Carte d'identité

Plante rustique originaire d’Asie, la rhubarbe fut d’abord introduite en Europe pour ses vertus médicinales plutôt que gustatives. Elle est aujourd’hui très bien acclimatée en France et se trouve sur les étals au printemps, mais aussi en hiver ; il s’agit alors de rhubarbe importée. Sa chair acidulée surprend et réveille les papilles, et se prête à des desserts gourmands, ou plus surprenant, en accompagnement de plats salés. Ce fruit pauvre en calories et riche en calcium se cuisine facilement et plaît aux enfants comme aux plus grands.


En bref

  • Une tige de rhubarbe pèse 80 grammes en moyenne. Le pétiole (pièce végétale qui relie la partie élargie de la feuille à la tige) est ferme, d’une couleur rouge-rosée légèrement nuancée de vert à maturité. Sa chair, fibreuse, se révèle fondante et acidulée après cuisson.
  • Très acide, la rhubarbe se consomme presque uniquement cuite. Elle fait merveille en tarte, compote, confiture et autres crumble, ou en accompagnement de vos plats.
  • La rhubarbe est emblématique du printemps ; on la trouve cepedant sur le marché jusqu'à la fin de l'été.

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Les varietes



Choisir et conserver

La rhubarbe est commercialisée privée de ses feuilles, car elles sont toxiques. N’hésitez pas à saisir le fruit afin de tester son degré de maturité. Consommez-la rapidement afin qu’elle garde toute sa fraîcheur et ne sèche pas.


Trouver le bon produit

Pour choisir de bonnes tiges de rhubarbe :

  • sélectionnez des tiges bien fermes et denses ;
  • pour en vérifier la fraîcheur, inspectez les extrémités, qui ne doivent pas être sèches. N’hésitez pas à casser un des pétioles, de la sève doit s’écouler de cette brisure ;
  • préférez-les de couleur rouge-rosée, nuancée de vert.

au frais

… et bien le conserver

Une fois achetées, consommez rapidement les tiges de rhubarbe. Elles ne se conservent pas plus de 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Emballé, c’est pesé

La rhubarbe est une plante rustique. Peu fragile, elle ne réclame pas de conditionnement particulier. Vous trouverez donc, la plupart du temps, les tiges de rhubarbe en vrac, ou simplement retenues en bouquet par un lien autocollant.

Bien cuisiner

La rhubarbe se prête plus à une dégustation cuite que crue. Utilisez son fondant et son acidité pour réaliser desserts gourmands, compotes, crumbles et tartes, ainsi que pour accompagner vos plats de viande et de poisson.


En un tour de main

Avant de cuire la rhubarbe :

  • rincez les tiges sous l’eau pour supprimer les restes de terre et séchez-les dans un linge propre ;
  • si la rhubarbe est jeune, elle peut se passer d’épluchage. Les plus gros pétioles réclament en revanche un effilage consciencieux pour supprimer les fibres qui les recouvrent. Deux méthodes d’épluchage sont possibles :

    • pelez les tiges à l’économe ;
    • faites une légère encoche à l’une des extrémités. Il vous suffit ensuite de pincer les fibres entre le couteau et le pouce, et de les tirer vers le bas ;
  • taillez ensuite la rhubarbe en tronçons plus ou moins gros selon la préparation choisie.

Amateur de saveurs acidulées, vous pouvez également consommer la rhubarbe crue, après l’avoir fait macérer au préalable quelques heures dans du sucre.

Les modes de cuisson

Four

Voici quelques techniques pour cuire la rhubarbe :

  • sous le gril du four pendant quelques minutes, coupée en tronçons et saupoudrée de cassonade jusqu’à sa caramélisation ;
  • sous un sirop léger vanillé, en petits tronçons pendant un bref instant pour ne pas les transformer en compote ;
  • trois ou quatre min au micro-ondes, avec une cuillerée d’eau, de la vanille et du miel, pour une compote express.

Miam !

Limitez l’acidité de la rhubarbe en la blanchissant 2 min à l’eau bouillante avant de l’accommoder.

Mariages et assortiments

L’acidité de la rhubarbe fait merveille avec :

  • Des viandes blanches, de la volaille ou du poisson, simplement poêlée avec une noisette de beurre, et poivrée ou caramélisée avec du miel.
  • Des fraises des poires ou des pommes, relevées de gingembre.
  • Des spéculoos écrasés et quelques pommes, pour un crumble gourmand express accompagné d’une crème fouettée.

