Courges et potirons

Courges et potirons

Carte d'identité

Emblématiques de l’automne et de l’hiver, les courges et potirons sont originaires d’Amérique du Sud. Autrefois réservés  aux potagers des particuliers, ils arrivent en force sur les étals depuis plusieurs années. Courges et potirons affichent une large variété de couleurs, de formes et de tailles. Leur point commun : la subtilité et la douceur de leur saveur qui se marie à merveille avec tous les mets. Ils s’apprécient de l’entrée au dessert et plaisent notamment aux enfants qui adorent leur texture onctueuse et la douceur de leur goût.


En bref

  • Les courges et potirons sont des cucurbitacées. Comme leur cousine la courgette, ils offrent une saveur douce et se prêtent à bien des alliances gourmandes.
  • Ils présentent de multiples apparences, avec différentes variétés, différentes tailles et formes.
  • Ils se préparent aussi bien en entrée qu’en plat principal, et même en dessert.
  • Ne confondez pas les courges et potirons avec la citrouille, plus ronde, plus orange vif, mais moins savoureuse. Cette courge d’hiver très populaire aux Etats-Unis se cuisine rarement (la Jack Be Little, de petite taille, fait partie des rares exceptions). Son usage reste essentiellement décoratif, pour Halloween bien sûr, mais aussi pour servir de récipient pour des soupes ou des purées.
  • Les potirons sont intéressants d'un point de vue nutritionnel notamment pour leur apport en vitamine A. Composés de plus de 92 % d’eau ils sont peu caloriques et très nourrissants.
  • D’une manière générale, ils sont disponibles toute l’année. On les trouve toutefois plus facilement de septembre à mars, avec une pleine saison d’octobre à janvier.

sept.
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avr.
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juil.
août
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

  • En France, la production annuelle de potirons, courges, citrouilles et giraumons à destination du frais s’élève à 989 536 tonnes (1)en moyenne.
  • La région Provence-Alpes-Côte d’Azur est la première productrice (43 %), suivi des régions Rhône-Alpes (16 %) et Languedoc-Roussillon (9 %).
  • L’Europe produit chaque année 512 000 tonnes (2) (frais et transformé). La France est 3e ex æquo avec l’Allemagne, après l’Italie et l’Espagne (2).
  • La production mondiale est de 24,6 millions de tonnes par an (3).
  • Consommation
    La consommation annuelle par ménage de courges et de potirons est estimée à 1 kg(3).

Sources :

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

 

Les varietes

Toutes les variétés de courges et de potirons sont issues de la grande famille des cucurbitacées. C’est simple : toutes sont des courges, à l’instar de leur cousine, la courgette !
Les cucurbitacées sont elles-mêmes regroupées en familles ou espèces), au sein desquelles plusieurs variétés coexistent. Ces familles sont au nombre de trois :

Cucurbita moschata : elle comprend notamment la courge butternut et la courge de Nice.

Cucurbita pepo : courge spaghetti, pâtisson et… courgette !

Cucurbita maxima : cette catégorie regroupe les potirons (dont il existe au moins sept variétés, dont le potimarron, le rouge vif d’Étampes, le buttercup…) et les giraumons (turban ou bonnet de Turc, turban du Natal).
La citrouille est souvent confondue avec le potiron – en tous cas avec son espèce (cucurbita maxima), alors qu’elle fait partie des cucurbita pepo. Ne vous y trompez pas : la chair de la citrouille est plus filandreuse et bien moins sucrée que les autres variétés.

 


Famille Cucurbita moschata

La courge butternut. Écorce beige, chair jaune orangé, la « noix de beurre » ou encore « courge musquée » prend la forme d’une poire.

La courge de Nice
(ou courge longue de Nice) ressemble à la butternut, en plus allongée.


Famille Cucurbita pepo


La courge spaghetti
, ou spaghetti végétal, de forme ovale, est dotée d’une chair qui une fois cuite donne de longs filaments ressemblant comme deux gouttes d’eau aux célèbres pâtes italiennes.  On peut d’ailleurs les savourer accommodés comme des spaghettis ; à la bolognaise, aux coques, à la carbonara, etc.

