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Botillon d'asperges, sabayon brebis, tuile d'Ardi-Gasna®

Recette : Interfel

Photo : ©UE/MAAF/FAM/Interfel/T.Antablian

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Saison""

Saison
Printemps

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
20 à 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
20 à 30 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Botter les asperges en 4 botillons égaux. Les cuire à l’eau bouillante salée et citronnée environ 20 min.
  2. Les rafraîchir dans une eau glacée.
  3. Râper le fromage de brebis et le partager en 4 portions. Déposer 4 portions  de fromage de brebis râpé sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé. Cuire à 170°C pendant une dizaine de minutes.
  4. Décoller les tuiles à chaud et laisser sécher sur une assiette (ou les mouler à chaud sur un rouleau à pâtisserie).
  5. Emballer partiellement les asperges dans la feuille de brick. Huiler au pinceau. Réchauffer et faire dorer au four quelques minutes à 150°C.
  6. Réaliser le sabayon : au bain marie, fouetter énergiquement  les jaunes d’œufs avec 3 cuillerées à soupe d’eau froide jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et homogène. Tiédir. Incorporer le yaourt de brebis délicatement au sabayon.
  7. Dresser harmonieusement sur assiette le botillon d’asperges, la tuile de fromage de brebis et le sabayon.

     

Les gestes simples

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Eplucher les asperges

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Déguster vos asperges

  • Avant de pouvoir déguster vos asperges, il vous faudra les cuire. Mais ce n’est pas tout !
  • Les asperges blanches et violettes demandent d’abord un peu de préparation. Commencez par couper leur base (un peu plus ligneuse) de 2 cm environ. Puis, épluchez les tiges, à l'aide d'un épluche légumes, de la pointe vers le talon. Rincez et séchez dans un linge propre.
     
  • Les asperges vertes, quant à elles, doivent juste être lavées. Au besoin, vous pouvez les rafraîchir en coupant les talons un peu secs.

Bien cuisiner ce produit

Les ingrédients

  • 600 g d’asperges vertes
  • 4 feuilles de brick
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 citron, 1 yaourt de brebis
  • 150 g de fromage de brebis Basque (Ardi-Gasna®)
  • 1 pincée de gros sel
  • 1 pincée de poivre
  • 2 c à s d'huile d’olive
  • 1 noix de beurre
  • 1pincée de piment d’Espelette.

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