On fond pour les glaces et les sorbets !
En sorbet, en granité ou encore en crème glacée, les préparations glacées apportent de la fraîcheur à nos menus, y compris en version salée. Et pour vous, c’est quel parfum ?
Le sorbet
Il associe fruits mixés, eau et sucre. Composez vos parfums selon les fruits de saison et ajoutez-y des aromates pour plus de goût. Ainsi, une touche de basilic relève parfaitement une association abricot citron. Le sorbet peut également être la base d’un dessert plus élaboré comme des profiteroles aux fraises confites et sorbet fraise-thym citron ou une pomme golden rôtie en sorbet, oseille et meringue. Régal assuré.
La glace
Il en existe au moins deux variantes :
- la glace préparée à partir d’un sorbet aux fruits, en remplaçant l’eau par le même volume de crème fraîche ou de yaourt, comme une glace aux fraises par exemple ;
- la crème glacée, confectionnée à base de crème anglaise, et qui contient donc de l’œuf.
Le granité
Le granité est un mélange de sirop ou de purée de fruits (ou de légumes) et d’un peu de sucre qui cristallise au congélateur. Il s’obtient en « grattant » régulièrement le mélange à la fourchette. Il est donc nécessaire de s’armer de patience, en sortant le bol du congélateur autant de fois qu’il le faut pour obtenir une texture craquante et très légère. C’est d’ailleurs pour ça qu’il se prépare très bien avec les fruits estivaux, comme le melon.
N’hésitez pas à tester des saveurs diverses et à les intégrer dans un dessert associé à des fruits. Ainsi, réveillez des demi-abricots pochés à la verveine d’une glace amande amère ou réinventez l’ovalo fraise, en ajoutant une glace genièvre.
Nos idées recettes
Comment faire sa glace maison ?
Pour des glaces parfaites
- Pour avoir un belle texture bien lisse, troquez le sucre semoule contre du sucre glace (plus fin) ou du miel. Vous pouvez également ajouter un blanc d’œuf dans la sorbetière ou une cuillère à soupe de fécule de maïs pour éviter la formation de cristaux. Certaines recettes suggèrent même d’utiliser du lait en poudre pour réduire l’apport en “liquide”.
- Préférez toujours des fruits et légumes frais pour des parfums plus intenses.
- Pour plus de goût, n’hésitez pas à augmenter les doses de fruits et à les relever avec du jus de citron.
- Apportez de l’originalité dans les goûts avec des fleurs comme la verveine ou des mélanges fruits et légumes.
- Décorez vos desserts glacés avec des fruits frais, des amandes ou des herbes aromatiques mixées (menthe, basilic, thym…).
- Vous pouvez également arroser vos glaces de coulis aux fruits (ou de chocolat chaud) pour une bonne dose de gourmandise.
Le saviez-vous ? Les origines de la glace !
L’absence de congélateur n’a pas empêché les Romains de l’Antiquité ou les Croisés du XIIe siècle de déguster des sorbets ! Les ingrédients étaient alors des fruits et de la neige, conservés jusqu’à plusieurs mois sous terre, dans des cavités recouvertes de paille. Après son périple en Asie de l’Est, Marco Polo a popularisé, de retour à Venise, la glace à base de lait.
Avec ou sans sorbetière ?
- Sans sorbetière : Un large bol ou un saladier, un mixeur et de la patience suffisent. À partir de la recette de glace classique, laissez la préparation refroidir une heure au réfrigérateur. Placez-la ensuite une demi-heure au congélateur, puis passez-la au mixeur pour aérer la glace et éviter que des cristaux ne se forment. Répétez cette opération (30 minutes au congélateur et mixage) au moins quatre fois. Lorsque la glace est prise, transvasez-la dans un autre récipient que le bol d’origine. Attention, texture fragile, à consommer sans attendre !
- Avec une sorbetière : Qu’elle soit simple, à accumulation ou professionnelle, elle permet d’obtenir, en moins d’une heure, une préparation parfaitement homogène que l’on peut ensuite conserver au congélateur.
Surprenez vos invités avec des glaces originales
La glace ne se déguste pas qu’au dessert. Pour des entrées ultra fraîches et originales, pensez à escorter vos salades d’une glace au concombre, d’un granité de tomate ou encore d’une crème glacée à l’avocat. De même, une glace à la pomme de terre et au piment d’Espelette, un sorbet aux herbes ou à la menthe assaisonneront de manière insolite vos plats, en jouant sur les textures et les températures.
Enfin, pour rafraîchir vos invités, préparez un digestif glacé, comme un sorbet au limoncello ou une glace rhum-raisin ! Vous auriez tort de vous en priver…
Pour des recettes glacées
