Carte d'identité

Connu et cultivé en Europe depuis quatre siècles, le brocoli se savoure toute l’année. Ce grand parent du chou-fleur est présent depuis quelques dizaines d’années sur les étals français, et a très vite su se faire une place dans les assiettes. Son goût très doux et son croquant font des merveilles dans tous types de recettes salées. Gorgé de vitamines, ce légume vert participe en plus à votre bien-être !


En bref

  • Un brocoli pèse entre 250 et 300 g le bouquet. Sa couleur verte provient du fait que ses bouquets sont exposés au soleil. Sa chair, qui peut être croquante ou fondante selon la cuisson, est douce et très typée.
  • Le brocoli est un des légumes les plus denses en micronutriments (vitamines C et E notamment). Son apport en fibres en fait l’un des partenaires bien-être de votre assiette.
  • C’est le légume facile à vivre par excellence. Il s’accommode très facilement au quotidien, que ce soit en soupe, en gratin, en beignet, en risotto, en tarte salée, en flan ou en terrine.
  • La culture du brocoli est essentiellement située en Bretagne, région dans laquelle il a été introduit dans les années 1980. Le climat doux et humide se révèle parfait pour assurer la croissance et la qualité de ce beau légume vert.

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En quelques chiffres

 

Production

  • France : 18 735 tonnes [1]

Essentiellement en Bretagne (83%)

  • Europe : 2,2 millions de tonnes [2]

L’Espagne devance l’Italie puis la France, 3è producteur européen de brocoli.

Consommation

800 grammes environ sont consommés par personne et par an, et près d’un ménage sur trois en achète au moins une fois dans l’année. [3]

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

Les varietes

Le brocoli présent sur les étals provient d’une unique variété. Le Calabrais et sa large pomme (le cœur, par opposition aux feuilles) ont ainsi supplanté le brocoli à jets et le brocoli asperge, dont on se régalait encore au XIXe siècle. Les principales variétés cultivées sont de type « crown » : branches courtes, grosse tige et pomme compacte et bombée. Elles ont pour noms Monaco, Chevalier, Steel ou encore Ironman. 

Ne confondez pas brocoli et chou romanesco. Leur couleur est certes identique, mais le premier est cousin du second.

Et si jamais vous entendez parler du brocoli de Roscoff ou d’Angers, il ne s’agit pas d’une nouvelle variété, mais de chou-fleur d’hiver .



Choisir et conserver

Pour choisir un beau bouquet de brocoli, n’hésitez pas à l’observer sous toutes les coutures. Ce légume se conserve très bien plusieurs jours après son achat, pensez juste à bien protéger ses fleurettes des chocs éventuels.


Trouver le bon produit

Voici quelques conseils pour choisir un brocoli à la fraîcheur garantie :

Observez la base de la tige. Elle ne doit surtout pas être sèche, signe que le légume a été cueilli il y a déjà trop longtemps.

La couleur est un bon indice. Laissez de côté les têtes de brocoli qui commencent à s’ouvrir et à jaunir et optez pour des boutons bien serrés et de couleur uniforme.


au frais

… et bien le conserver

Après achat, le brocoli se conserve parfaitement entre 4 et 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mieux vaut cependant conserver son emballage plastique ou, s’il n’en a pas, emballez-le dans du film alimentaire ou dans un sachet en papier kraft. Ce conditionnement préserve les petits bouquets des coups.

Emballé, c’est pesé

Le brocoli est vendu en gros bouquets individuels, conditionnés ou non sous plastique. Ce qui le protège des coups, tout en conservant sa fraîcheur.

Bien cuisiner

Le brocoli est un véritable délice vert qui se consomme sous tellement de formes et de textures qu’il est possible de jouer de sa saveur dans quantité de préparations salées.


En un tour de main

Le brocoli est un légume facile à vivre, qui demande moins de 5 minutes de préparation :

  • passez le bouquet sous l’eau, pour bien le nettoyer. Séchez-le délicatement dans un chiffon propre ;
  • détaillez-le, petits bouquets par petits bouquets. Il ne vous reste plus qu’à trouver la recette qui lui convient en fonction de l’humeur du jour !

Les modes de cuisson

Aisé à préparer, le brocoli est également rapide à cuire. Il est d’ailleurs préférable de limiter le temps de cuisson pour conserver tout le croquant du légume :

  • 5 min à la vapeur, pour des brocolis croquants ;
  • 7 à 10 min à l’eau bouillante salée, pour une texture fondante ;
  • 6 à 8 min au micro-ondes, pour les plus pressés.

Le conseil du chef

"Une fois cuits, plongez les petits bouquets un court instant dans l’eau glacée. Ils conserveront ainsi leur belle couleur verte."

