Carte d'identité

Plante aromatique bisannuelle originaire de la Méditerranée, le persil est un incontournable de la cuisine. À la fois condiment et garniture, il apporte sa fraîcheur et ses parfums à de très nombreuses préparations.


En bref

  • Le persil est une herbe aromatique très parfumée : il suffit de la froisser entre vos doigts pour sentir son parfum caractéristique caresser vos narines. Il exhale une flaveur chaude et herbacée.
  • D’un beau vert luisant, ses feuilles forment trois lobes étroits. On distingue deux grandes variétés de persil : le plat, plus goûteux, et le frisé, plus décoratif. Une troisième variété, moins connue, se consomme totalement différemment, il s’agit du persil tubéreux.
  • Simple à intégrer dans une recette, il est probablement l’aromate le plus utilisé en cuisine.
  • Le persil est un de vos partenaires bien-être privilégié : juste cueilli, il libère de très nombreux nutriments.
  • Il est disponible toute l’année.

oct.
nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

persil productionProduction (à destination du frais, hors tranformation)

  • France : 15 000 tonnes [1]

- Île-de-France: 31%

- Languedoc-Roussillon: 17%

- Bretagne: 14%


[1] Agreste - Moyenne 2010-2014

Les varietes

Tout le monde connaît le persil, mais savez-vous qu’il en existe en réalité trois variétés ? Présentes au quotidien dans l’alimentation, les deux variétés connues pour leurs feuilles vertes éclipsent un persil-racine utilisé comme légume. À découvrir…


Le persil commun

Ses feuilles sont à croquer : le persil commun est une petite plante herbacée de 40 à 60 cm. Présent partout et toute l’année sur les étals, il est souvent offert par les maraîchers à la fin des courses. S’il n’est pas offert, ne vous en privez pas pour autant ! C’est l’aromate que vous devez toujours avoir à portée de main… à côté du plan de travail. Vous hésitez toujours entre le persil plat et le persil frisé ? Suivez le guide.

Le persil frisé

  • Comme son nom l’indique, ses feuilles sont frisées, très finement découpées.
  • Sa tige mesure 30 cm tout au plus.
  • Le beau vert profond des feuilles contraste joliment avec le vert tendre de la tige.
  • Il est très décoratif : on le trouve souvent sur le bord des plats de service. Ne le laissez pas là, c’est un très bon complément nutritionnel.
  • Il chatouille le palais !

Le persil plat

  • Ses feuilles sont lisses, bien moins découpées que leurs cousines frisées.
  • La tige peut atteindre facilement les 50 cm.
  • Très parfumé : si vous voulez donner du goût à vos préparations, c’est à lui qu’il faut penser.
  • N’oubliez pas la tige ! Peu esthétique et trop croquante pour être présentée dans l’assiette, elle est pourtant encore plus parfumée que les feuilles : à plonger notamment dans les soupes.

Le persil tubéreux

  • C’est un légume-racine : on le consomme comme le navet ou le panais, mais on peut aussi manger ses feuilles !
  • Originaire d’Allemagne, on le connaît aussi sous les appellations persil racine, persil d’Allemagne ou persil d’Angleterre.
  • Très difficile à trouver, même en saison : on le consomme habituellement en automne, mais sa culture n’a jamais rencontré un véritable succès en France.

Choisir et conserver

Le bon persil se reconnaît en un clin d’œil. S’il est frais, ses tiges et ses feuilles se tiennent bien. Ramenez-le chez vous et vous pourrez le garder un peu dans la cuisine. Généralement, votre gourmandise aura eu raison de lui avant qu’il ne fatigue…


Trouver le bon produit

  • Il doit être d’un beau vert intense et appétissant : pas de taches, pas de traces jaunes.
  • Vigoureux ! S’il pique du nez, c’est mauvais signe… mais cela ne veut pas forcément dire qu’il n’est pas frais. Parfois, il a pris un peu le vent… En fin de marché, il risque d’être assoiffé : de retour dans votre cuisine, vérifiez simplement qu’il se redresse dans un grand verre d’eau.
  • Pour la déco, le frisé, c’est plus rigolo.

au frais

… et bien le conserver

  • Dans un verre d’eau : au réfrigérateur pour le garder plus longtemps. Coupez la base des tiges pour leur permettre de bien boire. Changez l’eau tous les 2 jours.
  • Dans le bac à légumes : rincez les brins sous le robinet, essorez-les et emballez le tout dans un sac plastique aéré.
  • Au congélateur : pour profiter des arômes et saveurs des herbes fraîches à tous moment, préparez des glaçons d'herbes fraîches qui parfumeront une soupe, un plat cuisiné, une sauce, etc.

