Champignons cultivés

Champignons cultivés

Carte d'identité

On a beau les classer parmi les légumes, les champignons cultivés ne sont ni des animaux, ni des végétaux. Ils appartiennent au groupe des « fungi », et plus exactement à la catégorie des saprophytes.

Ils sont à distinguer des champignons sauvages, dont la présence, sujette aux aléas de la météo, est irrégulière et le plus souvent très courte.


En bref

  • Les champignons cultivés apportent leurs arômes subtils et leur saveur douce à la cuisine de tous les jours comme aux plats plus festifs. Faibles en calories, riches en oligo-éléments, ils se consomment comme des légumes à part entière, crus ou cuits, en salade, sautés, dans des poêlées de légumes, en purée, en tartes salées, etc.

  • Le plus populaire d’entre tous les champignons cultivés est sans aucun doute le champignon de Paris. Mais il est loin d’être le seul sur nos étals. D’autres variétés sont de plus en plus appréciées, parmi lesquelles le pied-bleu, le pleurote et le shiitake.

  • Contrairement aux champignons sauvages, ces variétés sont disponibles toute l’année.

déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

  • Sur les 101 000 tonnes de champignons de Paris récoltées en France chaque année (1), 30 000 tonnes sont à destination du frais. Le reste est transformé pour être conditionné pour le marché de la conserve et du surgelé . La production hors champignons de Paris (variétés comme le pied-bleu, le pleurote, le shiitake…) représente une part plus modeste : 3 000 tonnes par an.

  • Pour le champignon de Paris, les principales régions de production sont les Pays-de-Loire le Centre, le Poitou-Charentes, suivies par la Picardie, le Nord-Pas de Calais ou encore la Basse-Normandie.

  • En 2014, la Pologne (315 000 t),  les Pays-Bas (270 000 t) et la France (101 000 t)  étaient les trois premiers pays producteurs de champignons de Paris en Europe(1).

(1) ANICC, 2014 - Association nationale interprofessionnelle du champignon de couche.

 

EN SAVOIR PLUS

Sur Internet :

http://www.champignonidee.fr/

Les varietes

Les variétés de champignons cultivés sont aussi nombreuses que délicieuses. Leurs noms mystérieux invitent à de savoureuses promenades gastronomiques.


Le champignon de Paris

Le champignon de Paris. C’est la variété la plus cultivée au monde. On le reconnaît facilement à sa peau lisse de couleur uniforme, blanche ou blonde. Ses lamelles sont invisibles. Son chapeau est souple et soyeux. Plus ce dernier est ouvert et plus son arôme est intense. Lorsqu’il mesure de 15 à 20 centimètres de diamètre, on surnomme le champignon « galipette » - le chapeau est si lourd qu’il penche. Le champignon de Paris est tendre, goûteux et se cuisine très facilement.

Les champignons cultivés - Le shiitake

 

Le shiitake. Originaire de Chine et du Japon, c’est le deuxième champignon le plus cultivé au monde. On l’appelle aussi lentin de chêne, ou champignon parfumé. Son épais chapeau brun-roux est charnu. Sa chair est douce et spongieuse et sa saveur est délicate. Il doit être consommé exclusivement cuit.

 

Les champignons cultivés - Le pied-bleuLe pied-bleu. Un chapeau, des lamelles et un pied de couleur lilas à bleu violacé sont les signes distinctifs du tricholome pied-bleu. Le pied-bleu offre une chair épaisse, tendre dans le chapeau et fibreuse dans le pied. L'odeur fruitée et anisée est caractéristique du pied-bleu. 

 

 Les champignons cultivés - Le pleuroteLe pleurote. Le pleurote est le troisième champignon le plus cultivé au monde. Il existe une quarantaine d'espèces dont la plus répandue est celle en forme de coquille d'huître, ce qui lui vaut, en anglais, le nom d’oyster mushroom, ou le curieux surnom de champignon huître. Sa chair est ferme et sa saveur de sous-bois est douce et parfumée.

