Les champignons cultivés : production, culture, botanique - Interfel

Les champignons sont des organismes vivants très particuliers ; contrairement aux légumes et aux fruits ils n’utilisent pas la photosynthèse pour croître mais se nourrissent de matière organique puisée dans un compost, dans l’humus ou encore sur d’autres organismes vivants.
Les champignons se composent de deux parties principales : le mycélium (très fins filaments qui se propagent dans le sol) et le carpophore, la partie extérieure. C’est cette partie qui est communément considérée comme le champignon.
La culture des champignons est très spécialisée et réclame des savoir-faire très spécifiques. Par exemple : à chaque étape de culture, sur une période courte (11 à 17 semaines, du compostage à la récolte), certains paramètres dont la température et l’humidité sont modifiés plusieurs fois afin de créer les meilleures conditions possibles pour la croissance des champignons.

Chez le producteur

Compostage (3 semaines) : un mélange de paille et de fumier brassé et arrosé et se décomposera en fermentant durant 3 semaines. Ce compost est ensuite pasteurisé (1 semaine).
Incubation (2 semaines) : le compost est alors ensemencé de mycélium qui se propagera dans tout le compost en créant un réseau de filament blancs. Le compost est ensuite recouvert de « terre de gobetage » (mélange de tourbe et de terre calcaire) qui garde le compost humide.
Phase de post-incubation (1 semaine) : le compost est placé dans les salles de culture. A ce stade le mycélium recouvre de ses filaments la terre de gobetage.
Fructification (2 semaines) : au bout quelques jours apparaissent des champignons de la taille de têtes d’épingle qui seront à maturité au bout de deux semaines (à ce stade les champignons doublent de volume chaque jour !).
La récolte (de 2 à 6 semaines) : La récolte est généralement réalisée en 3 « volées » (cycles de pousse). Pendant cette période les campignons poussent de manière cyclique avec des phases de « repos végétatif ». Les champignons frais sont cueillis à la main. Seul un homme peut juger de la maturité d’un champignon et le cueillir au bon moment. Ils sont ensuite triés selon leur calibre et leur couleur, puis conservés au frais. Ils seront expédiés vers les points de vente au maximum 24 h après la cueillette !
La récolte s’amenuise peu à peu. Les salles de culture vont être nettoyées pour laisser place à un nouveau compost, pour un nouveau cycle de culture.