Le pâtisson. De couleur blanche, verte ou orange, de forme applatie et dentelée, on l’appelle aussi artichaut d’Espagne ou d’Israël, bonnet de prêtre ou encore bouton de culotte (ou mini-pâtisson).Le pâtisson est délicieux en purée, en gratin ou encore farci.. Comme sa cousine la courgette, le pâtisson est une courge d’été. On le trouve sur les étals et dans les jardins de juillet à septembre.

Famille Cucurbita maxima

Les potirons 

Le potimarron. Ce potiron de 1 à 5 kg présente une écorce soit d’un beau rouge brique, soit rose ou bien encore orangé. D’autres variétés ont la peau verte. Plus petit que le potiron, le potimarron doit son nom à la saveur douce, sucrée et quasi crémeuse de sa chair, qui rappelle la châtaigne. On l’a d’ailleurs longtemps appelé courge-châtaigne. Se conservant très bien, c’est le potiron idéal pour les soupes et les gratins.

Le rouge vif d’Étampes. C’est la variété la plus présente en France. Ce potiron très volumineux, aplati et côtelé, est doté d’une écorce mince et brillante. Sa chair est épaisse.

La courge musquée de Provence. Présente sur les marchés du Sud. Sa chair est plus brune que celle du rouge vif d’Étampes. Se conserve très bien tant qu’elle n’est pas coupée.

Le buttercup. De forme arrondie, vert foncé à bandes gris-vert, le buttercup donne une chair très dense et plutôt sèche. Lui aussi possède un goût de châtaigne.

Les giraumons 

Le turban ou bonnet de Turc. Souvent tricolore (blanc, vert, rouge), il est surmonté d’une calotte à trois bosses. Sa chair est ferme et sucrée.

Le turban du Natal. De taille modeste, son écorce est gris argenté. Sa chair est épaisse.

 


 


Choisir et conserver


Trouver le bon produit

  • Le pédoncule : pour les courges et potirons commercialisés entiers, préférez ceux qui possèdent encore une partie de leur pédoncule. C’est le gage d’une bonne conservation car le pédoncule ralentit la déshydratation.
  • Surveillez que l’écorce ne soit pas fissurée et exempte de traces de coup.
  • La chair (visible s’ils sont achetés en portion filmée ou à la coupe sur le marché) doit être d’une couleur uniforme (sans taches brunes).  Trop avancée elle deviendra molle et visqueuse.
  • Ferme au toucher : potirons et potimarrons sont très fermes, voire durs comme du bois au toucher. Une zone molle sera le signe d’un début de pourrissement. Fuyez !

 


air libre frigo

… et bien le conserver

  • Les courges et potirons peuvent se conserver entiers plusieurs semaines, et jusqu’à trois mois après leur achat. Entiers et non entamés, gardez-les dans un endroit frais et sec.
  • Si vous préférez le conditionnement en tranche, placez celle-ci au réfrigérateur dans un film alimentaire. Conservez-la au maximum trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

 

Emballé, c’est pesé

  • Sur le marché, les courges et potirons sont vendus entiers ou à la coupe.
  • Dans les supermarchés, vous les trouverez également entiers mais aussi (pour les variétés du type Rouge vif d’Etampes ou la courge musquée aux amples mensurations) en tranches sous film plastique (tranches d’environ 800 g).

Bien cuisiner

Beaux et bons, les courges et potirons comptent parmi les légumes les plus faciles à cuisiner et à marier. Ils sont hospitaliers en termes de saveurs et de texture : ils s’associent avec tous les mets, dans tous types de préparations culinaires, des plus rustiques aux plus raffinées, et ceci de l’entrée au dessert.


En un tour de main

  • Lavez et essuyez la courge ou le potiron ; ouvrez-le en deux et ôtez les graines et les filaments au centre. Attention, l’écorce est souvent très coriace : munissez-vous d’un grand couteau bien affuté et d’un torchon pour caler la courge sur la planche (en plus de votre main libre) de sorte qu’elle ne roule pas.
  • Coupez le fruit en quartiers que vous pèlerez à l’économe (c’est plus facile sur des petites surfaces !), tout simplement, avant de retailler la chair en morceaux selon la préparation à laquelle ils sont destinés.
  • Sachez cependant que l’on peut dans bien des cas laisser l’écorce (préalablement bien lavée évidemment), en particulier dans les préparations requérant un mixage ; l’écorce ramollit à la cuisson et pourra facilement être mixée. Elle n’altère en rien le goût de la préparation et c’est très pratique !

