Carte d'identité

La truffe, champignon qui s’épanouit sous terre, est le fruit de la rencontre entre un arbre, dit « arbre truffier » (chêne, hêtre, tilleul, frêne, charme, noisetier…) et un champignon ascomycète ectomycorhizien, qui vit au contact des radicelles de l’arbre. Les excroissances produites par le champignon s’appellent… les truffes !
De forme arrondie, plus ou moins bosselée, la truffe se compose d’une enveloppe externe, le peridium, lui même grenelé de petites verrues. Une fois la truffe coupée, on distingue nettement des marbrures blanches à l’intérieur (appelées aussi veines), zébrant une chair allant du beige au brun foncé.
Chaque année, les marchés aux truffes donnent le « la » : estimation du volume récolté, prix…  Depuis le XVIIIe siècle, celui de Carpentras est l’une des références, comme celui de Richerenches.



En bref

Pour « caver » ou « rabasser » (récolter) les truffes, situées de 1 à 15 cm de profondeur, l’homme peut compter sur l’appui d’alliés à l’odorat très Récolte de truffedéveloppé, essentiellement le chien et le cochon. Et une espèce de mouche connue pour se poser à proximité du précieux trésor !

• Le parfum de la truffe enivrait déjà les pharaons d’Egypte. Vers 2600 av. J.-C., Khéops en faisait servir aux dignitaires qui lui rendaient visite.

• Il existe une soixantaine de variétés de truffes dans le monde. L’intensité de son goût peut varier, ainsi que sa couleur : noire, blanche, grise, brune… 

• La truffe du Périgord, la variété la plus recherchée en France, est surnommée le « diamant noir ». On trouve toutefois des truffes dans d’autres régions, ainsi qu’à l’étranger (notamment en Espagne, Croatie, Slovénie et au Maroc) .

• Son arôme étant très généreux, il suffit d’une petite quantité (environ 10 g par personne) pour parfumer un ou plusieurs plats.

• Chaque variété de truffe connaît sa propre pleine saison. Il est ainsi possible d’en déguster pratiquement tout au long de l’année.

Coeurs de saison : cumul des périodes de maturité des principales variétés produites en France (Source : INTERFEL - Accord Interfprofessionnel sur la truffes fraîche – 2010-2012).

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juin
juil.
août
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

  • Pour la saison 2015-2016, la France était le deuxième producteur mondial (35 tonnes) derrière l’Espagne (45 t.) mais devant l’Italie (10 t.).
  • Pour cette même saison, en France, un total de 8,173 t de truffe noire d’hiver ont été récoltées.
  • Il a été récolté entre 5 et 15 t. de truffe d’été, de 5 à 8 t. de truffe de Bourgogne, de 0,5 à 2 T. de truffe dite de Lorraine et 0,09 t. de tuber magnatum (1).
  • La Fédération Française des Trufficulteurs rassemble les professionnels de sept grandes zones productrices de l’Hexagone : Occitanie, Centre Val-de-Loire, Nouvelle Aquitaine, Auvergne Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte-d’Azur, Bourgogne – Franche-Comté et Grand Est.
  • Il faut d’ailleurs distinguer les régions productrices des marchés où sont vendues les truffes. Ainsi, plus de 80% de la production française s’achète sur les marchés de gros du Sud-Est, comme Richerenches, près d’Avignon, ou encore Carpentras.

(1) Source : FFT (fédération française des trufficulteurs).

Les varietes

Il existe une soixantaine de variétés recensées dans le monde. Seules quelques-unes présentent des qualités gustatives intéressantes pour être cuisinées. En France, sept sont autorisées à la vente, dont cinq cultivées sur notre sol.


La truffe du Périgord (tuber melanosporum). Son arôme intense et son parfum puissant (champignon sec, humus, sous-bois) en font la variété la plus recherchée. En bouche, elle déploie ses arômes de terre, d’humus et de noisette. Sa chair est brun foncé.
Appelée aussi « truffe noire » ou « truffe de Provence » (selon l’endroit de la récolte), elle est cutivée dans le sud (Périgord, Quercy, Vaucluse, Drôme, Lot, Gard…) et dans le centre de la France.
Récolte : de la mi-novembre à la fin mars, avec une pleine saison après les fêtes, de mi-janvier à fin mars.

