Notez cette recette

Epaule d'agneau farcie et roulée aux aubergines, jus au romarin

Recette : Philippe Benoît - Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

epaule-agneau-farcie-roule-aux-aubergines.jpg
Saison""

Saison
Eté

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
Plus de 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
30 à 40 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Parer l’épaule d’agneau en veillant à conserver les parures.
  2. Tailler l’épaule en 4 escalopes de 160 g chacune.
  3. Trancher 2 aubergines en deux dans la longueur et conserver 3 moitiés pour confectionner le caviar d’aubergines.
  4. Inciser les 3 moitiés d’aubergines, les arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
  5. Déposer les aubergines sur une plaque. Enfourner pendant 20 minutes à 210°C.
  6. A la sortie du four, peler les aubergines pour ne conserver que la chair. L’écraser pour en faire une purée en ajoutant un peu d’huile d’olive et le jus de citron.
  7. Tailler la demi-aubergine restante et l’aubergine entière en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.
  8. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, saisir les escalopes d’agneau 1 à 2 minutes de chaque côté puis réserver.
  9. Une fois la viande refroidie, étaler dessus le caviar d’aubergines.
  10. Rouler les 4 escalopes puis entourer chaque escalope de lamelles d’aubergine et envelopper le tout dans un morceau de crépinette.
  11. Enfourner à 180°C entre 5 et 15 minutes selon la cuisson souhaitée.
  12. Pendant ce temps, dans une casserole, faire revenir les parures d’agneau avec le romarin, l’ail écrasé et l’échalote ciselée. Déglacer avec 30 cl de vin rouge et laisser réduire.
  13. Passer au chinois puis monter au beurre et servir autour de l’épaule farcie.

Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Préparer l'ail
Préparer une aubergine
Zester un citron au zesteur
Monder une pêche

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Ail

  • Avant toute chose, retirez la pelure de la tête d’ail et prélevez le nombre de gousses d’ail nécessaires. Ces dernières se retirent très facilement, il suffit de tirer d’un petit coup sec dessus.
  • Avec la pointe d’un petit couteau, coupez la base de la gousse et ôtez la petite peau qui la recouvre, appelée « la tunique ». 

 Le conseil du chef

« La tunique partira d’autant plus facilement que vous la placerez sous la lame d’un couteau d’office sur lequel vous donnerez de légers coups avec le poing. Pour ne pas vous couper, n’hésitez pas à vous couvrir la main d’un torchon. »

Bien cuisiner ce produit

Les autres ingrédients de cette recette

Les ingrédients

  • 1 épaule d’agneau désossée
  • 3 aubergines
  • 1 crépinette
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • Le jus d’1 citron
  • 2 nectarines
  • 1 magret de canard
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • 30 cl de vin rouge
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 brin de romarin
  • Sel et poivre du moulin

Malin

Dans le département voisin, la Drôme, nous avons la chance d’avoir une belle production d’olives (notamment à Nyons). Je les travaille en tapenade pour remplacer le caviar d’aubergines. Il m’arrive aussi de remplacer l’épaule d’agneau par du gigot que je farcis avec le caviar avant de le cuire en croûte.

Retour en haut de page