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Terrine de foie gras et gelée d'ananas

Recette : Rémy Danthez - Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

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Saison""

Saison
Hiver

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
Plus de 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
Plus de 40 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. La terrine de foie gras : étaler le foie gras sur une feuille de papier sulfurisé. Assaisonner puis masser pour que la marinade pénètre. Filmer et réserver 24 heures au réfrigérateur. Déposer le foie gras dans une terrine en plastique. Presser puis mettre en sac sous vide spécial cuisson 10 minutes au réfrigérateur. Cuire 45 minutes au thermoplongeur à 68 °C. Sortir le foie gras du sac, le refroidir 1 heure dans de l’eau glacée puis au réfrigérateur. Démouler, dégraisser et tailler des tranches de 80 g.
  2. La gelée d’ananas : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Passer à la centrifugeuse 1 à 2 ananas selon leur taille et récupérer environ 500 g de jus. Le faire bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Une fois le mélange à ébullition, retirer du feu et verser dans un récipient. Incorporer la gélatine essorée, remuer et verser dans un demi-bac gastronorme. Laisser prendre au frais pendant 24 heures. Découper des bandes de gelée de 2 cm de largeur sur 15 cm de longueur.
  3. Finition : couper le quart d’ananas en petits dés.
  4. Dressage : déposer délicatement dans l’assiette la bande de gelée d’ananas parallèle à la tranche de terrine. Assaisonner avec du sel de Guérande et du poivre gris. Disposer les petits dés d’ananas frais entre le foie gras et la gelée.

 


Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Parer un ananas

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Découper un ananas

Il existe plusieurs techniques pour découper un ananas. Voici quelques conseils pour déguster et vous régaler d’un bel ananas sucré et juteux à souhait :

  • La découpe à la pirogue :
    • Coupez l’ananas en 4 parts égales dans le sens de la hauteur. Retirez le cœur, trop dur, et séparez la pulpe de son écorce (un peu comme pour manger un melon
  • Le trancheur à ananas :
    • Cet outil permet d’extraire d’un seul geste la pulpe de l’écorce, tout en évidant le cœur et en réalisant des tranches. Cet appareil fait néanmoins perdre un peu de chair pendant la découpe.

Bien cuisiner ce produit

Les ingrédients

Pour la terrine de foie gras :

  • 1 lobe de foie gras de 500 g déveiné
  • 6 g de sel fin
  • 2 g de poivre gris
  • 2 g de piment d’Espelette
  • 20 g de jurançon moelleux

Pour la gelée d’ananas :

  • 500 g de jus d’ananas (1 à 2 ananas selon la variété)
  • 1 gousse de vanille
  • 7 feuilles de gélatine

Pour la finition :

  • ¼ d’ananas
  • Sel de Guérande et poivre gris

Malin

Vous pouvez également couler la gelée d’ananas chaude sur la terrine de foie gras une fois cette dernière refroidie et dégraissée puis laisser prendre au frais.

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