Le conseil du chef

« La rhubarbe rend beaucoup d’eau à la cuisson. Pour éviter de détremper les fonds de tarte, vous pouvez parsemer ceux-ci de biscuits émiettés, ou encore de poudre d’amandes, qui absorberont le surplus de liquide. »

Sur la balance

rhubarbe poids

Le coin des parents

6

Tous les petits n’aiment pas les saveurs acides.

Pour les initier à la rhubarbe et les faire bénéficier de ses bienfaits, proposez-leur au goûter une belle tarte ou un crumble doré, accompagné d’un verre de lait ou d’un yaourt.

Nutrition et bienfaits

La rhubarbe est un fruit peu calorique.
Ayez la main légère quand vous la préparez, pour conserver sa typicité en termes de goût et ses bienfaits pour la ligne !

À noter : la rhubarbe est également l’un des fruits les plus riches en calcium. Pensez à la consommer en dessert, sous forme de compote ou – plus gourmand – de crumble, pour bénéficier de tous ses atouts nutritionnels.


À la loupe

Les données de base
Protéines (g pour 100 g) 0.38
Glucides (g pour 100 g) 29.2
Lipides (g pour 100 g) 0.05
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 3.3
Vitamine B9 (µg pour 100 g) 5
Bêta-carotène (µg pour 100 g) 44
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 96
Calcium (mg pour 100 g) 145
Oligoéléments
Iode (µg pour 100 g) 0.3

En plus de sa haute teneur en calcium, la rhubarbe est riche en fibres (2 g/100 g en moyenne).

Source : CIQUAL 2016 (rhubarbe cuite et sucrée)

Le coin des curieux

La rhubarbe est connue depuis très longtemps. Originaire d’Asie, elle n’a cependant été consommée en Europe qu’à partir du XVIIIe siècle.


Un peu d'histoire

Le mot rhubarbe vient du latin reuburbarum qui signifie, littéralement, « racine barbare ». Ce nom lui vient du fait qu’elle n’était consommée et appréciée que des peuples étrangers, appelés alors « barbares ».

Marco Polo la ramène d’un de ses voyages en Asie au XVIe siècle. On ne lui prête alors que des vertus curatives, notamment la faculté de soigner les maladies vénériennes.

Ce sont finalement les Anglais qui introduisent la plante en tant qu’aliment en Europe. La France commence à la cultiver au XIXe siècle. Cette herbe vivace s’est finalement très bien acclimatée dans nos contrées, et régale aujourd’hui nombre de consommateurs français. On la trouve principalement dans le nord et l’est de la France, mais elle pousse également dans les jardins, pour peu qu’elle reçoive suffisamment d’eau.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

Pendant très longtemps, ce ne sont pas les pétioles mais les racines de rhubarbe qui étaient recherchées pour leurs vertus laxatives.

Comment ça pousse


Chez le producteur

  • La rhubarbe est une plante rustique très bien acclimatée en France. Ce sont ses tiges, pouvant atteindre jusqu’à 1 m de hauteur, qui sont comestibles. Les larges feuilles ondulées, en revanche, sont très toxiques.
  • Le mode de culture le plus utilisé est la multiplication par éclats de souche. En effet, cette plante vivace peut subsister une dizaine d’années au même endroit, mais elle donnera de moins en moins de feuilles. La souche est donc littéralement éclatée pour être replantée en pleine terre, en mars ou en octobre.
  • Plante rustique, la rhubarbe demande peu d’entretien. Il faut cependant veiller à bien désherber le pied pour ne pas l’étouffer. Cette opération s’effectue manuellement pour ne pas entailler les pétioles.
  • Pour pousser, la rhubarbe réclame un climat tempéré et de l’eau en quantité. La terre doit donc rester humide, surtout aux périodes les plus chaudes de l’année.
  • Dès le mois d’avril, la rhubarbe pousse de façon spectaculaire en quelques jours.
  • La récolte s’étale de la mi-avril au mois de septembre. Les tiges ne sont pas coupées mais tirées hors de terre à la main.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Rheum rhaponticum

  • Division : Magnoliophyta
  • Classe : Magnoliopsida
  • Ordre : Caryophyllales
  • Famille : Polygonaceæ