Carte d'identité

Connu depuis des millénaires, le châtaignier est toujours considéré comme un arbre nourricier. Plusieurs centaines de variétés peuplent aujourd’hui les forêts françaises. Délicieuse et généreuse, la châtaigne participe à votre bien-être grâce à sa richesse en nutriments et minéraux essentiels.


En bref

  • Une châtaigne pèse de 10 à 25 grammes selon la variété. Sous la bogue recouverte de piquants, son enveloppe est d’un beau brun relevé de rouge brillant. Sa chair est farineuse et douce.
  • D’un apport calorique élevé, la châtaigne est un fruit très riche en glucides. Il apporte également fibres et vitamines B9, idéales pour les muscles et le bien-être.
  • La châtaigne se prête à de nombreuses préparations gourmandes, poêlée, bouillie, en purée ou en potage.
  • La France compte de nombreuses châtaigneraies qui produisent des fruits goûteux. Plus de 700 espèces différentes ont été recensées par l’INRA.

La châtaigne est le fruit de l’automne par excellence.


Cœur de saison : de mi-septembre à fin octobre.

juil.
août
sept.
oct.
nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
juin
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 6 000 tonnes [1]

- Rhône-Alpes: 48%

- Aquitaine: 18%

- Midi-Pyrénées: 8% 

  • Europe : 229 980 tonnes [2]

La France est le 4è producteur européen de châtaigne, après l'Espagne, la Grèce et le Portugal.

Consommation

300 g/personne/an [3]

[1] Agreste - Moyenne 2010-2014
[2] Eurostat - Moyenne 2009-2014
[3] Ctifl 2010

 

Les varietes

De nombreuses variétés de châtaigniers peuplent les forêts françaises. Elles ont néanmoins une préférence pour les sols acides des zones de semi altitude, dans lesquelles elles prospèrent. La châtaigne fraîche est présente sur les étals de mi-septembre jusqu’à la fin octobre. Les plus consommées en France sont : la Comballe,  la Marigoule, la Bourrue, la Précoce Ronde des Vans, la Montagne, la Bouche Rouge, la Sardonne et la Bouche de Bétizac.


Précoces

La Marigoule

  • Robe : Un brun rouge brillant marqué d’une cicatrice recouvre ce gros fruit.
  • Production : La seconde variété française en quantité récoltée pousse notamment en Limousin, en Charente, en Ardèche, dans le Périgord, le Lot, le Gard et l’Hérault.
  • En bouche : Sa chair ferme est peu sucrée, ce qui ne l’empêche pas de bien se conserver.

La Précoce Ronde des Vans

  • Robe : Une couleur marron soutenue de rouge colore ce petit fruit brillant et appétissant.
  • Production : Cette variété précoce s’épanouit dans les terroirs de l’Ardèche, du Gard et de la Lozère.
  • En bouche : Sa bonne qualité gustative en fait un fruit de choix dans la préparation de vos recettes.

La Bouche de Bétizac

  • Robe : Gros fruit châtain tirant sur le rouge clair, il peut rapidement virer au brun foncé.
  • Production : Cette variété hybride a été créée pour résister aux maladies usuelles du châtaignier.
  • En bouche : Le fruit se conserve et s’épluche facilement. Sa chair est fine en bouche.

Pleine saison

La Bourrue

  • Robe : Un petit fruit à la teinte marronnée brillante.
  • Production : Cette variété ancienne était déjà très appréciée à la Révolution. Elle pousse principalement dans le Limousin.
  • En bouche : Sa saveur douce et élégante séduit tous les palais.

La Montagne

  • Robe : Un fruit de gros calibre à la couleur brune très brillante.
  • Production : Cette variété peu cloisonnée, également appelée Marron du Périgord, pousse principalement en Dordogne.
  • En bouche : Sa saveur douce et sucrée est appréciée.

La Sardonne

  • Robe : un fruit de calibre moyen à gros de couleur châtain clair ; son aspect est strié, souvent côtelé.
  • Production : cette variété pousse principalement en Ardèche, en Lozère, dans le Gard, l’Hérault et le Var.
  • En bouche : sa très bonne qualité gustative en fait un produit très apprécié.

Tardives

La Bouche rouge

  • Robe : Gros fruit brun rouge brillant, il peut rapidement virer au brun foncé.
  • Production : Cette variété très peu cloisonnée est cultivée principalement en Ardèche, en Lozère et dans le Gard.
  • En bouche : Le fruit se conserve et s’épluche facilement et se prête à toutes les préparations.

La Comballe

  • Robe : Un beau châtain brillant strié recouvre ce gros fruit à la face plate concave.
  • Production : La première variété française en quantité récoltée pousse principalement en Lozère et en Ardèche.
  • En bouche : Sa chair fine diffuse des arômes qui lui confèrent une grande qualité gustative.

