Carte d'identité


En bref

  • Il se cultive comme un chou mais se cuisine… comme un navet. Le rutabaga est un légume d’hiver peu à peu remis au goût du jour en cuisine. Il se déguste en crudité ou cuisiné.

  • On n’en consomme que les racines, pas les feuilles ; le rutabaga est généralement commercialisé sans ses feuilles. Selon les variétés et les modes de cuisson, le goût du rutabaga rappelle tantôt le navet et le chou, tantôt le céleri-rave  et la pomme de terre.

  • Ce crucifère ou brassicacée (de la famille des choux) en forme de toupie est un cousin… du radis.

  • Comme le topinambour, le rutabaga peut évoquer l’époque de l’Occupation, lors de la Seconde Guerre mondiale. Durant cette période, à défaut de pommes de terre (réquisitionnées par l’occupant), le rutabaga – à l’origine réservé aux animaux – était cultivé pour la consommation humaine. 

  • Cette mauvaise presse n’a aujourd’hui plus cours : toutes ces variétés, redécouvertes pour leurs saveurs authentiques, sont désormais présentes sur les tables des plus grands chefs. Ces derniers le cuisinent en vinaigrette, en gratin dauphinois (Alain Passard) ou encore en dessert, sous forme de gâteau moelleux (Thierry Schwartz).

  • Sa pleine saison s’étend d’octobre à avril.

déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

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Les varietes

Rutabaga fond blanc

Le rutabaga a longtemps été présent sous sa forme fourragère. L’homme a naturellement croisé plusieurs de ces variétés pour en faire apparaître de nouvelles à usage culinaire, tendres et moins fibreuses.

Elles sont dotées d’une peau bien lisse.

La couleur de la chair varie, selon les variétés, de blanche à jaune.

Les feuilles du rutabaga sont bien centrées, à l’opposé de ses radicelles. À noter : on ne consomme que la racine.

 


Parmi les variétés disponibles sur nos étals, on trouve principalement le rutabaga à collet jaune, dont la racine est ronde ; le rutabaga à collet vert, également à racine ronde ; le jaune de Saint-Marc ou encore le Blanc d’Aubigny à collet rouge, une racine longue à la chair blanche. Sans oublier le rutabaga ovale, le rutabaga jaune plat, le rutabaga de Pontivy, etc.

 


Choisir et conserver


Trouver le bon produit

RutabagaDe la taille d’une balle de tennis (voire un peu plus petit), le rutabaga ressemble au navet, avec une forme parfois un peu plus allongée selon la variété. Sa partie supérieure est un peu renflée.

Comme le navet, le rutabaga doit être bien lourd en main (ce qui révèle la densité de la chair). À défaut, il risque d’être creux et filandreux. La peau du rutabaga doit être exempte de taches et de meutrissures. 

Privilégiez les specimens les plus petits. Leur chair est tendre et leur goût subtil. Ils développeront moins d’amertume à la cuisson.

 


frigo

… et bien le conserver

De retour à la maison, le rutabaga se conserve de préférence dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière (n’oubliez pas que c’est un légume-racine, peu habitué à la lumière du jour).

L’idéal : le bac à légumes du réfrigérateur, où il peut séjourner jusqu’à une dizaine de jours.

 

Bien cuisiner

Traditionnellement, les rutabagas sont épluchés avant d’être cuits à l’eau, puis servis en purée, avec du beurre, du poivre et de la noix de muscade. On les utilise notamment pour parfumer les soupes d’hiver, agrémenter les potées, et se cuisinent au four (en gratin, par exemple) comme on le ferait avec des pommes de terre, des carottes ou des navets. Ils peuvent également être sautés à la poêle et pourquoi pas consommés crus, râpés en salade ou taillés en très fines tranches comme un carpaccio ou encore en bâtonnets à tremper dans une sauce au fromage blanc.

 


En un tour de main

Brossez d’abord le rutabaga sous l’eau claire. La peau est un peu amère. N’hésitez pas à peler le rutabaga en faisant des pelures bien épaisses. Taillez-le ensuite en morceaux de la taille requise pour votre recette (en dés, en quartiers, râpé, finement tranché à la mandoline, etc.).

Les modes de cuisson

Le rutabaga se cuisine essentiellement cuit.

Une fois pelé, coupez-le en cubes d’un centimètre d’épaisseur environ.

  • Avant d’être cuisiné, le rutabaga est généralement bouilli, dans une eau légèrement salée, de 30 à 35 min. Un conseil : pour une saveur moins marquée, cuisez le rutabaga dix minutes dans une première eau, remplacez-la et terminez la cuisson autant que nécessaire.

  • À la vapeur ou à l’autocuiseur, comptez entre 30 et 45 min. Vous pouvez réduire un peu de délai en détaillant bien le rutabaga en petits morceaux.

  • À la poêle : 20 à 30 min environ avec un filet d’huile d’olive.

  • Détaillé en bâtonnets et frit (5 min environ), il développe une délicate saveur caramélisée.

Mariages et assortiments

Cru… À condition qu’il soit bien jeune et de petit calibre (donc bien tendre), le rutabaga peut être dégusté cru, râpé en salade. Il est ainsi délicieux Salade de rutabaga pomme et mielmélangé à des carottes ou à des pommes qui vont adoucir par leur saveur sucrée la force du rutabaga. On préfèrera des assaisonnements adoucis de fromage blanc ou de crème et de miel ou d’une pointe de sucre.

