Carte d'identité

En France, le raisin fait partie des fruits les plus appréciés. On le déguste au petit-déjeuner, à l’apéritif, au déjeuner, au goûter… Bref, à chaque heure de la journée ! Apportant vitamines et minéraux, vous auriez tort de vous en priver. 


En bref

  • Une grappe de raisins pèse entre 150 et 500 grammes, selon la variété. Ses grains peuvent être noirs, rosés ou blancs. Sa saveur, toujours sucrée, s’agrémente de parfums subtils liés aux variétés ainsi qu’aux terroirs.
  • En cuisine, c’est bien simple : le raisin peut accompagner tous vos plats : yaourt, salade, fromage, foie gras, viandes, etc. Un seul mot d’ordre : faites-vous plaisir !
  • Le raisin est un peu plus sucré que la moyenne des fruits. Vous pouvez cependant le consommer sans crainte, même si vous surveillez votre ligne. Bien pourvu en minéraux, en vitamines et en fibres, c’est par ailleurs un excellent allié au quotidien.
  • Le raisin est disponible toute l’année. Mais les variétés françaises, produites dans le Sud, sont sur les étals en été et en automne.

janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
juil.
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oct.
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déc.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

raisin productionProduction (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 45 897 tonnes [1]

Essentiellement en :

- Provence-Alpes Côte-d’Azur: 63%

- Midi-Pyrénées: 27%

- Languedoc-Roussillon: 6%

  • Europe : 1 698 667 tonnes [2]

L’Italie domine largement le marché, avec plus de 60 % de la production. Viennent ensuite l’Espagne puis la Grèce. La France est 5è producteur européen.


Consommation

  • 7è fruit consommé par les Français en volume. [3]
  • 1 fruit sur 7 achetés par les ménages français est une grappe de raisins. [4]
  • Cela représente par an et par ménage acheteur : 3,5 kg [4] (selon l'INSEE, un ménage acheteur représente 2,3 personnes).

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

 

Les varietes

Il existe de nombreuses variétés de raisins de table. Vous pouvez les reconnaître à la couleur de leurs grains d’abord, à la forme de leur grappe, à leur taille, et bien sûr, à leur goût. On les trouve sur les étals d’août à décembre.


raisin noirLes variétés noires

En France, on cultive principalement, pour les variétés noires, le Muscat de Hambourg et l’Alphonse Lavallée.

Le Muscat de Hambourg

  • Aspect : Le Muscat de Hambourg est reconnaissable à sa couleur « bleutée noire ». Ses grains sont petits, légèrement allongés.
  • Production : Ce raisin est notamment récolté sur les coteaux du mont Ventoux, de début août à mi-octobre.
  • En bouche : Il est sucré, subtilement musqué et sa texture est onctueuse.
  • Préparations préférées : Le Muscat de Hambourg est délicieux en accompagnement des viandes.

L’Alphonse Lavallée

  • Aspect : Également noirs, les grains de l’Alphonse Lavallée se distinguent de ceux du Muscat par leur rondeur et leur grosseur.
  • Production : En France, ce raisin est récolté de mi-août à mi-octobre. Il est parfois commercialisé sous le nom de « Ribier » lorsqu’il est produit au Chili ou en Afrique du Sud. On le trouve alors de février à avril.
  • En bouche : L’Alphonse Lavallée est ferme et juteux.
  • Préparations préférées : Sa chair se prête aux tartes et clafoutis.

Autres raisins noirs cultivés en France : Cardinal, Prima, Lival, Alval et Ribol.


Les variétés blanches

En matière de raisin blanc, la France produit surtout du Chasselas : une variété très appréciée pour sa qualité gustative.

Le Chasselas

  • Aspect : Le Chasselas offre de belles grappes dorées. Ses grains sont petits et ronds.
  • Production : Ce raisin est récolté de fin août à fin octobre.
  • En bouche : Le Chasselas distille une saveur de fleurs et de miel mêlés.
  • Préparations préférées : Cette variété s’accorde très bien avec du fromage ou de la charcuterie.

Autres variétés : Italia, Orla, Danlas, Centennial, etc.

Et, pour les variétés apyrènes, c'est-à-dire dépourvues de pépins grâce à une sélection variétale continue : Aledo, Sultanine, Centennial, Superior Seedless, etc.

Les variétés rouges ou rosées

Ce sont également des variétés apyrènes.

La plus répandue est la Red Globe dont les cultures dans le monde entier permettent d’approvisionner le marché toute l’année. Le grain sphérique, gros, rose à rose violacé, est ferme.

Citons également la Crimson, tardive. Son grain allongé, rouge, croquant, est acidulé.

