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"Passion" fraises et fenouil

Recette : Baptiste Poinot pour Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

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Saison""

Saison
Printemps

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
Plus de 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
Plus de 40 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. La mousse fenouil : Infuser les graines de fenouil dans de l’eau portée à ébullition. Ajouter le sucre et cuire à 115°C. Verser sur le jaune fouetté. Ajouter la gélatine puis incorporer la crème et la poudre. Mouler dans un tube et réserver au frais.
  2. La marmelade : Faire bouillir la pulpe puis incorporer le sucre, la pectine et l’acide citrique. Mélanger et laisser bouillir 3 minutes et laisser refroidir.
  3. Le financier : Mélanger le sucre avec la poudre d’amandes et la farine puis les blancs d’œuf. Ajouter le beurre chaud et les graines de fenouil. Etaler dans un cadre sur 1 cm et cuire 15/20 mn à 170°C.
  4. La glace fenouil : Dans une casserole, verser le lait et la crème. Faire bouillir avec les graines de fenouil et laissez infuser 10 minutes. Filtrer puis verser une partie sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Transvaser dans une autre casserole et cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à consistance nappante. Faire prendre au grand froid.
  5. Dressage : Démouler la mousse fenouil et l’enrober de la marmelade fraise. Déposer le tube sur un rectangle de financier. Dresser ensuite une quenelle de glace fenouil et décorer l’assiette de points de coulis fraise et coulis passion, de morceaux de fraises, de gelée de fraise et de crémeux passion. Décorer d’une opaline au fondant blanc et glucose incrustée de graines de fenouil.

Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Parer un bulbe de fenouil

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Préparer une fraise

  • Avant toute chose, commencez par laver les fraises. Pour cela, placez-les dans une passoire, sous un filet d’eau ou sous le jet d’une douchette. Surtout, ne les laissez pas tremper. Elles se gorgeraient d’eau et perdraient de leur saveur.
  • Retirez ensuite la collerette verte, et non pas avant, avec la pointe d’un couteau. Puis, taillez les fruits à votre goût (en dés, en quartiers…) ou laissez-les entiers.

Bien cuisiner ce produit

L\'autre ingrédient de cette recette

Les ingrédients

  • Pour la mousse fenouil
    29 g de sucre
    12 g d’eau
    1 jaune d’œuf
    90 g de crème fouettée
    1 g de graines de fenouil
    1 g de poudre de graines de fenouil
    1 feuille de gélatine*
  • Pour la marmelade fraise
    40 g de pulpe de fraises
    1 g de pectine NH
    8 g de sucre
    0,5 g d’acide citrique
  • Pour le financier
    70 g de sucre
    25 g de poudre d’amandes
    25 g de farine
    2 blancs d’œufs
    50 g de beurre noisette
    1 g de graines de fenouil
  • Pour la glace fenouil
    150 g de lait
    50 g de crème**
    30 g de jaunes d’œufs
    30 g de sucre
    1,5 g de graines de fenouil

Malin

Mon petit Plus : Sur la base de cette idée, on peut réaliser un carpaccio de fraises et déposer dessus quelques graines de fruit de la passion et assaisonner avec une huile de fenouil.

* Dans un régime végétarien strict, la gélatine peut être proscrite. Dans bien des cas, elle peut être remplacée par de l’agar agar (gélifiant végétal à base d’algues) : 1 g d’agar agar = en moyenne 3 feuilles de gélatine de 2 g. On compte classiquement 2 g d’agar agar (=1 cuillère à café) pour 50 cl de liquide (crème fleurette, coulis de fruit, etc.).

** Dans un régime végétarien strict, la présure  - enzyme d’origine animale nécessaire au caillage (coagulation) du lait - peut être proscrite. Aussi, nous vous invitons à vérifier si votre produit en contient.

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