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Cerises pochées à l'estragon, crémeux chocolat blanc

Recette : Akram Benallal-Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

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Saison""

Saison
Printemps, Eté

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
20 à 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
Temps Cuisson

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Dans un cul de poule (ou un saladier très froid), fouetter la crème liquide entière jusqu’à obtention d’une mousse ferme.
  2. Faire fondre le chocolat blanc à 34°C puis incorporer le chocolat fondu à la crème fouettée, réaliser des quenelles et réserver à température ambiante.
  3. Chauffer le litre d’eau de source avec le sucre. A la première ébullition, déposer la botte d’estragon dans l’eau. Conserver quelques feuilles fraîches pour la finition du dessert.
  4. A la seconde ébullition, incorporer les cerises. Retirer du feu puis filmer la casserole (la couvrir d’un film alimentaire) et laisser refroidir.
  5. Dans des coupelles à dessert, dresser les cerises dans leur jus de cuisson.
  6. Déposer, juste avant de servir, une quenelle de crémeux au chocolat blanc sur les cerises et parsemer de quelques feuilles d’estragon.

Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Dénoyauter des cerises

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

prépares des cerises

  • Pour préparer vos cerises, rien de plus simple ! Il vous suffit de les passer sous l’eau et de les sécher avec un papier absorbant. Attention : ne rincez que les cerises que vous consommerez immédiatement. Une fois humidifées, elles se conservent moins longtemps.
  • Pour les dénoyauter sans dénoyauteur, comptez environ 10 minutes pour 250 grammes de fruits. Commencez par enlever la queue. Puis, faites une incision en forme de croix à la base du fruit, à l’opposé du trou laissé par la queue. Faites ensuite pénétrer délicatement un pic en bois à l’endroit même où se trouvait la queue. Il vous suffit alors d’expulser le noyau par la base incisée.

Bien cuisiner ce produit

Les ingrédients

  • 200 g de cerises non dénoyautées
  • 200 g de chocolat blanc
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 botte d’estragon
  • 1 litre d’eau de source
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