Morille

À la fois souple et ferme, légèrement élastique, la morille dégage un parfum très caractéristique. Facile à travailler, elle impose ses arômes. Mariez-la avec de la crème et vous ferez fondre de plaisir tous les palais.

• Un bain d’eau vinaigrée : plongez-y rapidement le champignon sans le secouer. Le sable et les petits insectes qui s’y cachent tomberont délicatement au fond de l’eau.
• Répétez l’opération 2 ou 3 fois si nécessaire. Egouttez bien à l’aide d’un papier absorbant ou dans une passoire.

• Le pinceau pour les plus patients : si vous souhaitez préserver au mieux l’arôme délicat de la morille, nettoyez minutieusement chaque alvéole. Bon courage, mais bon appétit aussi

• Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu très doux sans matière grasse : elle libérera ainsi son eau de végétation.
• À l’inverse, vous pouvez choisir de saisir le champignon à feu vif : la cuisson courte permet aux morilles de garder leur parfum.
• Pour un plat à la casserole ou en cocotte, ajoutez les morilles seulement 10 minutes avant la fin de cuisson.

Miam !

Pour vous, la crème est une évidence avec les morilles ? Elle se marie aussi à la perfection avec le vin jaune du Jura⁽¹⁾.

(1) L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

• Son association avec la crème fraîche est une valeur sûre : créez une sauce onctueuse, puissamment parfumée pour accompagner du veau ou du poulet.
• En petits morceaux, juste avec des œufs brouillés ou en omelette.

• Variante à l’italienne : transformez un risotto en véritable plat de luxe !

Le conseil du chef

« Avec ses alvéoles, la morille ressemble à une éponge… Ayez la main légère sur les matières grasses : elle pourrait vite s’en imbiber. »

Ce n’est pas parce que la morille est une denrée précieuse qu’il faut en priver les petits. Au contraire ! Attendez juste que votre enfant mange de tout et servez-lui une petite portion associée à des aliments qu’il connaît, comme des œufs ou des pâtes.