Barquettes d’endives croustillantes

Mixer les biscuits Spéculoos avec les noisettes et la fourme d’Ambert jusqu’à obtenir une pâte à crumble. Disposer de grosses miettes de cette pâte sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et mettre au four préchauffé à 180 °C pour 20 min de cuisson. Laisser refroidir.

Pendant la cuisson du crumble, laver les branches de céleri et la pomme puis les couper en tous petits dés. Les déposer dans un saladier.

Peler le pomelo à vif. Au-dessus d’un bol (pour conserver le jus), prélever les quartiers en les délogeant de leur membrane puis couper ces « suprêmes » en petits morceaux. Les mélanger aux dés de pommes et de céleri.

Préparer la sauce : mélanger le jus de pomelo récupéré avec la moutarde, le miel et l’huile d’olive.

Enlever les premières feuilles des endives, couper le pied et détacher délicatement les feuilles. Les garnir de la préparation pomme-pomelo-céleri, arroser d’un peu de sauce et parsemer de miettes de crumble.

En option : ajouter de jeunes pousses d’oseille rouge pour décorer.