Carte d'identité

Consommé depuis des millénaires, l’ail est un condiment très apprécié qui fait depuis longtemps partie de la tradition culinaire française. Sa culture, très simple, ne demande pas d’attention particulière et les espèces produites en France proposent un large éventail de goûts. En cuisine, ce condiment relève et sublime les saveurs, tout en participant à votre bien-être grâce à ses atouts nutritionnels.


En bref

  • Une tête d’ail pèse 80 grammes par tête en moyenne. Une tête contient 10 à 12 gousses. Sa couleur couvre une palette allant du blanc au rose éclatant. Une fois épluchée, la gousse révèle une chair légèrement brillante et très parfumée.
  • Sa saveur relevée intègre facilement vos préparations salées pour un apport calorique limité.
  • Cru ou cuit, haché, en lamelles ou en chemise, l’ail se prête à de nombreuses déclinaisons gourmandes en relevant le goût de vos recettes.
  • La culture de l’ail se déroule au printemps et à l’automne. La France recense plusieurs variétés, dont certaines bénéficient d’un label de qualité.
  • Sur les étals toute l’année, l’ail se conserve parfaitement pour l’accommoder de toutes les façons au fil des saisons !

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En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 19 927 tonnes [1]

- Midi-Pyrénées: 54%
- Rhône-Alpes: 17%
- Provence-Alpes Côte-d'Azur: 10%

  • Europe : 309 667 tonnes [2]

La France est le 4è producteur européen d'ail, après l'Espagne, la Roumanie et l'Italie.

Consommation [3]

L'Ail est le 28è légume le plus consommé en France.

Les Français consomment environ 0.5 kg d'ail par ménage et par an.

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

Les varietes

Si autrefois les variétés d’ail étaient classées selon la teinte de leur enveloppe, elles se distinguent aujourd’hui par leur période de plantation : les variétés automnales et les variétés alternatives.


Les variétés automnales

Plantées en automne et récoltées en été, la Messidrôme, la Thermidrôme et la Germidour présentent des caractéristiques similaires.

  • Robe : une enveloppe blanche pour les premières, et parme pour la seconde qui renferme de belles gousses blanc nacré.
  • Production : de gros bulbes peu abondants qui se conservent jusqu’en décembre.

Les variétés alternatives

La Fructidor et la Printanor sont indifféremment plantées en automne ou au printemps.

  • Robe : belle enveloppe teintée de rose et petites gousses brillantes de couleur ivoire.
  • Production : ces petits bulbes, récoltés en été, se gardent jusqu’en avril. 

Toutes ces variétés peuvent être cuisinées de la même façon. Les saveurs, voisines, seront un peu plus fines pour les petits bulbes.

 

Choisir et conserver

Pour choisir de l’ail, n’hésitez pas à saisir la tête entre les doigts.


Trouver le bon produit

Il est très facile de sélectionner de l’ail :

  • examinez la tête d’ail : elle doit être bien renflée,
  • pressez-la délicatement entre vos doigts. Vous pourrez ainsi juger de la fermeté des gousses,
  • si des petits germes verts dépassent de la gousse, passez votre chemin : l’ail n’est plus frais.

… et bien le conserver

L’ail est un condiment rustique qui peut se conserver de 6 mois à 1 an s’il est entreposé dans les bonnes conditions, c’est-à-dire :

  • au sec et à l’abri de la lumière,
  • à température ambiante.

Cependant, si vous avez opté pour de l’ail frais, ce dernier ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les signes extérieurs de qualité

label bleuQuelques signes officiels distinguent certaines variétés d’ail, saluant ainsi la qualité du produit et le contrôle de ses origines.

L’indication géographique protégée désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées ; c’est un signe européen qui protège le nom d’un produit dans toute l’Union européenne.

Le label rouge est un signe français qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires.


Emballé, c’est pesé

L’ail est commercialisé sous forme sèche, demi-sèche ou fraîche :

  • En tresse ou en panier, présentation traditionnelle décorative.
  • En vrac ou en filet, pour un achat en petites quantités.
  • Sur des plateaux, pour ses prix compétitifs.

Bien cuisiner

L’ail sublime la saveur de vos recettes salées. Cru, cuit, ce condiment révèle de multiples facettes en fonction du mode de préparation choisi. Voici quelques suggestions pour relever vos plats d’une subtile saveur aillée !


En un tour de main

  • Avant toute chose, retirez la pelure de la tête d’ail et prélevez le nombre de gousses d’ail nécessaires. Ces dernières se retirent très facilement, il suffit de tirer d’un petit coup sec dessus.
  • Avec la pointe d’un petit couteau, coupez la base de la gousse et ôtez la petite peau qui la recouvre, appelée « la tunique ». 

