Notez cette recette

Evocation d'une forêt noire au romarin

Recette : Baptiste Poinot pour Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

foret_noire_au_romarin.jpg
Saison""

Saison
Printemps, Eté

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
Plus de 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
Plus de 40 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. La mousse Manjari : Réaliser une pâte à bombe avec les œufs, le sucre en poudre et l’eau. Verser le lait bouillant sur le chocolat. Mélanger cette ganache avec la pâte à bombe et la crème montée puis mouler en demi-sphère.
  2. La mousse cerise : Coller la pulpe de cerise avec la gélatine. Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’œuf et le sucre. Incorporer la pulpe à la meringue et ajouter la crème montée et le kirsch.
  3. Le biscuit pain de Gênes : Monter au batteur la pâte d’amandes avec les œufs. Incorporer le beurre fondu et le chocolat puis la farine mélangée à la backing powder. Verser sur plaque et enfourner 6 mn à 170°C.
  4. La ganache montée au romarin : Faire infuser le romarin dans la crème. Porter à ébullition puis retirer le romarin et verser sur le chocolat fondu. Ajouter la crème froide puis monter au batteur.
  5. Le sorbet cerise : Mélanger le sirop de sucre avec la pulpe de cerise. Bloquer au grand froid puis passer au pacojet.
  6. La tuile grué : Cuire le sucre, la pectine, le beurre, l’eau et le glucose jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter les noisettes torréfiées et le grué. Etaler finement. Détailler à froid et cuire 7 mn à 165°C.
  7. Dressage : Dans un cadre, déposer du pain de Gênes puis de la mousse cerise. Laisser prendre au frais. Démouler puis déposer sur la mousse cerise une tuile de grué et une demi-sphère de mousse Manjari passée au glaçage rouge. Autour du dessert, décorer de copeaux de chocolat, de points de coulis cerise et romarin, de quenelles de sorbet cerise et de ganache montée au romarin.

Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Dénoyauter des cerises

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

prépares des cerises

  • Pour préparer vos cerises, rien de plus simple ! Il vous suffit de les passer sous l’eau et de les sécher avec un papier absorbant. Attention : ne rincez que les cerises que vous consommerez immédiatement. Une fois humidifées, elles se conservent moins longtemps.
  • Pour les dénoyauter sans dénoyauteur, comptez environ 10 minutes pour 250 grammes de fruits. Commencez par enlever la queue. Puis, faites une incision en forme de croix à la base du fruit, à l’opposé du trou laissé par la queue. Faites ensuite pénétrer délicatement un pic en bois à l’endroit même où se trouvait la queue. Il vous suffit alors d’expulser le noyau par la base incisée.

Bien cuisiner ce produit

Les ingrédients

  • Pour la mousse Manjari
    40 g de lait
    122 g de chocolat Manjari
    150 g de crème montée*
    3 jaunes d’œuf
    1 œuf
    35 g de sucre en poudre
    22,5 g d’eau
  • Pour la mousse cerise
    123 g de pulpe de cerise
    4,5 g de gélatine**
    30 g de blancs d’œuf
    60 g de sucre
    135 g de crème fouettée*
    11 g de liqueur de cerise
  • Pour le biscuit pain de Gênes
    250 g de pâte d’amandes
    6 œufs
    75 g de beurre
    150 g de chocolat
    40 g de farine
    2,5 g de backing powder
  • Pour la ganache montée
    112 g de crème*
    95 g de chocolat ivoire
    50 g de crème froide
    1 petite branche de romarin
  • Pour la tuile de grué
    125 g de sucre
    25 g de sucre
    2,5 g de pectine NH
    125 g de beurre
    50 g de glucose
    175 g de noisettes concassées
    40 g de grué
    10 g d’eau
  • Pour le sorbet cerise
    100 g de pulpe de cerise
    50 g de sirop de sucre

Malin

Mon petit Plus : En saison, on peut aussi ajouter des quartiers de cerises fraîches ainsi qu’une pulpe de fruit non sucrée simplement mixée avec de la xanthane pour obtenir un coulis respectant les qualités gustatives du fruit sans ajout de sucre ni cuisson.

* Dans un régime végétarien strict, la présure  - enzyme d’origine animale nécessaire au caillage (coagulation) du lait - peut être proscrite. Aussi, nous vous invitons à vérifier si votre produit en contient.

** Dans un régime végétarien strict, la gélatine peut être proscrite. Dans bien des cas, elle peut être remplacée par de l’agar agar (gélifiant végétal à base d’algues) : 1 g d’agar agar = en moyenne 3 feuilles de gélatine de 2 g. On compte classiquement 2 g d’agar agar (=1 cuillère à café) pour 50 cl de liquide (crème fleurette, coulis de fruit, etc.).

Rechercher une recette

Retour en haut de page