Les modes de cuisson

 Les courges et potirons se mangent essentiellement cuits.

  • En soupe : laisser cuire les dés de potiron ou de courge dans un bouillon environ 15 minutes, avec un oignon coupé en quartiers, de l’ail et une branche de thym. Otez le thym (pas très agréable en bouche) avant de passer au mixeur.
    Agrémentez au choix (ou associés) de crème, de croûtons à l’ail, de gruyère râpé, de lamelles de chorizo grillées, d’amandes grillées, de ciboulette ou de menthe ciselée, de croûtons au bleu, de dés de pomme verte, etc. Votre créativité n’a pas de limites avec la soupe de potiron ; tout lui va !
  • 10 à 15 minutes à l’autocuiseur, coupés en dés puis assaisonnés de crème fraîche, de sel et de poivre, les courges et potirons sont délicieux tels quels ou écrasés à la fourchette pour un écrasé maison crémeux et gourmand.
  • 40 à 50 minutes au four, en fines tranches ou en dés, pelés ou non, parfumés de romarin ou de thym et d’ail écrasé (oignons et tranches de citron), salés et poivrés ;
  • 20 minutes à l’eau bouillante salée et parfumée d’un oignon et d’une feuille de laurier dans une casserole ;
  • En gratin : réaliser d’abord une purée, la sécher rapidement à la poêle pour évacuer le surplus d’eau et en garnir un plat à gratin. Assaisonner et recouvrir d’une couche de fromage râpé. Faites gratiner au four environ 10 min à 200°C (surveillez la cuisson). Association réussie du fondant et du croustillant !
  • Sauté : la chair taillée en petits dés dorés à la poêle (avec de la graisse de canard, de l’huile d’olive ou du beurre) pour accompagner des viandes au caractère bien trempé comme le gibier ou les volailles à chair brune par exemple.

Mariages et assortiments

  • Dans la soupe, courges et potirons deviennent particulièrement onctueux en velouté avec du lait de coco ou de la crème fraîche. Pour contrebalancer le douceur de la préparation, ajouter un élément « tranchant » en termes de goût comme le jus ou les zestes de citron ou le gingembre frais râpé.
  • Légumes rustiques, ils surprennent agréablement dans les plats traditionnels, depuis le pot-au-feu jusqu’au couscous, en passant par la poule au pot. Contraste subtil et renversant, leur saveur légèrement sucrée va être une révélation ! Attention à ne les ajouter dans la cocotte que 20 min avant la fin de cuisson de la préparation pour qu’elles ne soient pas trop cuites.
  • Le pâtisson peut être cuit entier, puis farci de sa propre chair agrémentée de fromage frais, d’herbes et d’échalote.
  • La courge spaghetti révèle à la cuisson des… « spaghettis » ! Il suffit de la couper en deux dans le sens de la longueur, de l’égrainer, de la faire cuire au four 30 minutes à 180°C avant de gratter puis d’accommoder ses filaments comme des pâtes. Les enfants l’adorent !
  • La saveur subtilement sucrée de la courge butternut et sa chair d’une bonne tenue à la cuisson permettent entre autre de la cuisiner sous forme de frites !
  • Coupé en deux, le potimarron dore en 50 minutes au four, avec de l’huile d’olive ou un peu de beurre. On l’aime aussi en soupe, en gratin, sauté…
  • Pensez à cuisiner la chair des courges et des potirons en petits dés dans une quiche, en beignets, pour ajouter du crémeux à un risotto, dans un gâteau marbré avec du chocolat ou encore en confiture ou en compote (elle se marie alors très bien au sucré de la pomme et de la poire).
  • Pour une entrée festive : une mousse ou un soufflé réalisé sur la base d’une purée de potiron refroidie additionnée d’œufs (dont les blancs sont montés en neige) et de fromage râpé.
  • En dessert, courges et potirons encouragent la convivialité dans une tarte parfumée aux jus ou au zestes d’orange et aux épices, avec de la cannelle, du gingembre et des clous de girofle. Essayez-les aussi dans un flan, parfumé au rhum et à la vanille ou en crème brûlée parfumée aux zestes d’orange ou de clémentine.

