Carte d'identité

Originaire d’Asie centrale, la fève est aujourd’hui cultivée dans le monde entier. Généreuse, c’est un régal pour le palais. Elle se croque crue ou bien cuite. Grâce à sa facilité de conservation sèche, elle fut pendant longtemps un aliment de réserve essentiel face aux pénuries alimentaires.                                                                   


En bref

  • Plus grosse graine de la grande famille des légumineuses, elle se cache dans une longue cosse aplatie.
    À la différence du haricot, elle possède une fine peau qu’il faut retirer avant de la croquer.
  • À l’Épiphanie, elle se cache dans la galette des rois et symbolise une pièce de monnaie.
  • La fève présente un éventail de qualités nutritionnelles et un fort pouvoir de satiété : croquez-en si vous avez un petit creux et vous tiendrez facilement jusqu’au prochain repas.
  • Ne laissez pas passer la saison ! La fève est une plante annuelle qui n’est disponible que quelques semaines, d’avril à juillet.

nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • Europe : 49 901 tonnes [1]

L'espagne est le premier pays producteur européen de fève, suivi de l'Italie et du Portugal. La France se place en 7è position.

 

[1] FAOstat - Moyenne 2009-2013

Les varietes

Témoignage d’une culture ancestrale, la fève ne se rencontre pas à l’état sauvage. Gousses longues ou petites, vertes ou blanches, contenant de 4 à 9 grains… Nombreuses sont les variétés cultivées aujourd’hui, il y en a pour tous les goûts et tous les usages ! Point commun : les gousses qui contiennent les graines proviennent d’une petite plante trapue aux fleurs blanches, striées de larmes violacées.


Les fèves des marais

La fève des marais est la plus consommée en France.

  • Elle est cultivée en Provence-Alpes-Côte d’Azur, en Corse, en Languedoc-Roussillon et en Aquitaine.
  • Pour être cuite ou consommée fraîche, elle est récoltée aux trois quarts de son développement. On attend la pleine maturité pour les fèves destinées à être séchées.

Elle regroupe deux sous-variétés :

La Windsor

Sa gousse est courte et contient 3 à 4 larges graines, presque rondes.

La Longpod

Sa gousse est allongée et présente de nombreuses graines, petites et étirées.


Les Muchamiel

Reconnaissables par leur gousse vert clair, elles sont essentiellement récoltées précoces pour être mangées crues. Elle comporte quatre sous variétés principales.

La précoce d’Aquitaine

  • Elle a de petites gousses très bien garnies et se récolte dès le mois de mars.
  • C’est la meilleure à consommer crue !

La fève de Séville

  • Ses gousses sont longues (de 20 à 30 cm) et cachent 5 à 6 grains blancs.
  • C’est la mère de plusieurs autres variétés.

La fève d’Aguadulce

  • Très répandue dans le Sud-Est, on apprécie ses longues gousses pouvant atteindre jusqu’à 35 cm. Elles contiennent 7 à 9 grains charnus.
  • Dérivée de l’Aguadulce, la trois fois blanche est une version tardive cultivée essentiellement aux Pays-Bas.

L’Ite Beryl

Elle présente de nombreuses gousses de 4 graines fines, qui ont la particularité de rester blanche à la cuisson.

Choisir et conserver

Prenez quelques fèves au creux de la main, pincez-en une entre vos doigts et scrutez la peau. Faites confiance à votre vue et à votre toucher, et mangez-la rapidement !


Trouver le bon produit

Pour bien choisir, soyez attentif :

  • une fève bien fraîche doit arborer un vert profond et sans taches ;
  • ferme entre vos doigts, elle sera délicieusement croquante entre vos dents ;
  • en fin de saison, les fèves ont tendance à jaunir et deviennent farineuses. Il va falloir attendre l’année prochaine pour les croquer… Mais vous pouvez toujours les préparer autrement !
  • Préférez les petites fèves : elles sont beaucoup plus savoureuses.

au frais

… et bien le conserver

La fraîcheur fait leur saveur !

  • Écossez-les seulement au moment de cuisiner.
  • Conservez-la deux jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Emballé, c’est pesé

Vendue généralement en vrac, la fève bien charnue vous fait de l’œil dans des cagettes ou des paniers.

Bien cuisiner

Un claquement de doigts et vous savourez ce délicieux petit légume. Crue ou cuite, seule ou accompagnée, la fève suit vos envies. Surprenez vos convives avec une cuisine de saison !


En un tour de main

  • Avec la fève, il faut mettre les doigts : enlevez la cosse, retirez la peau et profitez !
  • Vous voulez innover avec une purée de fève : une fois cuite, direction le mixeur. Vous n’avez pas retiré la peau ? pas de souci, passez la préparation au chinois.

