bagages quand cette dernière a rencontré un vif succès en Occident. Mais connaissez-vous toute son histoire ?


Un peu d'histoire

  • La petite graine verte est originaire d’Inde.
  • La farine produite à partir de mungo est utilisée dans la préparation de crêpes indiennes traditionnelles, les Pesarattu. En Chine, il rentre dans la composition des nouilles et des vermicelles.


Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • L’autre nom du haricot mungo est l’ambérique verte. On parle aussi parfois de soja vert… mais n’entretenons pas la confusion.
  • À la différence du haricot mungo, le soja ne peut être consommé qu’après transformation (dans la fameuse sauce soja ou le tofu par exemple).

Comment ça pousse

Le haricot mungo ne perd pas de temps : en deux ou trois jours il est prêt à consommer. Originaire d’Asie, il ne rencontre pas les mêmes conditions écologiques en Europe. Sa culture a donc été adaptée à nos contrées.


Chez le producteur

  • Le haricot mungo est une plante tropicale : sa croissance nécessite des températures chaudes, allant de 30 à 35 °C.
  • En culture occidentale : les graines sont lavées plusieurs fois et placées dans des tambours rotatifs, parcourus par un courant d’eau à 30 °C.
  • En seulement deux jours et deux nuits, les jeunes pousses sont prêtes. On les débarrasse de leur petite enveloppe verte (le tégument) et bon appétit !
  • 1 kg de graines donne environ 4 kg de pousses.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Vigna radiata
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Sous-classe : Rosidae
    • Ordre : Fabales

Famille : Fabaceae