Choisir et conserver

Le raisin étant très fragile, caressez-le surtout avec les yeux et savourez-le rapidement. Il est aussi possible de le conserver au réfrigérateur quelques jours.


Trouver le bon produit

Voici quelques conseils pour sélectionner les meilleures grappes :

  • Choisissez les raisins avec des grains fermes, non ridés et non tachés. Prenez-les bien mûrs : une fois coupés, ils ne mûrissent plus.
  • La tige doit être verte, souple et cassante, sans être sèche.
  • Certaines variétés peuvent être recouvertes d’un léger voile blanc. Il s’agit de la pruine, de petites paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger de la chaleur. Ainsi, sa présence est un gage de fraîcheur.

… et bien le conserver

Idéalement, le raisin doit être consommé dans la journée. Cependant, vous pouvez aisément le conserver cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballé dans un sac plastique. Pensez juste à sortir les grappes trente minutes avant de les déguster. Le froid neutralise leurs saveurs…

Les signes extérieurs de qualité

label aocPour choisir votre raisin, vous pouvez également vous laisser guider par des signes plus formels. En France, le Chasselas de Moissac  et le Muscat du Ventoux disposent, en effet, d’une Appellation d’origine Contrôlée.
L’appellation d’origine contrôlée désigne un produit dont toutes les étapes de production, voire de fabrication, sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique qui donne ses caractéristiques au produit.


Emballé, c’est pesé

Sur les étals, vous trouvez le raisin présenté dans des cagettes ou emballé en barquettes de différentes tailles. Ce dernier type d’emballage permet d’éviter la manipulation des grains. Très fragiles, ceux-ci s’abîment facilement.

Bien cuisiner

Cru ou cuit, le raisin donne une touche sucrée à tous les plats : desserts, viandes, fromages, etc. Plutôt facile à cuisiner, il serait dommage de s’en priver !


En un tour de main

  • Pour manger du raisin, rien de plus simple ! Il vous suffit de passer la grappe sous l’eau et de l’égoutter.
  • Une grappe est un peu trop grosse et vous souhaitez la séparer en plusieurs petites ? Utilisez des ciseaux. La coupe sera plus nette et vous ne risquerez pas d’endommager les grains.
  • Certaines préparations culinaires recommandent parfois de peler les grains. Pour cela, faites-les tremper quelques secondes dans de l'eau bouillante puis rafraîchissez-les sous l'eau froide. La peau devrait venir très facilement, à la pointe d'un couteau.
  • Pour les épépiner : coupez les grains en deux et retirez les pépins à l’aide d’un couteau.

Les modes de cuisson

Les grains de raisin peuvent être poêlés (jusqu’à 30 minutes si vous souhaitez les réduire). Ils peuvent également être pochés dans de l'eau, dans un sirop de sucre aromatisé ou un alcool : quelques minutes suffisent alors. Ils peuvent aussi être passés au four pendant 30 minutes.

Miam !

Pour "glacer" du raisin, plongez les grains dans un mélange de sucre glace et de citron. Pour leur donner un aspect "givré", trempez-les dans du blanc d'œuf légèrement battu puis saupoudrez-les de sucre semoule avant de les faire sécher.

Mariages et assortiments

Le raisin peut s’inviter à tous les moments gourmands de la journée :

  • au petit déjeuner, égrené dans un laitage, ou en confiture,
  • à l’apéritif, en brochette avec un peu de fromage,
  • au déjeuner, juste poêlé et rehaussé d’une goutte de vinaigre, il s’accorde très bien avec les volailles fines (caille, canard, pintade, etc.), le foie gras ou les viandes blanches,
  • au dessert, dans un riz au lait, une tarte, un clafoutis, un crumble, une salade de fruits, etc.

Le conseil du chef

« Pour réaliser un jus de raisin sans appareil électrique, placez les grains au centre d’un linge propre. Rassemblez les 4 coins et placez-vous au-dessus d’un récipient. Puis, serrez le linge en spirale pour comprimer et récupérer le jus. Aromatisez ou non avec des feuilles de menthe, du jus de citron, une graine de cardamome... »

Sur la balance

raisin poids

Le coin des parents

6
  • Il est possible de donner du raisin très tôt aux bébés. À condition bien sûr de le peler, de l’épépiner et de le mixer. Sans cela, ils risquent de s’étouffer.
  • Les plus grands, eux, apprécieront de découvrir les grappes au marché. Ou mieux, si vous en avez l’occasion, directement dans les vignes ! La plupart des producteurs seront ravis de vous accueillir.
  • Vous pouvez aussi préparer avec eux de bons petits plats à base de raisin. Soyez-en sûrs : ils vont adorer ça ! Le raisin, c’est malin !