 

PARMI LES AUTRES VARIÉTÉS SUR NOS ÉTALS :

Le coprin chevelu, la pholiote du peuplier, la collybie à pied velouté, l’agaric à volve, la strophaire à anneaux rugueux, l’oreille de Judas…


 

Choisir et conserver

Les champignons sont plus faciles à choisir et à conserver qu'il n'y parait. Voici quelques conseils simples qui vous aideront à trouver le produit idéal et à lui garder toute sa fraîcheur.


Trouver le bon produit

De manière générale, choisissez des champignons aux couleurs franches et dépourvus de tâches. Au toucher, ils doivent être lisses, soyeux et surtout non visqueux.


… et bien le conserver

Pour qu’ils conservent saveur et fraîcheur, il est recommandé de consommer les champignons rapidement après leur achat. Vous pouvez néanmoins les garder 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Placez-les dans un sac en papier ou stockez-les dans une boîte hermétique pour éviter qu’ils reçoivent des chocs et brunissent.

Emballé, c’est pesé

Selon le circuit de distribution, les champignons sont commercialisés en vrac ou en barquette de 250g ou de 500g (un conditionnement qui les préserve des chocs).

Bien cuisiner

Les champignons, tout leur va ! Ils se déclinent en une foule de mets et se marient à merveille avec toutes sortes de saveurs. Recette d’exception ou cuisine de tous les jours, crus, poêlés, farcis, mijotés… Voici quelques idées et associations pour les sublimer.


Les modes de cuisson

D’une manière générale, les champignons cultivés sont délicieux à la poêle, agrémentés de crème fraîche, d’un peu de jus de citron, d’ail, de persil, de ciboulette, de lardons… Leur saveur typée et leur texture douce agrémente tartes, tourtes, soupes, omelettes ou œuf cocottes, pâtes, veloutés, ainsi que la plupart des viandes et des poissons.

Le champignon de Paris est délicieux cru, en salade. Vous l’aimez cuit ? Limitez alors le temps de cuisson pour bien profiter de sa saveur et de sa texture. Comptez 10 à 15 min à la poêle ou au four, pour saisir et dorer le champignon sans le dessécher. Avec du beurre, un peu d’ail et de persil hachés, il est tout bonnement à tomber ! Lorsque son chapeau est grand, cuisinez-le au four, farci (de viande, d’une brunoise de légumes, de fromage aux herbes…) après avoir ôté le pied.

Le pleurote se cuit de la même manière que le champignon de Paris. Dans une poêle très chaude, beurre, sel et poivre, persil frais –et ail haché lui vont très bien. Attention, le pleurote réduit beaucoup à la cuisson ; prévoyez large !

• La base du pied-bleu est plutôt fibreuse. N’hésitez pas à la couper, ou bien cuisinez de préférence les chapeaux après les avoir épluchés. Le pied-bleu se marie très bien avec des poireaux et des oignons cuits à la vapeur, le tout recouvert d’une sauce béchamel.

• On cuisine le shiitake entier ou émincé après avoir coupé l’extrémité du pied. Le shiitaké doit être consommé cuit*. Sa saveur délicate se marie très bien avec l’œuf, en omelette, dans un risotto, ou bien avec des pâtes fraîches, tout simplement sauté, ou en sauce (à la crème bien sûr !).
*La DGCCRF, dans une note datant de du 21 août 2015 met en garde contre sa consommation crue : le shiitaké : « …peut engendrer des dermatites toxiques dites flagellaires caractérisées par une éruption de petites lésions extrêmement prurigineuses sur l’ensemble du corps. Cette réaction toxique survient environ 3 jours après la consommation de ce champignon et régresse le plus souvent en une quinzaine de jours sans traitement particulier ».

