Choux de Bruxelles

Choux de Bruxelles

Carte d'identité

Un temps mis à l’écart, le chou de Bruxelles revient dans nos cuisines. Notamment grâce à des saveurs moins amères et plus sucrées, davantage adaptées aux goûts actuels. Les jeunes chefs l’ont bien compris : le chou de Bruxelles n’est plus exclusivement le symbole d’une nourriture rustique traditionnelle mais peut jouer la carte de la modernité en s’accomodant de mille façons.

 


En bref

  • Le chou de Bruxelles est un légume assez récent dans la culture occidentale. C’est une variété de chou créée au XVIIème siècle afin de récolter le maximum de bourgeons (ces petites pommes rondes) que l’on trouvait autrefois, à l’occasion sur des tiges de choux fourragers.
  • Cultivé principalement en Europe, le chou de Bruxelles se rencontre aussi à l’état sauvage sur les rochers littoraux de la Méditerranée et de la Manche.
  • Très apprécié en Angleterre, le chou de Bruxelles y est le produit vedette des tables de Noël.
  • Le chou de Bruxelles a voyagé jusqu’au Canada au début des années 1900. Sa culture s’y est fortement développée grâce aux moines trappistes belges qui s’étaient établis à Rogersville dans le Nouveau-Brunswick. C’est ici que se déroule chaque année le seul festival du chou de Bruxelles au monde !

La saison des choux de Bruxelles

juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production

  • Union européenne : 183 667 tonnes/an
  • Les principaux pays européens producteurs de choux de Bruxelles sont le Pays-bas, la Belgique et le Royaume uni.
    (moyenne 2012-2014, estimations CTIFL, Eurostat).
  • La France produit chaque année 7 646 tonnes de choux de Bruxelles (pour le marché du frais).
    Les ¾ de cette production se font dans le Nord-Pas-de-Calais.
    (source Agreste – moyenne 2011-2015)

 

Consommation

Chaque ménage français consomme 200 g de choux de Bruxelles par an.

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

Les varietes

Selon les périodes de récolte, le chou de Bruxelles se décline en plusieurs variétés.


  • Les variétés précoces (production de fin septembre à novembre) : Asgard, Cor, Lunet, Mallard, Nicoline, Porter, Riga, etc.
    choux de Bruxelles plante
  • Les variétés semi-tardives (de novembre à décembre) : Citadelle, Héraclès, Kundry, Odessa, Pilar, Rampart, Tornado, etc.

  • Les variétés tardives et très tardives (de janvier à mars) : Content, Edmund, Stat, Gabion, Igor, Lauris, Pinacle, etc.

  • Les variétés d’hiver les plus tardives sont réputées les plus savoureuses, les gelées améliorant leurs qualités gustatives. Parmi elles, on trouve surtout : le Sanda, un chou rustique aux pommes bien rondes et bien lisses, le Jade cross, un chou présentant les mêmes caractéristiques avec une teinte d’un vert très franc ou encore le De Rosny, une vieille variété française.

Choisir et conserver


Trouver le bon produit

Plus les choux sont jeunes et petits, plus leur goût est tendre, délicat et sucré.
A l'achat, le chou de Bruxelles doit être d’un beau vert vif. Ses pommes doivent mesurer entre 2 et 4 cm maximum et être bien fermes et serrées. Veillez à ce que ses feuilles ne comportent ni taches ni flétrissures, et qu’elles ne soient pas jaunies. La base doit être blanche et non déssechée.


frigo

… et bien le conserver

Non lavées (pour éviter que l’humidité ne provoque leur dégradation), les pommes du chou de Bruxelles peuvent se garder jusqu’à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Après avoir été blanchies dans de l’eau bouillante pendant 3 à 5 minutes, puis séchées avec délicatesse, elles se congèlent très bien (réparties sur un plateau de sorte qu’elles ne se touchent pas et ne forment pas de « paquets » lors de la congélation, puis placées dans des sachets et stockées à nouveau au congélateur).

