Truffe

La truffe n’est jamais aussi délicieuse que lorsqu’elle est cuisinée simplement. La complexité et la richesse de son goût se passe d'artifices. 

Ainsi, on la marie souvent avec des mets possédant des saveurs moins intenses qui la mettent en valeur.

La chaleur n’est pas la meilleure alliée de la truffe, qui exprime ses arômes de manière optimale fraîchement râpée ou émincée. La cuisson à basse température (40°C) est recommandée.

Toutefois, pour une brouillade d’œufs, des pâtes aux champignons, une purée de panais ou de céleri, il est possible de râper un tiers du volume de la truffe en fin de cuisson, et le reste au moment de servir.

Crue… La truffe révèle à cru ses arômes de manière optimale. Il suffit de la râper ou de l’émincer très finement, au moment de servir, sur une poêlée de Saint-Jacques, sur un gratin de légumes de saison (poireaux, panais, potimarron…), sur une écrasée de pommes de terre maison à l’huile d’olive, un velouté de châtaignes, de lentilles, d’artichaut, de chou-fleur ou de patate douce… Ou encore à la croque au sel, finement râpée sur des tranches de pain de campagne généreusement beurrées au beurre salé !

En toute simplicité, elle se marie très bien avec la mâche, arrosée d’un filet d’huile d’olive et assaisonnée d’un peu de fleur de sel. Pour une salade plus gourmande, vous pouvez ajouter du magret de canard séché (tranché) ou une fine tranche de foie gras.

Les œufs brouillés ou à la coque se transforment en plat de fête avec quelques lamelles de truffe.

La truffe et le fromage font bon ménage, en particulier le brie et le comté.
Plus inattendu : testez des lamelles de truffe d’été sur une tartine de pain de campagne, avec des mûres et des framboises.

Elle se marie avec les noix de Saint-Jacques, les viandes rouges et blanches, les volailles, le gibier, le foie gras, et bien sûr les œufs, des pâtes fraîches, une purée maison (pomme de terre, céleri, panais, carottes, etc.), un velouté (potimarron, butternut, etc.).

Cuite…

C’est un régal dans un risotto crémeux au parmesan. Prévoyez d’utiliser un tiers dans le risotto à la cuisson, et les deux tiers restants au moment de servir.

La truffe permet de réaliser de délicieuses sauces, comme la sauce Périgueux, sur la base d’un roux blond (réduction de beurre et de farine) et de vin blanc. Cette sauce accompagnera idéalement une bonne viande rouge.

Astuces saveur

• Il est très facile d’utiliser l’arôme de la truffe sans la gaspiller. Comment ? Par exemple en stockant ensemble au réfrigérateur une (ou plusieurs truffes dans une boîte hermétique et plusieurs œufs. Leur coque étant poreuse, les œufs vont  s’imprégner du parfum de la truffe ; ils pourront ensuite être cuisinés en omelette, brouillés ou au plat. Idem avec les produits gras, bien connus pour s’imprégner facilement des odeurs environnantes : beurre, crème fraîche, fromages, etc.
  
  
• Faites ramollir du beurre. Confectionnez à la main des petites boulettes dans lesquelles vous placerez des brisures de truffe, voire des lamelles. Recouvrez chaque boulette aussitôt de papier d’aluminium. Laissez « infuser » au réfrigérateur 24 h, puis congelez-les. Vous aurez ainsi sous la main de quoi parfumer un plat de pâtes ou une écrasée de pommes de terre !
  
  
• Une autre astuce consiste à placer une ou plusieurs truffes dans un bocal hermétique rempli de riz. Même après cuisson (d’un risotto par exemple), ce dernier sera imprégné de l’arôme des truffes.
  
  
• Pour parfumer riz, œufs et pâtes, placez quelques brisures de truffe dans une fiole d’huile d’olive. Laissez infuser au minimum une semaine. Il suffira de quelques gouttes de cette huile pour parfumer un plat.

Il n'est jamais trop tôt pour initier les enfants aux bonnes
choses ! Pour faire découvrir la truffe aux tout petits préparez-la de préférence cuite et mixée ou finement râpée (dans l'eau de cuisson d'une purée maison au potimarron, dans celle des pâtes, dans une farce, etc).