Toutes ces variétés se prêtent à la dégustation. Les confiseurs préfèrent néanmoins les gros fruits de la Comballe et de la Bouche rouge pour préparer les moelleux et savoureux marrons glacés.

Choisir et conserver

Pour bien sélectionner vos châtaignes fraîches, observez-les sous toutes les coutures et touchez-les. Sous ses airs robustes, le fruit est délicat et se conserve moins d’une semaine au frais.


Trouver le bon produit

Pour sélectionner vos châtaignes :

  • Veillez à ce que le fruit soit bien brillant, c’est la garantie de sa fraîcheur.
  • Regardez-le sous tous les angles : un trou dans la coque est souvent signe de ver ou d’insecte.
  • Prenez la châtaigne entre les doigts ; le fruit doit être bien plein (pas d’espace entre l’amande et l’écorce).

… et bien le conserver

Aliment à la fois rustique et raffiné, la châtaigne se conserve, une fois épluchée, entre 4 et 5 jours dans le bac du réfrigérateur.

Si vous souhaitez les conserver plus longtemps (par exemple en prévision des fêtes de fin d’année), voici une technique simple :

  • Mettez les châtaignes entières et non épluchées à tremper quelques heures dans de l’eau froide.
  • Retirez-les et laissez-les s’égoutter à l’air libre une demi-journée.
  • Une fois séchées, utilisez un bocal (plus ou moins grand en fonction de la quantité de fruits) dans lequel vous alternerez couche de sable et couche de châtaignes. Finissez par une couche de sable et entreposez le bocal dans un local bien aéré (cave ou garage par exemple).

Les signes extérieurs de qualité

La châtaigne d’Ardèche est la seule variété à bénéficier d’une AOC (appellation d’origine contrôlée), garantie de saveur et de qualité du fruit produit.

label aocAOC Châtaigne d’Ardèche

L’appellation d’origine contrôlée désigne un produit dont toutes les étapes de production, voire de fabrication, sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique qui donne ses caractéristiques au produit.


Emballé, c’est pesé

  • Sur les étals, la châtaigne fraîche est généralement présentée en vrac, mettant en valeur la brillance et la couleur chaude des fruits.
  • Pour les produits séchés ou cuits, les bocaux en verre permettent d’apprécier la tenue de la châtaigne ; ce seront plus généralement les fruits entiers qui seront privilégiés.

Bien cuisiner

La châtaigne se décline aussi bien en version sucrée que salée. Elle est aussi simplement poêlée. Voici quelques idées et associations qui donnent à ce fruit toute son ampleur gustative !


En un tour de main

La préparation de la châtaigne demande un peu de temps, mais rien de très compliqué ni de très long quand on connaît ces quelques astuces :

  • Commencez par laver et trier les fruits. Plongez-les dans l’eau froide et écartez celles qui surnagent : elles sont sèches ou creuses.
  • Passez à l’épluchage :

    • Pour les griller à la poêle, ouvrez légèrement l’écorce avec la pointe d’un couteau. Une fois cuites, elles s’ouvriront toutes seules.
    • Pour une cuisson à l’eau, entaillez la lunule (la partie la plus claire) de part et d’autre. Plongez les châtaignes dans l’eau froide et patientez 3 min après ébullition. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide ; l’écorce et la petite peau amère partent par simple pression des doigts.

Les modes de cuisson

La châtaigne se prête à tous types de cuisson, de la poêle au four en passant par le four à micro-ondes.

  • 20 min environ à la poêle ou au four, pour dorer le fruit. La poêle trouée, dédiée exclusivement à la cuisson de la châtaigne, saisit parfaitement le fruit à cœur.
  • 15 à 20 min à l’eau pour une cuisson diététique.
  • 10 min au four à micro-ondes pour une dégustation rapide. N’oubliez pas d’inciser l’écorce pour éviter qu’elle n’éclate à la cuisson.

Mariages et assortiments

La châtaigne, avec ses saveurs douces et subtiles, se marie aussi bien avec vos desserts qu’avec les recettes salées. Elle est notamment l’une des vedettes des repas traditionnels de fin d’année, cuite avec de la volaille (chapon, dinde, etc.).

Donnez à vos plats un touche de gourmandise en mariant la châtaigne avec :

  • du foie gras,
  • des viandes séchées (viande des grisons), du porc ou de la volaille,
  • du potiron,
  • de la mâche ,
  • des fromages rustiques à pâte pressée (tomme, comté, etc.),
  • de la crème ou du lait,
  • de la vanille ou du chocolat noir,
  • de la pomme compotée ou dorée à la poêle.