 

Bien cuisiner

Préparer les choux de Bruxelles


En un tour de main

Couper le trognon au ras des feuilles. Enlever les feuilles externes qui peuvent être abîmées. Rincer les choux de Bruxelles à l'eau puis les sécher dans un torchon propre. Pour une cuisson homogène, pratiquer une incision en forme de croix sous le trognon. Les Choux de Bruxelles sont prêts à être cuisinés (cuits à l'eau bouillante salée, sautés au beurre, à la graisse de canard ou à l'huile d'olive, à l'étuvée en cocotte avec un fond d'eau, etc.). Pour une cuisson au wok ou à la poêle, les choux de Bruxelles peuvent également être coupés en deux (cela permettra de réduire un peu le temps de cuisson).

Les modes de cuisson

  • De 8 à 15 min dans de l’eau bouillante. Laissez cuire les choux à frémissement dans beaucoup d’eau salée. L’eau ne doit pas bouillir trop fort pour que les petits choux ne s’effeuillent pas, qu’ils soient tendres et restent entiers. Lorsqu'une lame de couteau rentre facilement dans les choux, c’est qu’ils sont cuits. Egouttez-les à la passoire puis séchez-les délicatement dans un torchon. Attention à ne pas les oublier sur le feu, ils risqueraient de devenir pâteux ! L’astuce ? Une petite incision en forme de croix à la base des choux permet de les cuire plus vite.
  • 5 minutes à la poêle ou dans une cocotte après la cuisson à l’eau. Mettre 20 g de beurre et faire revenir les choux jusqu’à ce qu’il prennent une belle couleur. Ils peuvent être poêlés avec des lardons de poitrine fumée et des oignons.
  • 5 minutes dans un wok, découpés en fines lamelles. Ils resteront légèrement croquants et pourront être parfumés d’un trait d’huile de sésame grillé et de sauce soja (pour la note asiatique).
  • 5 minutes à la vapeur dans un autocuiseur. On les aimera alors dans une salade tiède aux échalotes finement ciselées, assaisonnés d’une vinaigrette relevée d’une pointe de moutarde ancienne et d’herbes fraîches.

Mariages et assortiments

Cuit

A l’origine de la potée, le chou de Bruxelles se marie très bien avec les saveurs grasses et fumées du lard, du bacon ou de la poitrine fumée.

Cuisiné, par exemple, avec un reste de pâtes ou de riz, accomodé de lard ou de chorizo, le chou de Bruxelles se prête à de délicieuses recettes anti-gaspi.

En purée, il se mélange aisément avec des pommes de terre qui vont atténuer sa légère amertume.Tartelette choux de Bruxelles au roquefort

En soupe, on fait bouillir les choux dans de l’eau salée avec un bouillon de volaille et un bouquet garni, puis on mixe le tout (enlevez tout de même le bouquet garni avant de mixer !). Crémez ou non, selon le goût et agrémentez de quelques pétales de parmesan.

Les choux de Bruxelles donnent de la consistance et du goût à un velouté poireaux-pommes de terre.

Une variante exotique de la traditionnelle soupe aux choux ? Associez des choux de Bruxelles avec du lait de coco et du curry pour un velouté raffiné et original. Une véritable invitation au voyage !

Gratiné avec du gruyère, de l’emmental, du cheddar ou un fromage de Savoie, il est parfait avec une sauce béchamel.

En tarte moutardée avec des lardons et du parmesan, il offre une bonne alternative à la traditionnelle quiche lorraine. Dans une autre version, il s'associera au roquefort pour des tartelettes au caractère bien tempé !

Sauté, braisé, il peut être seulement accompagné de crème fraîche.

Servis froids ou tièdes (après cuisson), les choux de Bruxelles peuvent se présenter en salade avec une vinaigrette à l'huile de noix.

Poêlée de choux de Bruxelles aux lardonsEn garniture :
• Pour accompagner un saumon ou un poisson poché nappé d’une sauce au beurre blanc ou d’une sauce hollandaise.

• Associé aux oignons et aux châtaignes, il accompagne à merveille une saucisse, un gibier, du porc, un rôti de bœuf ou une pintade dorée au four servie avec son jus.

• Il se fait tout simple et pratique en plat familial, servi avec des œufs au plat, brouillés ou en omelette.

• Il peut être juste poêlé ; on peut remplacer le beurre par de l’huile d’olive et parsemer d’amandes en fin de cuisson pour une note fruitée et croquante.