Les modes de cuisson

Casserole Poêle / wok

On vante les vertus de la fève crue mais, cuite, elle nous séduit aussi ! :

  • 5 à 8 minutes à la vapeur (ou 5 minutes à l’autocuiseur) : arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de jus de citron. Touche finale : ciselez un peu de cerfeuil !
  • 15 minutes à la casserole : à feu doux avec un fond de bouillon et une noix de beurre. Idéal pour accompagner une côte de veau ou un filet de poisson.
  • 4 à 5 minutes à la poêle ou au wok : à feu vif, dans de l’huile d’olive, avec de l’ail et du persil haché.

Miam !

N’hésitez pas à faire cuire les fèves dans du bouillon de poule. Mixez avec de l’huile d’olive et vous obtiendrez une onctueuse crème de fèves.

Mariages et assortiments

  • Juste avec une vinaigrette : de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.
  • Poissons grillés, crevettes ou langoustines sur un lit de fèves : un régal !
  • La fève se marie à merveille avec les œufs, qu’ils soient à la coque, sur le plat, brouillés ou en omelette.

Le conseil du chef

« Voyez la fève comme un beau produit et n’ayez pas peur de l’associer à un aliment noble. Essayez, par exemple, de laisser fondre des petits morceaux de foie gras… dans la purée ! Une révélation. »

Le coin des parents

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  • La fève, ce n’est pas sorcier : une tartine de pain beurré, un morceau de saucisson et un peu de sel… Attention, ils vont en redemander !
  • Version cuisson : la purée, ça marche toujours…

Nutrition et bienfaits

La fève ne manque pas de qualités nutritionnelles. Comme son cousin le petit pois, elle contient une forte densité d’éléments protecteurs de l’organisme. Sa riche teneur en glucides et en protéines calme facilement la faim. Fait rare chez les légumineuses, la fève contient une bonne dose de vitamine C.


Le petit plus bien-être

Le fer et le magnésium contenus dans la fève sont relativement peu présents dans notre alimentation quotidienne. Profitez-en !

À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 61.5
Protéines (g pour 100 g) 6,76
Glucides (g pour 100 g) 4,2
Lipides (g pour 100 g) 0,67
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 18,4
Vitamine E (mg pour 100 g) 1,16
Vitamine B9 (µg pour 100 g) 122
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 291
Phosphore (mg pour 100 g) 112
Magnésium (mg pour 100g) 35,5
Calcium (mg pour 100 g) 29,5
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g) 0,79
Fer (mg pour 100 g)

1,73

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Cultivée depuis l’âge du cuivre, la fève a toujours été un aliment de base, apprécié notamment pour ses qualités de conservation.


Un peu d'histoire

  • On suppose que la fève est originaire du Moyen-Orient, plus précisément du sud de la mer Caspienne. Elle s’est ensuite rapide installée en Europe, en Afrique et en Inde.
  • Très populaire durant l’Antiquité et au Moyen Âge, elle cède progressivement mais sûrement sa place dans les assiettes aux haricots et à la pomme de terre.
  • Ce n’est qu’à partir du XVe et du XVIe siècle que la fève est consommée fraîche. On la cultivait alors le long des rivières, ce qui lui a valu son nom de « fève des marais ».


Bon à savoir

Le saviez-vous ?

Au Québec, la fève est connue sous le nom de « gourgane ».

Comment ça pousse

Semée chaque année, la fève pousse en quelques mois. Pour garantir une croissance tranquille, le producteur fait attention à son environnement immédiat.


Chez le producteur

  • La fève est exclusivement cultivée en plein champ. Pendant longtemps, elle était une légumineuse de base de l’assolement triennal. On la faisait alterner avec des céréales pour permettre à la terre de se régénérer.
  • Elle peut être récoltée à trois stades de maturité :
    - au stade « mi-laiteux » (au tiers ou à la moitié de son développement définitif), la fève est extrêmement tendre ;
    - récoltée aux trois quarts de son développement, elle est commercialisée fraîche ;
    - lorsque les gousses sèchent, brunissent, elles sont récoltées et battues pour obtenir une fève sèche.
  • La plante présente la particularité d’avoir des gousses presque collées à la tige qui s’abaissent lorsque le développement des grains est achevé.
  • Elle apprécie le voisinage des légumes bulbes comme l’oignon, l’ail et l’échalote. L’aneth, cultivée entre les rangs de fèves, permet d’éloigner les pucerons.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Vicia faba
    • Famille : Fabaceae
    • Sous-famille : Faboideae