La truffe dite « musquée » (tuber brumale) est parfois confondue avec la tuber melanosporum. Elle pousse dans les mêmes régions. Sa saveur est plus poivrée, moins subtile (un peu amère) et sa chair plus claire, d’une teinte gris foncé.
Récolte : de novembre à mars.

La truffe de Bourgogne (tuber uncinatum). On l’appelle aussi truffe de Champagne. De couleur brun foncé, elle est marbrée de très nombreuses petites veines blanches. Au nez, le champignon domine. En bouche, elle exprime une note franche de noisette.
Récolte : de septembre à mi-janvier.

La truffe de Lorraine (tuber mesentericum). Elle se distingue des autres variétés par la fossette située à sa base. Au nez, ce n’est pas la truffe la plus séduisante : elle dégage un parfum prononcé de phénol (une fragrance proche de l’encre d’écolier). Son peridium noir renferme une chair marron foncé, parfumée mais un peu amère.
Récolte : de septembre à janvier.

La truffe d’été (tuber aestivum). Également connue sous le nom de truffe de la Saint-Jean, truffe Mayenque ou truffe blanche d’été, elle offre une chair beige à fines veines blanches et dégage un discret parfum de champignon et de sous-bois. En bouche, sa saveur terreuse est un peu amère.
Récolte : de mai à juillet.

Les deux autres variétés disponibles sur les étals sont :

La truffe blanche d’Alba ou du Piémont (tuber magnatum). Variété italienne très parfumée (très luxueuse comme son prix !), à l’arôme finement aillé, la tuber magnatum existe aussi à l’état naturel dans la vallée du Rhône. Quelques trufficulteurs tentent d’endévelopper la culture.

La truffe chinoise (tuber indicum, tuber himalayense ou tuber sinense). Si elle ressemble à s’y méprendre à la tuber melanosporum, elle est beaucoup moins parfumée et présente donc moins d’intérêt sur le plan gastronomique. Elle est également bien moins onéreuse.Autorisée à la vente en France, elle doit impérativement porter la mention « Truffe de Chine ». Sa présence sur le marché de la truffe est controversé… Puisqu’elle est parfois vendue à tort pour de la mélanosporum. Seul un œil expert peut la confondre en comparant son veinage à celui d’une melanosporum. En main, elle est aussi plus ferme. Elle est parfois utilisée sous forme de brisures.
Mais la répression des fraudes (DGCCRF) veille au grain !
Récolte : de fin novembre à mi-février.


Choisir et conserver

Rien ne ressemble plus à une truffe… Qu’une truffe ! Il est donc essentiel d’avoir des indications sur le produit que l’on achète.


Trouver le bon produit

  • La truffe, arrondie voir bosselée, présente un péridium (l’enveloppe extérieure) revêtu de petites verrues en fome de polygone. Cette enveloppe Truffe en cuisine planche boisest de couleur gris foncé à noir intense. Plus la couleur est prononcée, plus la truffe est arrivée à maturité. La chair de la truffe est noire violacée, dévoilant de fines marbrures blanches (les veines).

  • L’intensité de ces couleurs et du veinage peut varier d’une variété à l’autre.

  • La truffe fraîche s’achète à l’unité, au poids. Elle doit être, selon l’expression employée par les professionnels, « saine, loyale et marchande ».
  • Le prix doit aussi vous alerter sur la qualité et l’origine du produit. Un tarif très bas (moins de 200 euros le kilo) ? La truffe a de fortes chances d’avoir été récoltée loin, très loin de l’Europe…

frigo

… et bien le conserver

De retour à la maison, la truffe se conserve 5 à 6 jours maximum, enveloppée dans du papier absorbant et dans une boîte hermétique.

Congelée, la truffe conserve ses propriétés gustatives. Il faut alors préalablement la trancher puis l’emballer dans du papier d’aluminium. Une fois décongelée, elle doit être cuisinée sans attendre.

Emballé, c’est pesé

Il existe quatre niveaux de qualité : au bas de l’échelle, les brisures, suivies des pelures, des morceaux, puis des truffes entières.

Le vendeur doit préciser sur l’emballage le nom usuel de la truffe et son nom botanique en latin, la région de production et le nom du producteur.