Sur la balance

châtaigne poids

Le coin des parents

12

Les petits gourmands apprécieront la châtaigne sous sa forme sucrée. Ajoutez un peu de crème de marrons dans sa compote de pommes ou avec son yaourt, votre enfant se régalera de cette douceur vanillée onctueuse…, sans compter que ce dessert lui apportera énergie, calcium et vitamines.

Nutrition et bienfaits

La châtaigne est l'un des aliments réconfortants des saisons froides, profitez-en ! Riche en amidon (glucides complexes) et concentrée en potassium, elle participe à votre équilibre au quotidien. Les sportifs et les personnes actives pourront se régaler d’une assiette de châtaignes ; elles leur donneront de l’énergie à revendre !


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 190
Protéines (g pour 100 g) 1,81
Glucides (g pour 100 g) 36,4
Lipides (g pour 100 g) 2,35
Vitamines
Vitamine B9 (µg pour 100 g) 60
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 550
Magnésium (mg pour 100g) 34,5
Oligoéléments
Fer (mg pour 100 g) 0,94

En plus de sa haute teneur en glucides, la châtaigne est source de vitamine B9 et B6 ainsi que de potassium.

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Arbre nourricier, le châtaignier a traversé le temps et l’histoire des hommes.


Un peu d'histoire

Le châtaignier est présent depuis des millénaires sur Terre et y prospère depuis l’ère tertiaire. Si l’espèce faillit disparaître pendant l’ère glaciaire, elle fut vite réimplantée par l’homme qui considérait le châtaignier comme un arbre nourricier, fournissant à la fois des fruits pour l’alimentation et du bois pour l’ameublement.

Le pain des montagnards

Surnommé « arbre à pain », le châtaignier est principalement cultivé dans les régions montagneuses, dans lesquelles les plantations céréalières sont compliquées, voire impossibles (Corse, Cévennes, Auvergne, etc.). La châtaigne, ou « viande du pauvre », compose alors l’aliment de base des repas des plus humbles. Un comble quand on sait qu’elle accompagne aujourd’hui les repas de fêtes.

Des espèces menacées

Au XIXe siècle, l’exode rural massif combiné à la maladie de l’encre (qui nécrose les racines de l’arbre) marquèrent le déclin des châtaigneraies françaises. Mais ce dernier fut vite enrayé par la création de variétés hybrides, nées du croisement avec des variétés asiatiques, plus résistantes aux maladies. La maladie du chancre affecte également les plantations ainsi que, plus récemment, le cynips du châtaignier, insecte étendant progressivement ses ravages depuis le sud-est de la France.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

Demandez autour de vous la différence entre le marron et la châtaigne ; vous risquez bien de vous retrouver avec une version propre à chacun !

Pour faire simple, le marron et la châtaigne sont sensiblement la même chose :

  • Ils sont tous deux comestibles – excepté le marron d’Inde, fruit du marronnier.
  • La différence se fait à l’ouverture de la bogue. La châtaigne est cloisonnée, tandis que le marron présente un fruit non fragmenté (utilisé par exemple pour la confection des délicieux marrons glacés !).

Comment ça pousse

Le châtaignier prospère dans les zones montagneuses. C’est parfois la seule culture possible dans ces régions, quand le terrain présente une pente importante.


Chez le producteur

  • L’hiver, après la récolte, les sols sont nettoyés pour éviter leur contamination. Bogues vides et châtaignes restées au sol sont brûlées ou ingérées par les troupeaux. Les arbres sont élagués : les branches peu productives ou malades sont coupées.
  • Au printemps, des branches d’arbres sauvages ou récemment coupés, sélectionnés pour leur résistance, sont greffées pour créer de nouvelles espèces nobles.
  • La pose des filets en été permettra la saison venue de ramasser plus facilement les fruits, spécialement dans le cas de terrains très pentus.
  • La récolte des fruits, de la mi-septembre à la fin octobre, démarre dès leur chute au sol. Elle se fait le plus souvent à la main, mais tend depuis peu à se mécaniser.
  • Après le ramassage :
    • Les châtaignes passent au pré-trempage et au tri. Les fruits percés et abîmés sont jetés.
    • Elles sont ensuite séchées, soit quelques minutes en soufflerie tiède, soit sur claies pendant 2 à 5 jours.
    • La conservation avant mise en vente se déroule en chambre froide ou en atmosphère contrôlée, la richesse en sucres du fruit le rendant particulièrement fragile.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Castanea sativa

  • Division : Magnoliophyta
  • Classe : Magnoliopsida
  • Sous-classe : Hamamelidæ
  • Ordre : Fagales
  • Famille : Fagaceæ

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