Mariages et assortiments

Les champignons s’accordent avec presque tous types d’ingrédients. Ils s’harmonisent avec :

  • les volailles (oie, canard) et la viande de porc, sautés ou mitonnés.
  • les herbes aromatiques (persil, ciboulette, cerfeuil, thym, romarin, etc.), dans une poêlée ou en salade.
  • les épices (coriandre, poivre, paprika),
  • le citron, dans les salades.
  • les légumes (ail, tomateharicot vertcarotteéchalote, fenouil, etc.), dans un wok végétarien ou une salade fraîche.
  • les noix, les noisettes et toutes sortes de graines (sésame doré, graines de courges grillées, pignons de pin, graines de tournesol, etc.) ; un régal dans les salades. Pensez, pour vos assaisonnements, aux huiles parfumées (noisette, noix, sésame grillé, etc.).
  • les pâtes, les pommes de terre ou le riz (dont le risotto).

Astuce antigaspi

Si vous préparez vos champignons en salade, en farci ou encore à la poêle, ne jetez pas les pieds (à l’exception des pieds de pieds-bleus qui sont assez fibreux). Ils serviront à compléter de délicieuses soupes, une purée, une sauce ou encore de la farce.

Sur la balance

1 champignon de Paris = 10 g environ

Nutrition et bienfaits

Parmi les champignons cultivés, le champignon de Paris se prépare facilement pour une cuisine tout en légèreté. Pauvre en calories, il est néanmoins riche en minéraux, vitamines et oligo-éléments.

Mieux vaut ne pas le cuire excessivement et de ne pas y ajouter trop de matières grasses, il n'en sera que plus digeste. Comme il contient peu de sodium, ce qui permet de le consommer dans le cadre d’un régime pauvre en sel.


À la loupe

Les données de base Cru Cuit 
Calories (kcal pour 100 g)  21,1 29,1
Protéines (g pour 100 g)  2,62 2,99
Glucides (g pour 100 g)  1,33 2,8
Lipides (g pour 100 g)  0,36 0,33
Vitamines
Vitamine B5 (mg pour 100 g)  1,57 1,45
Vitamine PP (mg pour 100 g)  5 3,99
Minéraux
Phosphore (mg pour 100 g) 96,6 105
Potassium (mg pour 100 g)  364 396
Oligoéléments
Bêta-carotène (µg pour 100 g)  0 0
Sélénium (µg pour 100 g)  6,47 11,9

En plus de sa haute teneur en protéines, le champignon de Paris est riche :

  • en calcium (6,03 mg/100 g en moyenne),
  • en fibres (1 g/100 g en moyenne).

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Les champignons sont, parmi les êtres vivants, des organismes difficiles à classer. On les a longtemps apparenté aux végétaux mais leurs particularités* ont conduit à les classer – au même titre que les végataux et les animaux – dans un « règne » distinct : le règne fongique (qui, moisissures et levures comprises, ne compte pas moins de 1 500 000 espèces, soit six fois plus que tous les végétaux réunis !).


*dont par exemple  : leurs réserves énergétiques (tirées chez les végétaux de la photosynthèse) sont chez eux des graisses et des glucides de réserve typiques des animaux non pas l’amidon caractéristique des végétaux. Certains champignons se nourrissent soit en décomposant des substances organiques soit en absorbant les substances nutrituves d’autres organismes vivants qu’ils parasitent.


Un peu d'histoire

  • Ramsès II, Toutânkhamon ou encore Nefertiti ont vraisemblablement dégusté des champignons ! Des fouilles ont en effet mis à jour des fresques murales, sur lesquelles ils étaient représentés, dans un tombeau de pharaons égyptiens, datant de 1450 ans avant J. C.

  • Les Grecs, eux, les faisaient pousser en recouvrant de fumier et de cendres des racines de figuier ensemencées de mycélium. Les Romains en raffolaient comme condiment.

  • En France, le jardinier de Louis XIV, Jean-Baptiste de la Quintinie, cultive du « blanc de Paris » dans les jardins de Versailles, sur des meules de fumier (au printemps et en automne uniquement).
  • Il faut attendre 1814 pour qu’un maraîcher décide de cultiver ses champignons à l’abri de caves du sous-sol parisien. La température constante permet de récolter tout au long de l’année. Au passage, le champignon en question hérite d’un nom prestigieux : le champignon de Paris !

