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Préparer les topinambours

Préparation 10 minutes

A la fois raffiné et rustique le topinambours revient dans nos cuisines ; sa saveur évoquant en partie celle de l’artichaut, sa texture inimitable, lui confèrent une place spéciale dans notre répertoire culinaire. Mais il est souvent, à tort, réservé aux grandes occasions. Pourquoi ne pas s’offrir au quotidien l’élégance de ce petit tubercule si typé ? Passons en cuisine ; vous verrez, c’est très simple. Il faut juste penser à le plonger sitôt épluché dans un bain d’eau citronnée pour qu’il ne brunisse pas.

  1. Préparer un saladier rempli d’eau citronnée.

  2. Peler les topinambours au couteau d’office. L’utilisation de l’économe peut se révéler acrobatique en raison des irrégularités qui peuvent – selon les variétés – orner le tubercule.

  3. Plonger les topinambours dans l’eau citronner au fur et à mesure de leur épluchage pour leur éviter l’oxydation (pour empêcher que la chair brunisse en surface).

  4. Decouper les topinambours selon les besoins de la recette : en cubes, en bâtonnets, en rondelles… ou laissez-les entiers.

Le topinambour en cuisine et à table

Un temps boudé par les anciennes générations (le topinambour était un aliment de “remplacement” de la pomme de terre durant la seconde guerre mondiale), le topinambour revient dans nos cuisines et sur nos tables.

Il est principalement consommé cuit. On l’aime en velouté légèrement crémé, sauté au wok ou à la poêle parfumé d’herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil, etc.), en gratin, en salade tiède agrémenté de noisettes concassées et d’une vinaigrette à la moutarde ancienne.
On l’associe volontiers aux viandes blanches, aux volailles rôties ou au poissons.
Sa saveur et sa texture sont proches de celle du fond d’artichaut. Sa peau est comestible.