La truffe est également conditionnée en bocaux, stérilisée au préalable. Ce procédé lui fait perdre de son arôme. Surtout lorsqu’il est pratiqué deux fois (le premier « jus » pouvant être commercialisé séparément)! Privilégiez alors la mention « première ébullition » sur l’étiquette. Et notez que les arômes d’une truffe conservée en bocal ont une durée de vie limitée : environ 1 h 30 ! Voilà qui nous invite s’il était besoin à privilégier le frais !

Bien cuisiner

La truffe n’est jamais aussi délicieuse que lorsqu’elle est cuisinée simplement. La complexité et la richesse de son goût se passe d'artifices. Risotto de petit épeautre à la truffe

Ainsi, on la marie souvent avec des mets possédant des saveurs moins intenses qui la mettent en valeur.


Les modes de cuisson

pâtes aux truffesLa chaleur n’est pas la meilleure alliée de la truffe, qui exprime ses arômes de manière optimale fraîchement râpée ou émincée. La cuisson à basse température (40°C) est recommandée.

Toutefois, pour une brouillade d’œufs, des pâtes aux champignons, une purée de panais ou de céleri, il est possible de râper un tiers du volume de la truffe en fin de cuisson, et le reste au moment de servir.

Mariages et assortiments

Crue… La truffe révèle à cru ses arômes de manière optimale. Il suffit de la râper ou de l’émincer très finement, au moment de servir, sur une poêlée de Saint-Jacques, sur un gratin de légumes de saison (poireaux, panais, potimarron…), sur une écrasée de pommes de terre maison à l’huile d’olive, un velouté de châtaignes, de lentilles, d’artichaut, de chou-fleur ou de patate douce… Ou encore à la croque au sel, finement râpée sur des tranches de pain de campagne généreusement beurrées au beurre salé !

En toute simplicité, elle se marie très bien avec la mâche, arrosée d’un filet d’huile d’olive et assaisonnée d’un peu de fleur de sel. Pour une salade plus gourmande, vous pouvez ajouter du magret de canard séché (tranché) ou une fine tranche de foie gras.

Les œufs brouillés ou à la coque se transforment en plat de fête avec quelques lamelles de truffe.

La truffe et le fromage font bon ménage, en particulier le brie et le comté.oeufs cocotte à la truffe
Plus inattendu : testez des lamelles de truffe d’été sur une tartine de pain de campagne, avec des mûres et des framboises.

Elle se marie avec les noix de Saint-Jacques, les viandes rouges et blanches, les volailles, le gibier, le foie gras, et bien sûr les œufs, des pâtes fraîches, une purée maison (pomme de terre, céleri, panais, carottes, etc.), un velouté (potimarron, butternut, etc.).

Cuite…

C’est un régal dans un risotto crémeux au parmesan. Prévoyez d’utiliser un tiers dans le risotto à la cuisson, et les deux tiers restants au moment de servir.

La truffe permet de réaliser de délicieuses sauces, comme la sauce Périgueux, sur la base d’un roux blond (réduction de beurre et de farine) et de vin blanc. Cette sauce accompagnera idéalement une bonne viande rouge.

 

Astuces saveur

  • Il est très facile d’utiliser l’arôme de la truffe sans la gaspiller. Comment ? Par exemple en stockant ensemble au réfrigérateur une (ou plusieurs truffes dans une boîte hermétique et plusieurs œufs. Leur coque étant poreuse, les œufs vont  s’imprégner du parfum de la truffe ; ils pourront ensuite être cuisinés en omelette, brouillés ou au plat. Idem avec les produits gras, bien connus pour s’imprégner facilement des odeurs environnantes : beurre, crème fraîche, fromages, etc.

  • Faites ramollir du beurre. Confectionnez à la main des petites boulettes dans lesquelles vous placerez des brisures de truffe, voire des lamelles. Recouvrez chaque boulette aussitôt de papier d’aluminium. Laissez « infuser » au réfrigérateur 24 h, puis congelez-les. Vous aurez ainsi sous la main de quoi parfumer un plat de pâtes ou une écrasée de pommes de terre !

  • Une autre astuce consiste à placer une ou plusieurs truffes dans un bocal hermétique rempli de riz. Même après cuisson (d’un risotto par exemple), ce dernier sera imprégné de l’arôme des truffes.

  • Pour parfumer riz, œufs et pâtes, placez quelques brisures de truffe dans une fiole d’huile d’olive. Laissez infuser au minimum une semaine. Il suffira de quelques gouttes de cette huile pour parfumer un plat.

