Carte d'identité

Sur les étals français, on trouve du chou-fleur toute l’année. Ça tombe bien : cru ou cuit, il se prête à de multiples recettes et présente de sérieuses qualités nutritionnelles. Vous pouvez donc en manger sans compter !


En bref

  • Un chou-fleur pèse 1,5 kilo en moyenne. Il est généralement blanc mais peut aussi être vert, violet ou orange.
  • Le chou-fleur se déguste cru ou cuit. En salade, en gratin, en flan, en beignet, etc., vous trouverez forcément une recette qui vous plaise !
  • Le chou-fleur est l’un des légumes les moins caloriques. Par ailleurs, bien pourvu en vitamine C et en fibres, vous pouvez le consommer sans modération !
  • Le chou-fleur est disponible toute l’année.

nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

chou-fleur productionProduction (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 269 098 tonnes [1]

Essentiellement en :

- Bretagne: 84%

- Nord-Pas-de-Calais: 5%

- Normandie: 5%

  • Europe : 2 319 667 tonnes [2]

La France est le troisième pays producteur, derrière l’Espagne et l’Italie.

 

Consommation

Par an et par ménage acheteur : 2 kg [3] (selon l'INSEE, un ménage acheteur représente 2,3 personnes).

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

Les varietes

On trouve sur les étals de nombreuses variétés de choux-fleurs selon la saison. Le plus souvent blanches, elles peuvent aussi arborer des teintes vertes, violettes ou orangées. Elles peuvent, par ailleurs, être présentées de différentes manières.


Saisons et couleurs

Il existe de multiples variétés de choux-fleurs, que l’on distingue en partie par leur saison de production : printemps, été, automne ou hiver.

La plupart du temps, les choux-fleurs sont de couleur blanche. Mais ils peuvent aussi être verts, leur goût est alors légèrement plus doux et plus sucré. On en trouve même des violets ou oranges, mais en France, ces variétés ne sont cultivées qu’à titre expérimental.


Présentations

Sur les étals, on trouve par ailleurs trois présentations de choux-fleurs, de la plus feuillue à la moins feuillue :

  • Le chou-fleur couronné : il est vendu en vrac avec ses feuilles enveloppantes légèrement épointées. C’est la présentation la plus courante.
  • Le chou-fleur demi-couronné (ou tête de moine) : également vendu en vrac, il se différencie cependant du premier par ses feuilles enveloppantes en partie coupées, et sa pomme à moitié visible.
  • Le chou-fleur effeuillé : lui, est commercialisé sous film, entièrement dépourvu de ses feuilles, à l’exception néanmoins des quatre ou cinq feuilles du cœur.

Avant d’acheter, sachez que si les moins feuillus sont plus pratiques car déjà préparés, les plus feuillus, eux, se conserveront plus longtemps !

Choisir et conserver

Le chou-fleur s’achète bien frais, avec ou sans ses feuilles. Il peut ensuite se conserver quelques jours au réfrigérateur.


Trouver le bon produit

  • Les fleurettes doivent être bien serrées, blanches et sans taches.
  • Si le chou-fleur est vendu avec ses feuilles, celles-ci doivent être de couleur vert pâle et non flétries.
  • Vérifiez, enfin, la coupe nette et verte de la base.

au frais

… et bien le conserver

Le chou-fleur se garde deux ou trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais il se conservera encore mieux lavé, divisé en petits bouquets et placé dans une boîte hermétique.

Emballé, c’est pesé

Sur les étals, les choux-fleurs sont vendus en vrac, avec leurs feuilles, ou sous plastique, déjà effeuillés.

Avant de choisir, sachez que les plus feuillus seront plus faciles à conserver. En effet, les feuilles protègent la pomme et constituent une réserve nutritionnelle pour la plante. Les choux-fleurs déjà effeuillés ont, quant à eux, l’avantage d’être plus pratiques : déjà préparés, ils prennent, par ailleurs, moins de place et vous laisseront moins de déchets.

Bien cuisiner

On ne le sait pas toujours mais le chou-fleur se prête à de multiples préparations. Pour séduire votre famille et/ou vos invités, vous pouvez le servir cru, accompagné d’autres crudités, le préparer en gratin ou même en faire des beignets... À vous de jouer !


En un tour de main

Pour préparer un chou-fleur en bouquets, c’est très simple :

  • Commencez par retirer, à l’aide d’un grand couteau, la base du trognon et les feuilles vertes.
  • Divisez ensuite le chou-fleur en bouquets réguliers.
  • Puis, faites-les tremper cinq minutes dans de l’eau vinaigrée. Rincez à l’eau courante et laissez égoutter.
  • C’est prêt !

Les modes de cuisson

Four Poêle / wok

Les bouquets de chou-fleur peuvent se manger crus ou cuits :

  • 5 à 10 minutes à la vapeur : dans ce cas, ajoutez dans l’eau quelques herbes (thym, origan ou romarin). Cela leur donnera plus de goût et diffusera dans la cuisine un doux parfum…
  • 10 à 15 minutes à l’eau bouillante (modérément salée) : pour que les bouquets restent bien blancs, ajoutez dans l’eau le jus d’un demi-citron. Une fois cuits, rafraîchissez-les à l’eau froide. Pour limiter les effluves du chou-fleur, vous pouvez également ajouter dans l’eau une cuillerée de farine ou un croûton de pain.
  • 10 minutes au Wok : les bouquets doivent alors être taillés très petits.
  • 30 minutes au four.

Si vous préférez garder votre chou-fleur entier, entaillez son trognon en croix. Il pourra ainsi cuire de manière uniforme. Le temps de cuisson restera cependant plus long que s’il est préparé en bouquets. Et le chou-fleur sera moins digeste !