Emballé, c’est pesé

  • En bottes : c’est le plus courant. Vous aurez le sentiment de ramener un joli bouquet à la maison.
  • En sachets : c’est le conditionnement au rayon frais du supermarché.

Bien cuisiner

Le persil est un incontournable du plan de travail. Feuilles et tiges se consomment entières ou hachées, seules ou mélangées à d’autres aromates. On le met presque par réflexe dans les salades, les soupes et autres fricassées… mais quand on l’oublie, il se fait remarquer !


En un tour de main

  • Effeuillez avec vos doigts, au fur et à mesure de vos besoins, en coupant la base du pétiole (partie reliant la feuille à la tige) des feuilles.
  • Ciselez : empilez les feuilles en petits paquets, roulez-les pour former un petit rondin et coupez en fines lanières avec un couteau bien aiguisé.
  • Coupez-le au dernier moment : pour limiter les pertes dues à l’oxydation de l’air

Les modes de cuisson

Préservez ses arômes et ses nutriments en ne le saupoudrant qu’en fin de cuisson.

Mariages et assortiments

  • Ajoutez de la couleur aux crudités et invitez à leur côté du persil bien vert !
  • Délicieux cru, le persil rehausse les mets les plus fins : avec de l’ail, de l’échalote ou de la ciboulette, la persillade accompagne les viandes comme les poissons.
  • L’incontournable bouquet garni : c’est du thym, du laurier… et du persil !
  • C’est lui qui apporte dans la poêlée forestière de la couleur et un parfum végétal au trio de pommes de terre, lardons et champignons.
  • Les légumes cuits perdent une partie de leurs nutriments : le persil les compense partiellement.
  • Il est magique dans le beurre qui enrobe les escargots de Bourgogne.
  • Vos potages manquent de goût ? Plutôt que de trop les saler, ajoutez systématiquement 2 ou 3 tiges de persil en fin de cuisson.

Sur la balance

persil poids

Le coin des parents

24
  • Votre enfant ne veut pas entendre parler de persil ? Haché fin, il passe presque inaperçu et apporte plein de nutriments.
  • Profitez de l’apparence amusante du persil frisé pour un repas ludique… Laissez vos petits décorer eux-mêmes leur assiette, et celle de leurs parents !

Nutrition et bienfaits

Un véritable concentré de micronutriments protecteurs ! Des vitamines, du calcium, du magnésium, en synergie avec les antioxydants : le persil participe à votre bien-être. N’hésitez pas à en saupoudrer (presque) toutes vos préparations culinaires !


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 42,7
Protéines (g pour 100 g) 3,63
Glucides (g pour 100 g) 3,48
Lipides (g pour 100 g) 0,63
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 177
Vitamine B9 (µg pour 100 g) 134
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 598
Calcium (mg pour 100 g) 218
Sodium (mg pour 100g) 236
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g) 0,77
Fer (mg pour 100 g) 4,67

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Plante aromatique spontanée, originaire d’Asie du Sud-Ouest et d’Afrique du Nord, le persil est aujourd’hui cultivé aux quatre coins du monde.


Un peu d'histoire

Au Siècle des lumières, on attribuait au persil mille vertus. Il soignait presque tout ! Loin de nier ses nombreuses qualités pour le bien-être, l’allopathie contemporaine apporte un jugement plus modéré sur ses propriétés. Enfin, au quotidien, le plaisir d’en manger ne peut vous faire que du bien !



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

Le persil a parfois été confondu avec la petite ciguë, une herbe très toxique remarquable par ses traces rouges à la base des feuilles. De cette confusion est né l’adage « qui repique du persil repique des meilleurs amis… ». Il fut même un temps où les autorités en étaient venues à interdire de repiquer le persil plat et incitèrent à la culture du frisé.

Comment ça pousse

Le persil est une plante de climat tempéré qui apprécie les sols riches en humus. Sensible au froid, sa fragilité réclame une attention particulière.


Chez le producteur

  • Les graines de persil sont semées en plein champ après les dernières gelées.
  • Certains producteurs préfèrent faire les semis à l’abri dès la fin de l’hiver, sur des couches chaudes, en serre ou sous abri.
  • Trois mois s’écoulent entre le semis et la récolte. Elle s’effectue à partir du mois d’avril jusqu’aux premières gelées. Généralement faite à la main, elle peut être réalisée par fauchage dans les productions industrielles.
  • Le persil tubéreux est laissé en terre jusqu’à maturation complète en septembre : on recherche en effet une racine plutôt charnue.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Petroselinum crispum

  • Division : Magnoliophyta
  • Classe : Magnoliopsida
  • Sous-classe : Rosidae
  • Ordre : Apiales
  • Famille : Apiaceae