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Mousse d'ange et confit de cerises, amandes caramélisées

Recette : Christophe Michalak - Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

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Saison""

Saison
Eté

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
20 à 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
10 à 20 minutes

Quantité

Quantité
10 personnes

La préparation

  1. Le confit de griottes : dans une casserole, verser tous les ingrédients et porter à ébullition. Cuire de 8 à 10 minutes. Débarrasser et laisser refroidir.
  2. La mousse d’ange: mélanger les blancs d’œuf avec le sucre dans la cuve du batteur. Chauffer le mélange à 30 °C et monter au fouet à vitesse moyenne.
  3. Chauffer la crème liquide et y dissoudre la gélatine réhydratée.
  4. Verser la crème montée dans la crème chaude et mélanger. Ajouter l’extrait d’amande amère et la meringue puis mélanger le tout délicatement.
  5. Les amandes caramélisées : mélanger les amandes avec le sirop d’érable. Cuire au four sur plaque à 150 °C jusqu’à obtention d’une couleur ambrée.
  6. Montage et finition : verser dans le fond de chaque bocal 30 g de confit de griottes puis 65 g de mousse d’ange et 15 g d’amandes caramélisées.

Les gestes simples

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Préparer amande

Si vos amandes sont encore sous coque, un simple casse-noix suffira pour en venir à bout. La petite peau qui recouvre le fruit s’enlève très facilement avec les doigts.

 

Bien cuisiner ce produit

L\'autre ingrédient de cette recette

Les ingrédients

Pour le confit de griottes:

  • 300 g de cerises griottes dénoyautées
  • 1 g d’agar-agar
  • 33 g de sucre cassonade
  • 33 g de sucre inverti

Pour la mousse d’ange :

  • 250 g de blancs d’œuf
  • 100 g de sucre blond
  • 250 g de crème liquide 30 % montée
  • 36 g de masse gélatine*
  • 24 g de crème liquide 30 %
  • 1,50 g d’arôme amande amère

Pour les amandes caramélisées:

  • 145 g d’amandes pelées et hachées
  • 42 g de sirop d’érable

 

Malin

Cette recette peut évoluer tout au long du printemps en fonction des fruits qui arrivent sur les étals. Elle fonctionne bien avec des fraises, des myrtilles ou des mûres.

* Dans un régime végétarien strict, la gélatine peut être proscrite. Dans bien des cas, elle peut être remplacée par de l’agar agar (gélifiant végétal à base d’algues) : 1 g d’agar agar = en moyenne 3 feuilles de gélatine de 2 g. On compte classiquement 2 g d’agar agar (=1 cuillère à café) pour 50 cl de liquide (crème fleurette, coulis de fruit, etc.).

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