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Pomme fondante à l’oignon, haddock et genièvre

Recette : Chef Damien pour la SIPMM Oignon

Photo : ©SIPMM Oignon/S'cuiz in par Gwen Rassemusse

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Saison""

Saison
Automne, Hiver

Difficulté

Difficulté
Moyen

Temps de préparation

Temps de préparation
20 à 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
Plus de 40 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Commencez par éplucher vos oignons jaunes et coupez-les en fines lamelles. Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre à feu doux avec le genièvre concassé.
  2. Ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajoutez le verre de vin blanc sec et laissez-le réduire de moitié. Assaisonnez (sel et poivre).
  3. Faites confire les oignons pendant 30 minutes à feu doux à couvert. Epluchez les pommes de terre et arasez-les (faites 2 faces plates). Creusez-les légèrement.
  4. Mettez vos pommes de terre dans une cocotte avec 30 g de beurre, du sel et le bouillon et faites-les cuire à couvert pendant 20 minutes environ. Egouttez les pommes de terre, laissez un fond de bouillon puis ajoutez les 30 g de beurre restant. Laissez glacer à découvert (faire briller).
  5. Faites pocher votre morceau de haddock dans du lait : dans une casserole, plongez le haddock dans le lait et faites-le cuire 10 à 15 min « à frémissement » (sans atteindre l’ébullition). Garnissez le creux des pommes de terre de  fondue d’oignon.Posez dessus un peu de haddock fumé (détaillé en pétales). Parfumez de quelques gouttes et de zestes de citron. Parsemer de persil plat haché.

Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Ciseler un oignon

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Préparer un oignon

Quel que soit le type de bulbe, vous n’avez besoin que de deux accessoires : un couteau d’office et une planche à découper.

  • Pour l’oignon primeur :

    • coupez les petites racines et les fanes,
    • épluchez le petit bulbe (pour faciliter l’épluchage, vous pouvez l’ébouillanter quelques secondes),
    • hachez-le si nécessaire.
  • Pour l’oignon sec :

    • coupez les 2 extrémités (racine et tige),
    • retirez les pellicules de peau en prenant soin de ne pas tailler la pulpe,
    • Les différentes découpes

      • Hacher: gagnez du temps en utilisant un hachoir électrique. L’oignon haché parfume des tartes, des vinaigrettes, des sauces, des plats mitonnés...
      • Ciseler : coupez en deux l’oignon et posez-le côté coupe. Taillez régulièrement dans le sens de la fibre sans aller jusqu’au talon, puis une fois à mi-hauteur dans l’épaisseur et enfin en tous petits dés à la perpendiculaire. Il aura sensiblement la même destination que l’oignon haché mais aura une texture plus croquante.
      • Emincer : coupez l’oignon en deux et émincez-le dans le sens de la fibre pour le faire suer, sauter ou dorer dans un fond de matière grasse.
  • Tailler en bracelets : taillez l’oignon en fines rondelles. Détachez-les les unes des autres pour réaliser des beignets, aromatiser un court- bouillon, des papillotes de poisson ou une terrine de harengs fumés à l’huile.
  • Tailler en gros quartiers : épluchez puis coupez les oignons en quatre. Placez-les autour d’un rôti
    (attention lors d’une longue cuisson, prévoyez de les adjoindre au plat environ 30 min avant la fin de cuisson afin qu’ils ne brûlent pas).

Le conseil du chef

« Rien qu’à l’évocation de l’oignon vous sentez les larmes vous monter aux yeux ? Pleurer n’est plus une fatalité pour se régaler ! Pour éplucher les oignons, pelez les bulbes sous l'eau du robinet ou dans une bassine d'eau. L’eau limite l'évaporation d'essences volatiles irritantes, libérées à la découpe. »

Bien cuisiner ce produit

Les ingrédients

  • 4 grosses pommes de terre à chair farineuse
  • 60 g de beurre
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 1 branche de thym frais
  • Sel et poivre du moulin

Pour le confit d’oignon :

  • 800 g d’oignons jaunes de nos régions
  • 20 g de beurre
  • 1 verre de vin blanc sec
  • c à c de genièvre en grain

Pour le haddock :

  • 200 g de haddock
  • 50 cl de lait
  • 1 citron
  • Un peu de persil plat

Malin

Servez cette délicieuse recette avec une belle salade verte.

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