 

Sur la balance

Truffe - balance

Le coin des parents

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Il n'est jamais trop tôt pour initier les enfants aux bonnes
choses ! Pour faire découvrir la truffe aux tout petits préparez-la de préférence cuite et mixée ou finement râpée (dans l'eau de cuisson d'une purée maison au potimarron, dans celle des pâtes, dans une farce, etc).

Nutrition et bienfaits


À la loupe

Source :

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g)  
Protides (mg pour 100 g)  
Glucides (g pour 100 g)  
Lipides (g pour 100 g)  
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g)  
Vitamine E (mg pour 100 g)  
Vitamine B9 (mg pour 100 g)  
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)  
Calcium (mg pour 100 g)  
Magnésium (mg pour 100g)  
Oligoéléments
Caroténoïdes (mg pour 100 g)  
Fer (mg pour 100 g)  

Le coin des curieux


Un peu d'histoire

La truffe était très appréciée durant l’Antiquité. Égyptiens, Grecs et Romains louaient son arôme et lui prêtaient parfois des vertus aphrodisiaques, voire médicinales. Au Moyen-Âge, elle est délaissée : on voit en elle une création diabolique… Elle revient ensuite peu à peu sur les tables, et Louis XIV lui redonne définitivement ses lettres de noblesse.

 



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

Ce sont les courtiers (ou négociants), intermédiaires entre les producteurs et les restaurateurs, qui fixent chaque année les cours. Ils sont peu nombreux : seulement une vingtaine en France. Le prix de la truffe (au kilo), fluctue bien sûr en fonction du volume de récolte, donc de l’offre, et de la demande. C’est cette structure pyramidale, difficile à contourner et qui peut faire doubler les prix d’échelon en échelon, qui donne à la truffe ce prix au détail si élevé.

 

Comment ça pousse

La truffe, par essence sauvage, est le fruit de la symbiose entre un arbre, dit « arbre truffier » (chêne, hêtre, tilleul, frêne, charme, noisetier…) et un champignon ascomycète ectomycorhizien. Par une subtile interaction, au contact des radicelles de l’arbre truffier, le mycelium de ce champignon produit des excroissances (« tuber », en latin) : les truffes ! Chaque champignon peut produire plusieurs truffes.

Entre l’arbre truffier et la truffe, c’est une histoire fusionnelle. La truffe a besoin des nutriments de l’arbre pour se développer. En retour, la truffe protège les racines de l’arbre de ses vertus antibiotiques. L’un des signes permettant aux trufficulteurs de détecter la présence de truffes mûres est justement l’absence d’herbe, provoquée par l’effet antibiotique et désherbant sur les végétaux situés à proximité de l’arbre.

On ne « cultive » pas la truffe à proprement parler. Elle ne se « plante » pas. Ceci dit, l’homme a mis au point et perfectionné au fil des siècles la trufficulture, sur des sols de préférence calcaires et bien drainés.

 


Chez le producteur

Récolte de truffe

Environ 20 000 trufficulteurs officient en France. Pour implanter une truffière, il faut un sol calcaire et n’ayant pas été cultivé récemment. Le chêne pubescent et le chêne vert sont le plus souvent plebiscités, mais le chêne liège, le tilleul, le pin ou encore le charme sont aussi utilisés. Les jeunes arbres sont plantés de février à mars-avril.

Une fois mycorhizés, c’est à dire « infectés » par les mycorhizes qui permettront la symbiose avec l’arbre, et donc l’apparition de truffes, il faut compter sur le facteur météo. Un été chaud et ensoleillé suivi de précipitations entre la mi-août et la mi-septembre favorisent la croissance de la truffe.

Pour la tuber melanosporum, le cycle biologique est le suivant : naissance des truffettes en mai et juin, accélération de la croissance en août, maturité atteinte entre décembre et février. Soit un total de sept à dix mois entre la naissance et la récolte.

La sécheresse estivale est souvent à l’origine de récoltes plus faibles. Les truffières irriguées préviennent plus facilement ce type de risque.

 

Un peu de botanique

Nom latin : Tuber melanosporum (ou brumale, uncinatum, mesentericum, aestivum, magnatum…)

Subdivision : Ascomycète

Classe : Hymenoascomycète

Ordre : Tubérales

Famille : Tubéracées