  • La construction du métro parisien a favorisé le déplacement des cultures vers les galeries des carrières autour de la capitale et du Val de Loire, d’où était extrait le calcaire utilisé pour construire les châteaux. Aujourd’hui, la culture en caves et carrières est délaissée au profit de maisons de cultures : la température, l’hygrométrie et l’hygiène sont plus faciles à maîtriser, ce qui améliore les conditions de travail.

Comment ça pousse

Les champignons sont des organismes vivants très particuliers ; contrairement aux légumes et aux fruits ils n’utilisent pas la photosynthèse pour croître mais se nourrissent de matière organique puisée dans un compost, dans l’humus ou encore sur d’autres organismes vivants.
Les champignons se composent de deux parties principales : le mycélium (très fins filaments qui se propagent dans le sol) et le carpophore, la partie extérieure. C’est cette partie qui est communément considérée comme le champignon.
La culture des champignons est très spécialisée et réclame des savoir-faire très spécifiques. Par exemple : à chaque étape de culture, sur une période courte (11 à 17 semaines, du compostage à la récolte), certains paramètres dont la température et l’humidité sont modifiés plusieurs fois afin de créer les meilleures conditions possibles pour la croissance des champignons.


Chez le producteur

  • Compostage (3 semaines) : un mélange de paille et de fumier brassé et arrosé et se décomposera en fermentant durant 3 semaines. Ce compost est ensuite pasteurisé (1 semaine).

  • Incubation (2 semaines) : le compost est alors ensemencé de mycélium qui se propagera dans tout le compost en créant un réseau de filament blancs. Le compost est ensuite recouvert de « terre de gobetage » (mélange de tourbe et de terre calcaire) qui garde le compost humide.

  • Phase de post-incubation (1 semaine) : le compost est placé dans les salles de culture. A ce stade le mycélium recouvre de ses filaments la terre de gobetage.

  • Fructification (2 semaines) : au bout quelques jours apparaissent des champignons de la taille de têtes d’épingle qui seront à maturité au bout de deux semaines (à ce stade les champignons doublent de volume chaque jour !).

  • La récolte (de 2 à 6 semaines) : La récolte est généralement réalisée en 3 « volées » (cycles de pousse). Pendant cette période les campignons poussent de manière cyclique avec des phases de « repos végétatif ». Les champignons frais sont cueillis à la main. Seul un homme peut juger de la maturité d’un champignon et le cueillir au bon moment. Ils sont ensuite triés selon leur calibre et leur couleur, puis conservés au frais. Ils seront expédiés vers les points de vente au maximum 24 h après la cueillette !

  • La récolte s’amenuise peu à peu. Les salles de culture vont être nettoyées pour laisser place à un nouveau compost, pour un nouveau cycle de culture.

À noter : si le champignon de Paris préfère l’obscurité, le pleurote, quant à lui s’épanouit à la lumière naturelle.

Le shiitake pousse au Japon sur un arbre (le shii ou Castanopsis) qu’on ne trouve pas en Europe ! Chez nous, il pousse sur de la paille.

Source : http://www.champignonidee.fr/

Un peu de botanique

Le champignon de Paris

Nom scientifique : Agaricus bisporus

Division : Basidiomycota

Classe : Agaricomycetes

Sous-classe : Agaricomycetidæ

Ordre : Agaricales

Famille : Agaricaceæ

 

Le shiitake

Nom scientifique : Lentinula edodes

Division : Basidiomycota

Classe : Agaricomycetes

Sous-classe : Agaricomycetidæ

Ordre : Agaricales

Famille : Marasmiaceae

 

Le pleurote

Nom scientifique : Pleurotus

Division : Basidiomycota

Classe : Agaricomycetes

Sous-classe : Agaricomycetidæ

Ordre : Agaricales

Famille : Pleurotaceae

 

Le pied-bleu

Nom scientifique : Lepista nuda

Division : Basidiomycota

Classe : Agaricomycetes

Sous-classe : Agaricomycetidæ

Ordre : Agaricales

Famille : Tricholomataceae

En savoir plus

EN SAVOIR PLUS

Sur Internet :

http://www.champignonidee.fr/