En fins bâtonnets ou en très fines tranches il peut être savouré à l’apéritif comme le navet, agrémenté d’un filet d’huile d’olive (ou de sésame) et d’un tour de moulin de sel ou à tremper dans une sauce au fromage blanc et aux herbes.

Cuit… Le rutabaga se décline de multiples savoureuses manières, le plus souvent associé à d’autres légumes de saison (poireaux, carottes, choux, etc.). Il accompagne bien les viandes blanches comme le porc et la volaille.

Vous pouvez préparer une délicieuse purée de rutabaga en cuisant dans une eau salée, parfumée d’une feuille de laurier ; mariez-la avec des pommes de terre et des carottes (tous coupés en dés). Lorsqu’ils sont cuits (20 à 30 min), égoutter, saler, poivrer et ajouter beurre (crème ou lait) et persil, selon le goût.

En potage ou velouté, il en va de même : on le mélange volontiers à de la pomme de terre ou à de la carotte pour adoucir son goût de navet prononcé.

Sa saveur proche du navet fait du rutabaga le compagnon idéal du pot-au-feu, des plats braisés, des gratins de légumes d’hiver (il doit alors être préalablement bouilli), et pourquoi pas en remplacement du navet dans un bon couscous maison !

Dans des croquettes (ou paillasson), associé à la pomme de terre, le rutabaga acompagnera un magret rôti ou du canard confit.

Houmous de rutabagaCannelle, muscade et truffe se marient à merveille avec son arôme tout comme le cerfeuil, le persil, la coriandre et le basilic qui sont les herbes fraîches qui s’accordent le mieux avec le rutabaga.

Plus inattendu : cuisinez-le en purée à accommoder selon le goût comme un houmous (avec de l’huile de sésame et de l’ail) ou un hachis d’herbes fraîches pour le présenter froid en purée à tartiner, à l’apéritif.

D’une manière générale, on peut lui attribuer les usages du navet (voir toutes nos recettes à base de navet).

Sur la balance

1 rutabaga = 400 g environ

Le coin des parents

6

Rien de tel qu’une purée dans laquelle le rutabaga est associé à des pommes de terre et des carottes ou pourquoi pas à des pommes pour faire apprécier la saveur rustique de ce légume aux enfants.

 

Nutrition et bienfaits


À la loupe

Source : Anses table CIQUAL 2016

Les données de base Cru Cuit
Calories (kcal pour 100 g)  33,8  26
Protéines (g pour 100 g)  1,17  0,93
Glucides (g pour 100 g)  5,7  4,26
Lipides (g pour 100 g)  0,13  0,18
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g)  33  18,8
Vitamine E (mg pour 100 g)  0,3  0,24
Vitamine B9 (µg pour 100 g)  24  15
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)  349  216
Calcium (mg pour 100 g)  45,2  18
Magnésium (mg pour 100g)  17  10
Oligoéléments
Beta-carotène (µg pour 100 g)  1  1
Fer (mg pour 100 g)  0,35  0,18

Le coin des curieux


Un peu d'histoire

Le rutabaga est originaire d’Europe orientale. Il a été introduit il y a 200 ans environ en Suède, puis dans le reste de l’Europe du Nord, notamment en Grande-Bretagne.

C’est l’Écosse qui popularise son utilisation dans l’alimentation humaine. Le rutabaga est l’un des ingrédients phare du plat national écossais, le fameux haggis (panse de brebis farcie).

 



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

Le nom du rutabaga dériverait d’un dialecte suédois : rot-bagga signifierait en effet « racine de bélier ». Une allusion directe à l’utilisation de certaines variétés de rutabaga en tant que plante fourragère pour le bétail, les moutons en particulier.

La définition du Larousse gastronomique en 1938 est sans appel : « Comestible mais surtout destiné au fourrage » ! On est bien loin de l’état d’esprit des maraîchers et des chefs d’aujourd’hui, qui n’hésitent pas à le mettre à (presque) toutes les sauces.Rutabaga

 

Comment ça pousse

Proche parent du chou, le rutabaga est une plante crucifère. C’est un légume racine. À ce titre, un sol moins riche que celui requis pour le chou lui convient très bien, par exemple une terre bien drainée fertilisée l’année précédente. On lui apporte éventuellement un supplément de compost.


Chez le producteur

Le rutabaga se sème comme les autres légumes racines, au moyen d’un semis tardif, de début mai à début juin. On le plante en lignes distantes de 35 à 40 cm, à 2 cm de profondeur.

Si le sol est maintenu bien humide, la germination s’effectue rapidement et sans aléas. Des filets peuvent prévenir les attaques d’altises, un insecte parasite.

20 à 26 semaines après les semis, la récolte commence et s’effectue de septembre à Noël. Les variétés culinaires sont sensibles au gel, aussi les producteurs veillent à ne pas les récolter au-delà de cette période (à l’exception des variétés très tardives qui peuvent attendre jusqu’en janvier).

Une fois récoltées, les racines sont conservées en terre (si l'hiver est doux) ou rangées dans des caisses remplies de sable, voire dans des silos à légumes.

 

Un peu de botanique

Règne : Plantae

Sous-règne : Tracheobionta

Division : Magnoliophyta

Classe : Magnoliopsida

Sous-classe : Dilleniidae

Ordre : Capparales

Famille : Brassicaceae

Genre : Brassica

Espèce : Brassica napus