Carte d'identité

L’origine de la noix est très ancienne. La France est aujourd’hui l’un des plus grands producteurs européens et se distingue par ses deux AOC qui récompensent deux régions productrices. Ce fruit est aussi délicieux à croquer qu’intégré à toutes vos recettes, salées et sucrées, auxquelles il apporte une touche goûteuse et croquante. Sa générosité se retrouve également dans sa chair, riche en acides gras, vitamines et minéraux, pour faire le plein d’énergie.


En bref

  • Une noix pèse une dizaine de grammes. Sa coque, plus ou moins dure, recouvre un fruit à l’amertume légère et à la texture croquante.
  • D’un apport calorique élevé, la noix regorge d’acides gras essentiels. Elle apporte également fibres et nutriments. Pensez à en croquer une petite poignée pour faire le plein de vitalité.
  • Nature, la noix est délicieuse et croque sous la dent. Cuite ou cuisinée, elle apporte à vos recettes sa saveur légère et délicate.
  • Premier producteur européen de noix, la France concentre sa production dans le Sud-Est (principalement en Isère et dans la Drôme) et le Sud-Ouest (Dordogne surtout, ainsi que Lot et Corrèze).
  • La noix est un des fruits de l’automne par excellence.


Cœur de saison : de mi-septembre à fin novembre.

avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.
déc.
janv.
févr.
mars
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

noix productionProduction

  • France : 38 516 tonnes [1]

- Rhône-Alpes : 51 %

- Aquitaine : 25 %

- Midi-Pyrénées : 11 %

  • Europe : 139 000 tonnes


Consommation

  • La consommation moyenne française est très modeste avec 500 g/an/habitant, soit seulement une noix par semaine par personne. [2]

 

[1] Agreste - Moyenne 2009-2014
[2] Noix du Périgord

Les varietes

Parfumées et goûteuses, les noix consommées en France proviennent essentiellement de la moitié sud du pays. Périgord, Dauphiné, Isère, Drôme et Savoie produisent ces petites gourmandises sous coque et fournissent vos étals de différentes variétés : Franquette, Lara, Marbot, Parisienne, Mayette, Grandjean, Corne… Certaines sont regroupées sous les appellations d’origine contrôlée « Noix du Périgord » et « Noix de Grenoble ».


La Marbot

  • Robe : cette noix de gros calibre à la coquille tendre renferme un beau cerneau d’une blancheur délicate ;
  • En bouche : elle rappelle l’amande fraîche avec son goût très doux, presque laiteux.
  • Production : très présente dans le Lot ainsi qu’en Corrèze, sa récolte commence dès la mi-septembre ;
  • Préparations préférées : de préférence vendue fraîche et consommée telle quelle, c’est aussi une excellente noix de table une fois séchée.

La Grandjean

  • Robe : sa coque ronde d’un joli brun renferme un cerneau charnu et coloré ;
  • En bouche : son goût marqué se teinte d’une légère amertume ;
  • Production : elle est très répandue en Dordogne et se récolte dès le début octobre ;
  • Préparations préférées : petite, cette noix est utilisée concassée dans les plats et desserts.

La Corne

  • Robe : une coquille solide qui cache un cerneau de taille moyenne, très clair ;
  • En bouche : la noix Corne croque sous la dent et dévoile une saveur sucrée, douce et raffinée ;
  • Production : elle provient principalement des vergers de Dordogne et de Corrèze ;
  • Préparations préférées : une excellente noix de table.

La Lara®

  • Robe : cette grosse noix bien ronde renferme un cerneau blond de belle taille ;
  • En bouche : le fruit est goûteux et dénué d’amertume ;
  • Production : issue de Gironde à partir de la variété californienne Payne, elle est très cultivée dans le Lot et Garonne mais peut l’être dans la France entière ; très précoce, on la récolte dès le début septembre ;
  • Préparations préférées : en noix fraîche.

La Franquette

  • Robe : une coque oblongue et allongée qui contient un cerneau blond et charnu ;
  • En bouche : très croquante et aromatique, elle surprend par son petit goût de noisette ;
  • Production : elle est cultivée dans la France entière et se récolte à partir de la mi-octobre ;
  • Préparations préférées : la plus consommée des noix de table.

La Parisienne

  • Robe : sa belle forme arrondie dévoile, une fois ouverte, un cerneau généreux et bien blanc ;
  • En bouche : douce et parfumée, elle croque sous la dent ;
  • Production : variété rustique malgré son nom, elle fait l’objet d’une culture intensive en Isère et est prête à récolter à partir de la première quinzaine d’octobre ;
  • Préparations préférées : en noix de table.