Mariages et assortiments

Le brocoli présente la facilité de se marier avec de nombreuses saveurs et de se cuisiner sous différentes formes. Voici quelques suggestions gourmandes :

  • quelques fleurettes de brocoli dorées à l’huile, servies avec du sésame doré et des brochettes de poulet marinées à la citronnelle ;
  • un beau risotto parfumé au citron confit, en accompagnement d’un poisson grillé ou cuit en papillote ou un risotto verde mêlant le brocoli à des asperges, des fèves, des pois gourmands et des petits pois, aromatisé d’huile d’olive et d’un filet de citron ;
  • en salade relevée de citron et d’huile d’olive, servie avec du poisson fumé (haddock) ;
  • une soupe douce et veloutée, servie avec une pointe de crème et des croûtons grillés tartinés de crème de gruyère ;
  • de petits bouquets de brocoli mêlés à une assiette de pâtes aux amandes effilées grillées  et au parmesan.
  • Cru, le brocoli sera préparé en petits bouquets et dégusté "à la croque" avec une sauce maison (yaourt/roquefort, fromage blanc/zestes de citron ou gingembre haché, crème/moutarde, etc.) ou finement râpé et parsemé dans une salade ou sur des pâtes pour une note croquante.
    On peut également émincer très finement, comme un carpaccio, les bouquets avec leur tige, et les faire mariner avec du jus de citron, du gingembre frais et de l'ail hachés, du sel et de l’huile d’olive.

Sur la balance

brocoli poids

Le coin des parents

6

Pour faire découvrir la saveur douce et parfumée du brocoli à vos enfants, proposez-leur, s’ils n’aiment pas le légume nature :

  • Une belle purée onctueuse sur laquelle vous ferez fondre une noisette de beurre salée ou une petite poignée d’emmental râpé.

  • Une assiette de coquillettes préparées façon risotto, parfumée de quelques légumes d’hiver.

Nutrition et bienfaits

Le brocoli est gorgé de nutriments excellents pour votre bien-être : des antioxydants (vitamines C et E) et des substances soufrées (qui donnent au brocoli son odeur si caractéristique à la cuisson). Alors n’attendez plus, et si ce n’est déjà fait, invitez ce légume riche en fibres dans votre assiette et dans vos menus hebdomadaires !


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 22.8
Protéines (g pour 100 g) 2,1
Glucides (g pour 100 g) 1,1
Lipides (g pour 100 g) 0.78
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 23.9
Vitamine B9 (µg pour 100 g) 75.1
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 125
Phosphore (mg pour 100 g) 51
Magnésium (mg pour 100g) 11,2
Oligoéléments
Iode (µg pour 100 g) < 10
Sélénium (µg pour 100 g) < 2.58

En plus de sa haute teneur en vitamines, le brocoli est riche :

  • en fibres (1,5 g/100 g en moyenne) ;
  • en sodium (39 mg/100 g en moyenne).

 

Source : CIQUAL 2016 (brocoli cuit)

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Si le brocoli est apparu chez nos voisins italiens, il a fallu attendre les années 1980 pour que sa culture s’implante dans l’ouest de la France.


Un peu d'histoire

Originaire d’Italie, le brocoli n’est autre qu’un lointain descendant du chou sauvage et du chou-fleur . Et comme ses ancêtres, on n’en consomme que la pomme.

Création des Romains, le brocoli a été développé à partir des plus beaux spécimens de chou sauvage ;  il s’agit même de l’étape intermédiaire avant la découverte du chou-fleur.

Très vite apprécié des Italiens, le légume vert a été popularisé par Catherine de Médicis, qui s’en régale sous la Renaissance. Cette dernière a en effet coutume de la surnommer l’« asperge italienne ».

Les Anglais adoptent le brocoli au XVIIIe siècle, tandis que les Américains n’en consomment qu’au terme du XIXe siècle.

Mais si le brocoli est cultivé depuis le XVIIe siècle en Europe, il n’a été introduit que très tardivement en France. Le légume n’a commencé à être exploité en Bretagne que dans les années 1980.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

Brocoli vient de l’italien brocco, qui signifie « pousse ». Broccolo (broccoli au pluriel) est un diminutif du terme original.

Comment ça pousse


Chez le producteur

  • Le brocoli est apparenté au chou sauvage et au chou-fleur. Mais contrairement à ce dernier, la pomme du brocoli prend une belle teinte vert franc, due à l’absence de feuilles qui le protègent du soleil.
  • S’il s’est parfaitement acclimaté à la Bretagne, mais aussi à la Normandie et à la Picardie, c’est parce que le brocoli affectionne les temps doux et humides.
  • Les semis sont plantés en terre environ 4 mois avant la récolte.

Le brocoli est récolté à la main, avant que les inflorescences ne s’ouvrent et se parsèment de petites fleurs jaunes, entre avril et novembre. Le chou est coupé ; sont laissés de côté trognon et feuilles extérieures.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Brassica oleracea

  • Division : Magnoliophyta
  • Classe : Magnoliopsida
  • Sous-classe : Dilleniidæ
  • Ordre : Capparales
  • Famille : Brassicaceæ