Kiwi

En ingrédient principal ou en simple touche d’originalité, le kiwi sait s’accommoder du sucré comme du salé. C’est aussi la botte secrète idéale pour attendrir les viandes blanches.

Adapté à la cuisine sucré-salé, le kiwi se marie bien avec les fromages frais, le poisson (frais ou fumé), les crustacés et les viandes blanches. Il se glisse dans tous les assortiments de crudités. Sa saveur très légèrement acidulée est un bon support pour tous types de fruits et autres douceurs.

Le kiwi est principalement travaillé à cru. Vous pouvez toutefois le réduire à la casserole (entre 5 et 10 min) ou dans un confiturier (entre 10 et 20 min).

Un fruit à peler

Avant de peler le kiwi, ôtez d’abord le rostre. C’est la petite partie renflée et dure, située à l’une des extrémités, là où le fruit était attaché sur la liane avant la récolte.

Ensuite, utilisez un économe (pour un fruit encore ferme), sinon un couteau d’office.

Un petit bijou à tailler

Pour le kiwi, la découpe en rondelles est la plus fréquente. Mais selon la recette, vous pouvez aussi jouer les joailliers en préparant quartiers, petits dés, cylindres à l’emporte-pièce ou encore moitiés en dents de loup (comme pour un citron).

Autre possibilité : l’ouvrir en deux dans la hauteur, puis en évider la chair à la cuillère pour préparer un coulis, une mousse ou un sorbet.

Trucs et astuces

Vous souhaitez confectionner un coulis de kiwis ? Limitez le temps de mixage des fruits. Broyées, les petites graines du fruit peuvent en effet libérer une légère amertume.

À l’inverse, pour donner une agréable saveur acidulée à un jus de viande, ajoutez du kiwi écrasé dans le plat, vingt minutes avant la fin de la cuisson.

Le conseil du chef

« Pour rendre la chair d’une grosse volaille plus moelleuse, glissez deux kiwis pelés à l’intérieur. »

• En coulis : pour accompagner un poisson fumé, associez le kiwi à de l’huile d’olive et du basilic. Mixez modérément pour limiter l’éclatement des petites graines. Tout en délicatesse.
• En carpaccio : tranchez finement le fruit et servez-le en dessert, parfumé d’un petit sirop à base de thé et de saté (mélange d’épices asiatique à base de cacahuète). Particulièrement distingué !
• En canapés : tartinez de petites tranches de pain de mie avec du fromage frais, mélangé à du basilic ciselé. Ajoutez une fine tranche de kiwi et terminez, selon votre goût, par un peu de saumon fumé ou des crevettes décortiquées. Parfumez de quelques zestes de citron , et décorez de graines de sésame noir. Effet chic garanti !
• En salade : taillez le kiwi en quartiers et mélangez les morceaux à une laitue. Parfumez de basilic frais ciselé, pour servir avec un bon jambon sec (type Pata Negra).
• En dessert, simplement coupé en tranches et nappé de chocolat noir fondu ou de zestes de clémentines. Ou mélangez ces tranches à des dés de mangue fraîche. Parfumez de gingembre frais râpé.

Besoin d’idées pour faire connaître (et aimer) le kiwi à vos enfants ? Voici une astuce de chef pour  le déguster tout en s’amusant.

Épluchez le kiwi en fleur (à l’économe, de haut en bas, en démarrant à l’opposé du rostre, sans aller jusqu’au bout). Réunissez ensuite les « pétales » côté rostre. Tenez le kiwi par les pétales pour n’en faire qu’une bouchée !

Le kiwi contient beaucoup de vitamine C. En hiver, proposez à vos enfants un kiwi au moins trois à quatre fois par semaine, pour renforcer leurs apports. Et profitez-en pour faire le plein de vitamines, vous aussi…