La Fernor cov

  • Robe : son fruit est oblong, parfois elliptique, et d’un calibre important ;
  • En bouche : le goût simple de ses beaux cerneaux délivre des saveurs franches et bien parfumées ;
  • Production : issue d’un croisement par l’INRA entre Franquette et Lara, elle peut être cultivée dans la France entière avec un gros rendement et une récolte dès le début octobre ;
  • Préparations préférées : ses gros cerneaux sont délicieux dans des desserts.

Noix du Périgord

Comme l’indique son nom, cette variété s’épanouit dans l’accueillant terroir périgourdin. Les noix bénéficient du climat favorable de la Corrèze et de la Dordogne sous lequel elles prennent toute leur saveur. Elle est récompensée par une AOC depuis 2002.

Noix de Grenoble

Produite dans le terroir délimité de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie, la noix de Grenoble présente une AOC depuis 1938, soulignant la qualité de sa production.

Choisir et conserver

Une fois n’est pas coutume, ce n’est pas tant vos yeux, mais vos oreilles qui vont vous permettre de sélectionner les meilleures noix. Sous ses airs robustes, le fruit est délicat quand il n’est pas séché : il se conserve au frais et doit être consommé rapidement. La noix sèche se garde plus longtemps à l’air ambiant.


Trouver le bon produit

Pour sélectionner des noix goûteuses aux cerneaux charnus, il vous suffit… de les approcher de votre oreille et de les secouer ! Éliminez toutes celles dans lesquelles vous entendez le fruit bouger dans sa coquille : cela signifie qu’elle est desséchée.


… et bien le conserver

Le mode de conservation des noix dépend de leur degré de maturité :

  • Conservez les noix fraîches dans le bac à légumes du réfrigérateur et consommez-les rapidement (dans les 24 à 48 h) pour qu’elles conservent toute leur saveur.
  • A contrario, ne stockez pas les noix sèches au frais… elles perdraient tout leur goût !

Les signes extérieurs de qualité

label aocLes deux variétés de noix produites en France bénéficient d’une distinction, signe de leur grande qualité.

AOC et AOP Noix de Grenoble

AOC et AOP Noix du Périgord

label appelation rougeL’appellation d’origine contrôlée désigne un produit dont toutes les étapes de production, voire de fabrication, sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique qui donne ses caractéristiques au produit.

L’appellation d’origine protégée est l’équivalent européen de l’AOC ; elle protège le nom d’un produit dans tous les pays de l’UE.

 


Emballé, c’est pesé

La noix entière, sèche ou fraîche, est conditionnée en filet, qui permet d’apprécier la couleur du fruit. Les cerneaux sont quant à eux vendus sous emballage plastique, garantissant leur fraîcheur et leur conservation.

Bien cuisiner

Croquante et goûteuse, la noix se déguste à tout moment de la journée. Cuisinée, elle révèle des arômes insoupçonnés et apporte texture et gourmandise de l’entrée au dessert. Quelques idées de mariages de saveurs vous donneront des idées pour sublimer ce fruit craquant.


En un tour de main

Avant d’ouvrir les fruits, vous pouvez contrôler leur qualité très simplement. Pour cela, procédez comme pour la châtaigne :

  • plongez les noix dans un bac d’eau froide,
  • retirez toutes celles qui remontent à la surface, signe qu’elles sont desséchées.

Par contre, ne vous fiez pas à la poussière noirâtre qui les recouvre parfois lors de la conservation ; ce n’est aucunement un signe de pourriture.

Le conseil du chef

« Trempée entière quelques jours dans de l’eau salée ou en cerneaux dans du lait redonne de la fraîcheur à la noix. »

Que ce soit pour la croquer ou pour la cuisiner, la noix demande un outillage particulier pour délivrer ses beaux cerneaux. Deux solutions s’offrent à vous :

  • Équipé d’un casse-noix, insérez le fruit à l’horizontal entre les deux palans puis pressez fort.
  • Utilisez un maillet ou un marteau pour conserver le cerneau entier. Il suffit alors de taper d’un coup sec sur le dos bombé de la noix.

Amateur de noix fraîches mais moins de la petite peau amère qui les recouvre ? Utilisez un petit couteau pointu, elle se retire très facilement.

