Comment ça pousse

La truffe, par essence sauvage, est le fruit de la symbiose entre un arbre, dit « arbre truffier » (chêne, hêtre, tilleul, frêne, charme, noisetier…) et un champignon ascomycète ectomycorhizien. Par une subtile interaction, au contact des radicelles de l’arbre truffier, le mycelium de ce champignon produit des excroissances (« tuber », en latin) : les truffes ! Chaque champignon peut produire plusieurs truffes.

Entre l’arbre truffier et la truffe, c’est une histoire fusionnelle. La truffe a besoin des nutriments de l’arbre pour se développer. En retour, la truffe protège les racines de l’arbre de ses vertus antibiotiques. L’un des signes permettant aux trufficulteurs de détecter la présence de truffes mûres est justement l’absence d’herbe, provoquée par l’effet antibiotique et désherbant sur les végétaux situés à proximité de l’arbre.

On ne « cultive » pas la truffe à proprement parler. Elle ne se « plante » pas. Ceci dit, l’homme a mis au point et perfectionné au fil des siècles la trufficulture, sur des sols de préférence calcaires et bien drainés.

 


Chez le producteur

Récolte de truffe

Environ 20 000 trufficulteurs officient en France. Pour implanter une truffière, il faut un sol calcaire et n’ayant pas été cultivé récemment. Le chêne pubescent et le chêne vert sont le plus souvent plebiscités, mais le chêne liège, le tilleul, le pin ou encore le charme sont aussi utilisés. Les jeunes arbres sont plantés de février à mars-avril.

Une fois mycorhizés, c’est à dire « infectés » par les mycorhizes qui permettront la symbiose avec l’arbre, et donc l’apparition de truffes, il faut compter sur le facteur météo. Un été chaud et ensoleillé suivi de précipitations entre la mi-août et la mi-septembre favorisent la croissance de la truffe.

Pour la tuber melanosporum, le cycle biologique est le suivant : naissance des truffettes en mai et juin, accélération de la croissance en août, maturité atteinte entre décembre et février. Soit un total de sept à dix mois entre la naissance et la récolte.

La sécheresse estivale est souvent à l’origine de récoltes plus faibles. Les truffières irriguées préviennent plus facilement ce type de risque.

 

Un peu de botanique

Nom latin : Tuber melanosporum (ou brumale, uncinatum, mesentericum, aestivum, magnatum…)

Subdivision : Ascomycète

Classe : Hymenoascomycète

Ordre : Tubérales

Famille : Tubéracées

 

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À consommer sans modération

Brouillade d'œufs à la truffe

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DifficultéFacile
Temps de préparation< 10 min
Quantité4 pers
Temps de cuisson5-10 min

Risotto de petit épeautre à la truffe

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DifficultéFacile
Temps de préparation20-40 min
Quantité4 pers
Temps de cuisson30-40 min
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