Astuce anti-gaspi

  • Ne jetez pas les graines des courges et potirons ! Rincez-les, faites-les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante et séchez-les dans un torchon. Faites-les ensuite griller à la poêle ou au four avec du sel ou des épices. Particulièrement croustillantes, elles font fureur à l’apéritif ou dans une salade composée.

TOUTES LES RECETTES A BASE DE COURGES ET POTIRONS

Le coin des parents

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  • Courges et potirons sont suffisamment amusants pour intéresser les plus jeunes : leurs noms, leurs formes et leurs couleurs ne les laisseront pas indifférents.
  • Pour les plus récalcitrants, cuisinez-les d’abord en desserts : compotes, tartes, flans et autres cakes les régaleront.
  • En soupe et en purée, votre enfant appréciera les courges et les potirons avant même sa première année.

Nutrition et bienfaits

Peu caloriques, courges et potirons sont en revanche concentrés en micronutriments et particulièrement en béta-carotène.  Grâce à leur très faible teneur en lipides, on peut les consommer régulièrement. Le potiron est riche en vitamine A : 100 g de potiron cuit apportent l’équivalent de 42,71 % des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) en vitamine A. Cette dernière contribue notamment au bon équilibre de la peau, des muqueuses et de la vision ainsi qu’au fonctionnement du système immunitaire.

Au fur et à mesure du temps de stockage, la teneur en vitamines de la chair augmente. Attention, cette variable est aussi valable pour le sucre.


À la loupe

Pour 100 g de potiron cuit

Source : CIQUAL 2016

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 25.9
Protéines (mg pour 100 g)  0.81
Glucides (g pour 100 g)  4.5
Lipides (g pour 100 g) 0.07
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 0.84
Vitamine E (mg pour 100 g) 0.24
Vitamine B9 (mg pour 100 g) < 5
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 230
Calcium (mg pour 100 g) 13
Magnésium (mg pour 100g) 6.9
Oligoéléments
Beta-Carotène (µg/100g) 6020
Fer (mg pour 100 g) 0.18

Le coin des curieux

La calebasse, une variété de courge, était bien connue des Romains. Pline l’Ancien cite son usage… comme récipient (une fois évidée) et comme bouée pour aider les enfants à apprendre à nager !

 


Un peu d'histoire

Les courges et potirons ont été introduits en Europe par les Portugais au XVIe siècle. Ils les ont également fait découvrir en Chine.
À cette époque on ne distinguait pas les différentes courges. Ce n’est qu’en 1860, que le botaniste Charles Naudin établit une liste de vingt variétés de potirons.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • Le terme « potiron » n’est apparu naturellement que lors de son introduction en France au XVIe siècle. Il désignait à la base… un gros champignon.
  • En 2016, à l'occasion du championnat d'Europe des citrouilles géantes qui a lieu chaque année en Allemagne, le belge Mathias Willemijns remporte la première place et bat le record du monde de la plus grosse citrouille avec un spécimen de 1190,5 kg !

Comment ça pousse

D’origine tropicale, les cucurbitacées ont besoin de chaleur pour sortir de terre. Toutefois, on les trouve un peu partout en France où elles se sont manifestement bien adaptées. Elles apprécient particulièrement les sols riches et légers.

 


Chez le producteur

  • Les graines ont une forme aplatie, leur taille est différente d’une variété à l’autre.
  • Les cucurbitacées se reproduisent par semis, plantés sous abri, en mars – avril. Comme elles craignent le froid, les producteurs ont parfois besoin d’user de chaleur artificielle avant la fin des gelées. Les graines germent à partir de 15°C.
  • La germination dure 5 jours.
  • Les courges et potirons poussent sur des terres légères, ils adorent les composts !
  • Très gourmands en eau, ils ont besoin d’être arrosés régulièrement.