Nutrition et bienfaits

Sucré et gorgé de soleil, le raisin est le fruit du tonus et de l’énergie. Riche en jus désaltérant, il apporte également de nombreux minéraux (en particulier du potassium), des fibres et des vitamines.


Le petit plus bien-être

Le raisin est réputé pour être calorique. Il l’est cependant beaucoup moins que la plupart des yaourts et pâtisseries. Régime ou pas régime, vous pouvez manger du raisin : ce n’est pas lui qui vous fera prendre du poids !

À la loupe

Les données de base Blanc Noir
Calories (kcal pour 100g) 70 62,1
Protéines (mg pour 100g) 0,63 0,6
Glucides (g pour 100g) 16,4 15.6
Lipides (g pour 100g) 0,3 0,4
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100g) 4 10,8
Vitamine B9 (µg pour 100g) 10,1 5
Minéraux
Potassium (mg pour 100g) 200 152
Phosphore (mg pour 100g) 20 21,8
Magnésium (mg pour 100g) 8,98 6,78
Calcium (mg pour 100g) 10,8 8,98
Oligoéléments
Sélénium (µg pour 100g) <10 <2.97
Iode (µg pour 100g) 0,5 0,45

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle du raisin noir, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes). Si vous souhaitez plus de renseignements sur le raisin blanc cliquez ici.

Le coin des curieux

On cultive les vignes depuis très longtemps déjà. À une certaine époque, le raisin fut même le dessert préféré des rois de France.


Un peu d'histoire

La vigne a d’abord été présente à l’état sauvage dans de nombreuses parties du monde, avant d’être domestiquée au fil des siècles.

Si, pendant longtemps, le raisin sera seulement utilisé pour produire du vin, en France, on commencera à le consommer en bouche vers le 16e siècle, grâce notamment à François 1er qui en fera l’un de ses desserts favoris !

Au 17e siècle, Louis XIV conservera le fruit à sa table et fera venir à lui les variétés les plus réputées. Les raisins du midi de la France étaient alors expédiés à Paris à dos de cheval ou de mulet, dans des caisses garnies de son !


Aujourd'hui, le raisin de table est abondant et disponible durant tout l'automne, voire même au-delà. Et chacun peut aisément choisir parmi les variétés qu'il préfère !



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

On a coutume de faire naître le raisin dans le Caucase, entre la Turquie, l’Arménie et l’Iran... Mais en réalité, la vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l'ère tertiaire. On a, en effet, dégagé des empreintes fossiles de feuilles de vigne dans des sédiments calcaires du Languedoc !

Comment ça pousse

Plusieurs mois sont nécessaires à la production du raisin. Une fois mûres, les grappes doivent ensuite être récoltées et triées à la main : un travail de longue haleine pour les cueilleurs !


Chez le producteur

  • La vigne est une liane grimpante, que l’on accroche à un support (un mur, un fil de fer, une pergola). Chaque année, elle doit être taillée avec soin si l’on veut qu’elle donne des raisins de qualité.
  • Au printemps, les premières feuilles apparaissent. Viennent ensuite les fleurs. Mais contrairement à beaucoup d’autres espèces, celles-ci ne peuvent pas donner de raisins en l’état. Elles doivent d’abord recevoir le pollen d’autres fleurs (transporté par le vent).
  • Trois mois après la fécondation, les grappes peuvent enfin être ramassées. La récolte est entièrement effectuée à la main. Et le conditionnement est réalisé directement dans les champs. À eux deux, ces postes nécessitent environ 300 à 800 heures de travail par hectare.
  • En pratique, les cueilleurs coupent les grappes et retirent aussitôt les grains flétris, mal colorés, éclatés ou desséchés à l’aide d’une paire de ciseaux.
  • En fonction de leur aspect (forme, couleur, calibres,etc.), ils classent ensuite les grappes par catégories (Extra, catégorie I, catégorie Il).
  • Dans les aires d’appellation, sur les parcelles respectant le cahier des charges, les plus belles grappes sont classées en catégorie AOC. Pour cela, elles doivent offrir un poids de grappe et un niveau de maturité suffisants, une compacité moyenne, un aspect homogène et être visuellement exemptes de défauts.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Vitis
    • Ordre : Vitales
    • Famille : Vitaceae
  • Les différentes variétés de raisins de table appartiennent toutes ou presque à l’espèce Vitis vinifera. Cette plante, vivace, résiste bien aux températures froides et peut s’étaler sur plusieurs mètres.

En savoir plus

Sur le Web :