Miam !

Pour réaliser une crème de chou-fleur, asséchez le légume cuit en le cuisant de nouveau, à sec dans une casserole, jusqu'à ce qu'il roussisse. Puis mouillez cette pâte "caramélisée" avec le jus de cuisson.

Mariages et assortiments

Le chou-fleur cru, servi avec une sauce à l’avocat ou au yaourt, est généralement très apprécié en apéritif ou en pique-nique.

 Cuit, il peut également se préparer :

  • en salade,
  • en flan, avec des œufs et de la crème fraîche,
  • en mousse, pour accompagner des rôtis de bœuf ou de veau,
  • en terrine, avec du fromage de chèvre frais et des herbes,
  • en gratin, avec de la béchamel,
  • et même en beignets !

Si le cœur vous en dit, vous pouvez aussi préparer avec vos bouquets de chou-fleur un taboulé. Pour cela, mixez les bouquets crus au hachoir électrique. Faites cuire la semoule environ 10 minutes au couscoussier. Puis servez avec des herbes !

Le conseil du chef

« Pour réaliser un gratin, égouttez bien le chou-fleur puis pressez-le délicatement dans un linge propre afin d’éliminer l'excédent d'eau. »

Sur la balance

chou-fleur poids

Le coin des parents

6
  • Le chou-fleur peut être intégré à l’alimentation de votre enfant dès l’âge de 6 mois, sous forme de purée ou de soupe.
  • Plus âgé, il refuse d’en manger ? Proposez-lui des bouquets crus, servis avec une sauce au yaourt, ou des beignets. Manger avec les doigts, c’est toujours meilleur !
  • Pour les plus réticents, vous pouvez également intégrer le chou-fleur, ni vu ni connu, dans un flan ou une terrine.

Nutrition et bienfaits

Avec seulement 50 kcal pour une portion de 200 grammes, le chou-fleur se classe parmi les légumes les moins caloriques ! Par ailleurs, il est bien pourvu en vitamines B et C ainsi qu’en fibres. C’est un aliment dont il serait dommage de se priver !


Le petit plus bien-être

Une portion de 200 grammes de chou-fleur cuit permet de couvrir la plus grande partie du besoin quotidien en vitamine C, et ceci quelle que soit la saison, puisque le chou-fleur est disponible toute l'année !

À la loupe

Les données de base Cru Cuit
Calories (kcal pour 100g) 26,2 20.9
Protéines (g pour 100g) 1.77 1.6
Glucides (g pour 100g) 2.8 1.6
Lipides (g pour 100g) 0,31 0.46
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100g) 56.6 9.7
Vitamine B9 (µg pour 100g) 111 78,8
Minéraux
Potassium (mg pour 100g) 293 229
Phosphore (mg pour 100g) 46.1 34
Magnésium (mg pour 100g) 11.9 12,5
Oligoéléments
Sélénium (µg pour 100g) < 2.2 <10
Iode (µg pour 100g) 0.65   < 5

Source : CIQUAL 2016

Le coin des curieux

Longtemps oublié, le chou-fleur a fait son grand retour en Europe au XVIe siècle. Apprécié des rois de France, il est ensuite devenu très populaire.


Un peu d'histoire

Le chou-fleur est probablement originaire du Proche-Orient. Les Grecs et les Romains le connaissent et l’apprécient dès l’Antiquité. Mais celui-ci tombe ensuite dans l’oubli pendant une longue période.

En Europe, on ne redécouvre le chou-fleur qu’au XVIe siècle, grâce à des marins italiens qui le ramènent du Levant… Mais en France, il devient surtout tendance au XVIIe siècle, grâce au jardinier de Louis XIV, La Quintinie. Celui-ci importe alors ses graines de Chypre.

Quelques années plus tard, on parvient à développer sa culture par semis. Le chou-fleur, alors très apprécié du roi Louis XV, devient populaire.

Dès la fin du XIXe siècle, près de vingt variétés de choux-fleurs sont produites dans l’Hexagone, devenu l'un des pays spécialistes de ce légume.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

Ces recettes viennent, en fait, de l’époque de Louis XV, lui qui en était très friand. De nombreuses préparations ont été mises au point sous son règne. On parle parfois de chou-fleur préparé « à la du Barry »,en hommage à l’une de ses favorites.

Comment ça pousse

Avant d’arriver sur nos étals, le chou-fleur est entièrement cultivé à la main en Bretagne et dans le Nord.


Chez le producteur

Comme son nom l’indique, le chou-fleur est cultivé pour ses fleurs (ses inflorescences). Sa culture est entièrement manuelle.

  • Une fois la graine semée et levée, le producteur coupe quelques feuilles du chou-fleur et les rabat sur sa « pomme », afin que celle-ci reste bien blanche. Exposé à la lumière directe, le chou-fleur a, en effet, tendance à jaunir… ou à verdir (pour les variétés de choux-fleurs verts).
  • Lorsque les choux-fleurs ont atteint le calibre voulu (gros, moyen, petit), ils sont coupés au couteau le matin à la fraîche, puis conditionnés en plateau dans les champs et réfrigérés.

Le chou-fleur est, avec les salades, l’un des premiers légumes français exportés.
La Bretagne en est la première région productrice. Grâce à son climat doux en hiver, elle est spécialisée dans la production de variétés d’automne, d’hiver et de printemps.
Le Nord prend ensuite le relais au mois de juin et propose ses variétés d’été jusqu’en octobre.
On trouve également du chou-fleur dans la Manche, en Provence et en Aquitaine.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Brassica oleracea
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Sous-classe : Dilleniidae
    • Ordre : Brassicales
    • Famille : Brassicaceae