 Le conseil du chef

« La tunique partira d’autant plus facilement que vous la placerez sous la lame d’un couteau d’office sur lequel vous donnerez de légers coups avec le poing. Pour ne pas vous couper, n’hésitez pas à vous couvrir la main d’un torchon. »

Les modes de cuisson

Four Poêle / wok

L’ail se prête à de nombreuses préparations et s’apprécie :

  • haché au presse-ail ou en lamelles, poêlé à feu vif jusqu’à ce qu’il prenne une légère coloration ;
  • en chemise (on conserve alors la tunique) au four, l’ail devient fondant et son goût plus doux ;
  • juste frotté sur du pain ou dans le fond d’un plat, pour un parfum léger.

Mariages et assortiments

L’ail relève à merveille :

  • les poêlées de légumes (tomates, aubergines, courgettes, etc.),
  • les pâtes,
  • la salade,
  • les vinaigrettes et les sauces,
  • les soupes, etc.

Sur la balance

balance ail

Nutrition et bienfaits

Les propriétés bénéfiques de l’ail sont connues de longue date. Crue en condiment ou cuite en accompagnement, la petite gousse s’intègre parfaitement à un régime sans sel, grâce à son faible taux en sodium.


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 131
Protéines (g pour 100 g) 5.81
Glucides (g pour 100 g) 21.2
Lipides (g pour 100 g) 0,34
Vitamines
Vitamine B6 (mg pour 100 g) 1,99
Vitamine C (mg pour 100 g) 18,1
Minéraux
Phosphore (mg pour 100 g) 157
Potassium (mg pour 100 g) 401
Oligoéléments
Sélénium (µg pour 100 g) 2
Iode (µg pour 100 g) 1,9

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

 

Le coin des curieux

Originaire d’Asie, l’ail est cultivé et consommé depuis des millénaires un peu partout dans le monde.


Un peu d'histoire

Les premières traces de culture d’ail ont été trouvées en Asie centrale. Les plantations prospèrent rapidement un peu partout. Les Chaldéens (peuple de Mésopotamie) et les Égyptiens, qui en distribuent aux esclaves bâtisseurs de pyramides, raffolent de ses gousses nacrées et charnues.

Un délice de tous les jours

Les Grecs et les Romains en font même leur petit-déjeuner. Ce dernier se compose d’une belle tranche de pain relevé d’une gousse d’ail longuement frottée sur sa mie.

Le peuple gaulois se montre également très friand de ce condiment, goût qui se perpétue au Moyen-Âge. La France commence alors à être un peuple cultivateur d’ail.

Un condiment de base

Considéré depuis longtemps comme l’un des ingrédients culinaires de base, l’ail est présent dans les cuisines aussi bien dans le Midi, son terroir de prédilection, que dans toutes les autres régions françaises.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • Certains grands personnages historiques avaient l’ail en horreur. Ainsi, au XIVe siècle, Alphonse, roi de Castille, fit publier un ordre qui intimait aux chevaliers ayant mangé de l’ail ou de l’oignon de rester en dehors de la cour. Ces derniers devaient également s’abstenir de converser avec d’autres chevaliers.
  • De nombreuses croyances entourent l’ail. On lui impute ainsi la faculté de retrouver les âmes égarées, la protection contre le mauvais œil, les serpents, le danger, ou encore d’éloigner les vampires et le diable. En mer, l’ail éloignerait malchance, tempêtes et monstres marins…
  • L’ail appartient à la famille botanique des liliacées, comme la ciboulette et l’oignon, mais aussi comme le lys et la tulipe !

Comment ça pousse

Le temps et le savoir-faire sont les meilleurs alliés de l’ail qui prendra toute sa saveur après quelques mois en terre.


Chez le producteur

  • En automne ou au printemps, les gousses d’ail sont plantées à moins de 5 cm de profondeur. Le choix de la terre est essentiel : trop glaiseuse, l’ail pourrit.
  • La gousse germe et produit de petites feuilles. Les bourgeons vont grossir et former le bulbe de l’ail. Une fois cette phase achevée, les feuilles fanent. Cela sonne l’heure de l’été et de la récolte.
  • Une fois sorti de terre, l’ail est séché en plein air jusqu’à ce que la tige devienne cassante.
  • Le stockage a lieu dans un endroit ventilé, à l’abri du gel, qui modifierait la saveur de l’ail.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Allium sativum

  • Division : Magnoliophyta
  • Classe : Liliopsida
  • Sous-classe : Lilidæ
  • Ordre : Liliales
  • Famille : Liliaceæ

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