Carte d'identité

Légume-condiment apprécié depuis l’Antiquité, l’oseille aiguillonne vos sens. Presque impertinente, elle prend le palais à rebrousse-papilles avec son goût frais, pétillant et acidulé. Laissez-vous surprendre !    


En bref

  • Herbacée vivace, l’oseille se distingue par sa feuille en forme de fer de lance.
  • Fraîche, acidulée et pétillante, elle fait figure d’originale dans nombre de préparations culinaires.
  • Véritable concentré de micronutriments, elle est reconnue pour ses bienfaits… même en petite quantité.
  • L’oseille est disponible d’avril à novembre.

janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.
déc.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

Les varietes

Vous ne distinguez pas l’oseille d’une feuille de salade ou d’épinard ? À partir de maintenant, plus de doutes : l’oseille, c’est celle qui ressemble à un fer de lance avec ses deux petites oreillettes à la base du limbe. Plusieurs espèces sont cultivées pour leurs feuilles acides.


L’oseille commune 

  • Ses larges feuilles allongées sont d’un beau vert clair. Ses pétioles (qui relient la feuille à la tige) se teintent parfois de rouge.
  • C’est l’oseille la plus cultivée en France. L’oseille de Belleville est certainement la variété la plus connue.

L’oseille-épinard

  • « Patience », non qu’il vous faille attendre avant de la manger : c’est juste son autre petit nom !
  • Moins acide que l’oseille commune, elle essaie de se faire passer pour une feuille d’épinard, mais on reconnaît bien ses feuilles lancéolées.
  • On la trouve l’été sur les marchés.

L’oseille pourpre

  • Certes comestible, celle-ci est plutôt utilisée pour ses qualités décoratives. Il faut reconnaître que ses feuilles rouge-violet font leur effet !

L’oseille vierge

  • L’espèce sauvage qui pousse sous nos latitudes ! On la trouve dans les massifs montagneux : Jura, Vosges, Massif central, Alpes et Pyrénées.
  • Plus rustique, elle est pourtant plus douce au palais que l’oseille commune.
  • On l’utilise essentiellement comme condiment pour parfumer les potages et les sauces.

Choisir et conserver

Une belle feuille se reconnaît au premier coup d’œil ! Relativement fragile, l’oseille ne se conserve pas longtemps mais vous pouvez la congeler.


Trouver le bon produit

  • Une belle feuille d’oseille doit proposer un vert profond. Elle doit crisser au toucher et être luisante.
  • Vérifiez que la botte est aérée et que les feuilles du milieu sont en aussi bon état que les plus visibles.

au frais

… et bien le conserver

Dans un sac en papier kraft, gardez-la au maximum 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez éventuellement utiliser un sac plastique perforé.

Emballé, c’est pesé

Vendue généralement en vrac, on la trouve aussi en bottes d’une centaine de grammes. Elle est également vendue comme herbe aromatique, prête à manger, lavée, épluchée, dans des sachets.

Bien cuisiner

Crue ou cuite, comme herbe aromatique, comme condiment ou comme accompagnement, l’oseille apporte ses notes acidulées à toute sorte de plats. Épatez vos convives en quelques gestes.


En un tour de main

  • Equeutez l’oseille en tirant sur la tige de bas en haut, vers la feuille, pour supprimer la nervure centrale.
  • Utilisez des couteaux inoxydables : l’acidité de la sève risque d’abîmer le matériel.

Les modes de cuisson

Casserole
  • À l’étuvée : quelques minutes à feu doux, dans une cocotte, avec une noix de beurre.
  • Dans une soupe : pas comme légume principal ! L’oseille parfume une soupe de poireau et de pomme de terre. Rajoutez une touche de noix de muscade, vous ne serez pas déçu !
  • En friture : plongez les feuilles 1 minute dans l’huile bouillante. Croquantes, elles accompagnent délicieusement les beignets de poisson.

Miam !

Pour réduire l’acidité d’une vinaigrette à l’oseille, ajoutez quelques gouttes de miel liquide. 

Mariages et assortiments

  • Les jeunes pousses, tendres, se glissent crues dans un mesclun.
  • Cuite, l’oseille est un délice au goût unique qui accompagne parfaitement les œufs ou le poisson.
  • Les feuilles croquantes sont aussi utilisées dans des soupes.
  • La sève aromatique relève les sauces et s’associe parfaitement avec des douceurs salées, la crème fraîche.

Le conseil du chef

« L’acide oxalique de l’oseille peut dissoudre les petites arêtes des poissons. Bon prétexte pour farcir un brochet avec quelques feuilles. Bon et pratique ! »

Le coin des parents

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  • Vos enfants font la grimace parce que « l’oseille, c’est acide » ? Apportez-leur de la douceur : mélangez avec de la crème, ça plaît toujours, et prévoyez des pommes de terre à écraser à la fourchette !
  • Ludique : faites pousser de l’oseille dans un petit carré de terre. Votre jardinier en herbe sera très fier de manger sa production.

Nutrition et bienfaits

Même consommée en petites quantités, l’oseille est très intéressante sur le plan nutritionnel. Elle vous fait profiter de sa densité en vitamines, et notamment en vitamine C.


À la loupe

Les données de base Crue
Calories (kcal pour 100 g)  23,4
Protéines (g pour 100 g) 1,89
Glucides (g pour 100 g) 1,6
Lipides (g pour 100 g)  0,65
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g)  48
Vitamine E (mg pour 100 g)  -
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)  390
Magnésium (mg pour 100 g)  103
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g)  0,2
Fer (mg pour 100 g)  2,4

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Déjà connue dans l’Égypte antique, l’oseille était régulièrement utilisée dans la cuisine traditionnelle. Elle est restée une plante sauvage pendant des siècles.


Un peu d'histoire

  • Ce n’est qu’au Moyen Âge que l’Homme a commencé à cultiver l’oseille.
  • Elle est rapidement devenue un aliment de base de la cuisine française, en entrant notamment dans la composition des fameuses sauces vertes, servies à la cour avec le grand gibier.
  • Ses vertus médicinales et culinaires lui valurent tous les honneurs au XVIIe siècle.


Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • Vous venez de vous faire piquer par un insecte ou des orties ? Pour arrêter la démangeaison, frottez une feuille d’oseille sur votre peau !
  • L'expression "avoir de l'oseille" pour dire "avoir de l'argent" remontrait au XIXè siècle. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la formule, quoiqu'imagée, n'aurait rien à voir avec l'herbacée en question mais ferait allusion aux os du corps humain.

Comment ça pousse

Les feuilles d’oseille que vous trouvez sur le marché sont essentiellement cultivées dans les ceintures vertes autour des villes. La région parisienne est naturellement la principale zone de production.


Chez le producteur

  • L’oseille mesure à peine une quinzaine de centimètres. Dans les grandes cultures, elle forme un magnifique tapis végétal.
  • Sa culture est relativement simple, elle a la faculté très intéressante de se multiplier toute seule.
  • Présente presque toute l’année sur les marchés, sa culture est seulement interrompue momentanément par les grandes gelées qui empêchent la récolte.
  • Elle assure son propre espace vital. L’oseille produit des toxines pour affaiblir les plantes voisines.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Rumex
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Sous-classe : Carophyllidae
    • Ordre : Polygonales
    • Famille : Polygonaceae
  • L’oseille est de la même famille que la rhubarbe. On la trouve à l’état sauvage en Europe et en Asie septentrionale.