 

Les modes de cuisson

Voici quelques conseils de cuisson pour déguster les noix chaudes :

  • de 7 à 10 min au four, pour les faire rôtir, développer leur arôme et leur croquant.
  • 5 min à la poêle ou au wok, sautées pour agrémenter un plat de légumes et de viande.

Mariages et assortiments

Fraîche ou sèche, la noix réchauffe tous les mets d’automne avec sa petite pointe d’amertume. Croquante ou moelleuse, voici quelques suggestions pour accommoder la noix avec gourmandise :

  • mélangée concassée à du beurre ramolli, elle parfume et lie une sauce de viande,
  • ajoutée concassée en chapelure, elle apporte du croquant aux escalopes de volaille ou à des galettes de légumes,
  • avec du fromage, dont elle souligne les saveurs,
  • dans des pâtes, cuisinées avec un fromage à pâte persillée (type roquefort),
  • avec une poêlée de légumes (poivron, carotte, brocoli),
  • glissée dans un gâteau, elle parfume la pâte et apporte une touche croquante,
  • dans une salade de mâche ou de pourpier

Sur la balance

noix poids

Nutrition et bienfaits

La noix est un des fruits phares de l’automne, croquez-la au quotidien ! Hautement énergétique, la noix doit être consommée avec modération. Mais vous pouvez en croquer une petite poignée par jour pour bénéficier de ses bienfaits. Riche en acides gras et en magnésium, la noix participe à votre équilibre au quotidien.


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g)  703
Protéines (g pour 100 g)  14,3
Glucides (g pour 100 g)  11,3
Lipides (g pour 100 g) 64.3
Vitamines
Vitamine B9 (µg pour 100 g)  66
Vitamine E (mg pour 100 g) 1.5
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)  471
Phosphore (mg pour 100 g)  379
Oligoéléments
Iode (µg pour 100 g)  2.75
Fer (mg pour 100 g) 2.1

En plus de sa haute teneur en acides gras, la noix est riche :

  • en magnésium (144 mg/100 g en moyenne),
  • en fibres (5,6 g/100 g en moyenne).

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Apparue il y a des millénaires, la noix a disparu de France avant de revenir et de prospérer sous le climat généreux du Dauphiné et du Périgord.


Un peu d'histoire

Les origines de la noix sont assez obscures. Certains botanistes affirment qu’elle proviendrait de nos contrées, reliquat des productions végétales de l’ère tertiaire. En Ardèche, une découverte a validé cette hypothèse : une noix de plus de 8 millions d’années a été retrouvée lors de fouilles archéologiques. Elle était consommée par l’homme de Cro-Magnon dans le Périgord il y a 17 000 ans !

Après sa disparition de nos contrées, le noyer aurait été réintroduit grâce à des souches venues des Balkans ou de la zone himalayenne.

Au XIIIe siècle, la noix prospère de nouveau dans le Dauphiné et le Périgord. Elle fait d’ailleurs la prospérité de cette dernière région. L’huile de noix, aussi précieuse que l’or, sert aussi bien à éclairer les modestes logements que les gigantesques cathédrales. Elle fournit également les peintres et les élégantes, qui soignent leur corps avec.

Le commerce de la noix prospère à partir du XVe siècle et ne s’est pas encore tari jusqu'à aujourd’hui.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

Une croyance populaire dit qu’il est dangereux de s’assoupir sous un noyer. Les racines de l’arbre dégagent en effet une substance toxique pour les autres plantes, qui donnerait des maux de tête à celui qui dort à son pied…

Comment ça pousse

Le noyer prospère essentiellement dans le Périgord et le Dauphiné dont le climat clément profite à son développement. Sa culture réclame un soin particulier et un savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération.


Chez le producteur

  • Le noyer est un arbre à la croissance rapide, qui peut atteindre jusqu’à 25 m. Il faut attendre 5 ou 6 ans avant qu’il ne produise des noix.
  • Au moment de la germination, la coque s’ouvre en deux valves. Le fruit consommé est donc la graine du fruit, enfermée dans son propre noyau.
  • La récolte des noix fraîches débute à la mi-septembre. Elles sont vendues non séchées et resteront sur les étals moins de 2 mois.
  • Aux premiers jours d’octobre sont recueillies les noix sèches. Libérées du brou qui les maintiennent sur l’arbre, elles n’ont plus qu’à être ramassées directement sur le sol.
  • Avant la commercialisation, les noix sont lavées puis séchées.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Juglans regia

  • Division : Magnoliophyta
  • Classe : Magnoliopsida
  • Ordre : Juglandales
  • Famille : Juglandaceæ

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