Original : enveloppé dans des feuilles de brick avec du camembert, il peut donner des aumonières aussi exquises qu’originales à servir avec une bonne salade verte croquante.

Cru, le choux de Bruxelles n’a pas du tout la même amertume que cuit.
• Coupé en très fines lamelles, il peut être simplement agrémenté d’une vinaigrette à l’huile de sésame.

• Il peut se râper très finement et s’ajouter dans une salade très originale avec des dattes et des noisettes assaisonnée avec du sirop d’érable, un zeste d’orange, un oignon et du vinaigre de cidre.

 

Nutrition et bienfaits

Constitué d’eau à 90%, le chou de Bruxelles est peu calorique. Il est source de fibres (3,20 g pour 100 g) et de potassium (324 mg pour 100 g), est riche en vitamine C (72,75% des VNR - valeurs nutritionnelles de référence - soit 58,20 mg pour 100 g) et en vitamine B9. Il contient également des minéraux  comme le calcium, le cuivre et le magnésium. Ses teneurs en protéines et en glucides sont légèrement supérieurs à la moyenne des légumes.

Pour en savoir plus : voir la fiche nutritionnelle du chou de Bruxelles sur le site d'APRIFEL (Agence pour la recherche et l'information en fruits et légumes)


À la loupe

Source : CIQUAL 2016

Les données de base Cru Cuit
Calories (kcal pour 100 g)  50,1  34,6
Protéines (g pour 100 g)  3,98  2,6
Glucides (g pour 100 g)  5,67  4,2
Lipides (g pour 100 g)  0,4  0,11
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g)  103  56,4
Vitamine E (mg pour 100 g)  0,89  0,43
Vitamine B9 (µg pour 100 g)  95,5  113
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)  436  324
Calcium (mg pour 100 g)  32,3  36,2
Magnésium (mg pour 100g)  23,5  16,9
Oligoéléments
Beta-Carotène (µg pour 100 g)  450  209
Fer (mg pour 100 g)  1,15 <0,1

Le coin des curieux


Un peu d'histoire

choux de Bruxelles planteLe chou de Bruxelles serait un dérivé du chou de Milan. Il doit son nom aux habitants d’une ville voisine de Bruxelles, en Belgique.

Au XVIIème siècle, afin d’optimiser leur rendement, les maraîchers de Saint-Gilles créèrent une nouvelle variété de chou qui se cultivait à la verticale et prenait ainsi moins d’espace.

Très rentable, cette culture se répandit rapidement sur de grands espaces. Elle permit de nourrir la population en forte de croissance de Bruxelles et valut aux Saint-Gillois le surnom de « Kuulkappers » (coupeurs de choux).

 



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

À l’origine du chou de Bruxelles, il y a une variété de chou cultivée sur la façade atlantique de l’Europe. Une variété dite « fourragère », donc destinée au bétail. C’est à partir de la fin du XVIIIe siècle, à la suite de sélections qui ont peu à peu « réduit » la taille de la variété initiale, que la culture du chou de Bruxelles se répand en Europe.

 

Comment ça pousse

Le chou de Bruxelles est une plante bisannuelle dont la tige atteint, lors de sa deuxième année de vie, plus d’un mètre de hauteur. C’est sur cette tige que s’épanouissent entre 25 et 70 bourgeons, sorte de chou pommé en miniature.


Chez le producteur

Après avoir passé 6 à 8 semaines en pépinière entre la fin mars et la fin avril, les plants sont repiqués entre mai et juin.choux de Bruxelles plante

Le chou de Bruxelles s’adapte très bien aux climats tempérés puisqu’il croit de façon optimale à 18 °C. S’il résiste facilement au froid, il craint en revanche les périodes de fortes chaleurs. Le mildiou est la maladie qui touche le plus le chou de Bruxelles. Elle peut être évitée en veillant à ce que la plante ne soit pas trop humide. Les pucerons et les chenilles sont aussi de potentiels ennemis.

La récolte du chou de Bruxelles débute dès les premières gelées de septembre jusqu'en à mars, lorsque les "pommes" ont atteint entre 2 et 4 cm de diamètre.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Brassica oleracea (var. gemmifera)

Famille : Brassicacées

Division : Magnoliophyta    

Classe : Magnoliopsida

Sous-classe : Dilleniidae

Genre : Brassica