Fleurs comestibles

Fleurs comestibles

Carte d'identité

Quelques pensées pour bonifier une salade fraîche ou encore des fleurs d'acacia dans un dessert gourmet : naturelles, colorées et festives, les fleurs comestibles investissent nos assiettes et les embellissent. Alors profitez de la tendance : elles donnent de nouvelles idées recettes aux gourmands et aux cordons bleus, tout en participant à votre bien-être grâce à leurs qualités nutritives.


En bref

Selon les variétés de fleurs utilisées, vous pourrez rehausser vos plats de toutes les couleurs, et leur faire une beauté. Et comme tous les goûts sont dans la nature, il existe des fleurs sucrées, acidulées, piquantes, vanillées, etc.

  • A chaque fleur son usage culinaire ! On distingue les fleurs-décoction, pour parfumer jus et sirops, les fleurs-salades, consommées crues, mais aussi décoratives, les fleurs-légumes, qui supportent une cuisson au four, et enfin les fleurs-épices.
  • La France cultive de nombreuses espèces destinées à l'usage alimentaire.
  • Le plus souvent, les fleurs sont consommées en très petites quantités. Mais leur richesse nutritive est telle que, même consommées ponctuellement, elles apportent un véritable plus à l'organisme en minéraux et vitamines.

Les fleurs comestibles sont disponibles toute l'année, hormis quelques variétés telles la fleur de thym et la fleur d'acacia.

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Les varietes

Vous n'avez que l'embarras du choix ! Mais prudence : il arrive que certaines variétés d'une même espèce soient toxiques alors que d'autres sont parfaitement comestibles ! Une solution : faites confiance à votre détaillant, plutôt que de vous aventurer à dévorer le bouquet cueilli dans les champs !


Les fleurs-salades 

La bourrache

Elle illumine chacun de vos plats grâce au bleu étonnant de ses pétales, enveloppés de sépales (partie qui supporte la corolle de la fleur) duveteux. Côté saveur, elle en surprendra plus d'un car son goût évoque celui de l'huître ! Elle possède un avantage face au mollusque marin : elle peut se consommer en dehors des mois en « r », puisque la floraison a lieu d'avril à septembre !

La capucine

Originaire d'Amérique du Sud et arrivée en France au XVIe siècle, elle est bien connue des jardiniers. Ses fleurs jaunes, orange, ou pourpres, se dégustent en salade lorsqu'elles sont épanouies. Cette utilisation et son goût piquant lui valent le surnom de « cresson d'Inde ». Il vient de l'époque où les fermières l'ajoutaient à la laitue pour confectionner la salade stimulante destinée au repas des moissonneurs.

En boutons et confits dans du vinaigre, la capucine peut remplacer les câpres.

Autres fleurs-salades :

  • le Bégonia, à la texture croquante ;
  • la Centaurée, au pétale bleu soutenu ;
  • le Dahlia, grandes fleurs aux formes et couleurs très variées ;
  • les fleurs du pois de senteur, couleur pastel et ressemblant aux fleurs du haricot ;
  • l’Œillet des poètes, astringent et proche du clou de girofle ;
  • la Pensée, dont les quatre pétales sont un festival de couleurs unies ou panachées.

Les fleurs-légumes

La fleur de courge ou de courgette

Elle figure parmi les fleurs les moins fragiles à la cuisson. Vous pouvez la farcir. Spécialité du pays niçois, elle est délicieuse en beignets. Cette croustillante préparation n'a pas d'impact sur la récolte de courgettes car il s'agit ici des fleurs mâles qui ne donnent jamais de fruits !

La primevère

« Première à venir », cette fleur est l'une des premières à éclore sur nos pelouses au printemps. Elle agrémentera vos gratins par son doux goût de miel, mais se dépigmente à la cuisson.

Le souci

Ce chrysanthème, dont la couleur varie du jaune pâle au brun-rouge, s'effeuille avec bonheur dans vos salades vertes. Cuit, il accompagne les risottos et les omelettes.

Autres fleurs-légume :

Cônes de houblon, délicieux à frire.

Les fleurs-épices

Idéales pour relever une sauce à salade ou une assiette ! Elles s'utilisent comme une épice ou une herbe aromatique, beaucoup en sont d'ailleurs la fleur :

  • l’achillée millefeuille, à l'arôme camphrée et amer, proche de la camomille ;
  • la fleur de ciboulette, un pompon mauve ;
  • la fleur de coriandre, le « persil arabe » ;
  • la lavande, fraîche ou séchée à utiliser avec parcimonie ;
  • le muflier, de toutes les couleurs ;
  • la fleur de romarin, tout en délicatesse ;
  • la fleur de sauge comme la plante, la saveur de miel en plus ;
  • le tagète ou œillet d'Inde, aux accents d'agrumes, de pin et de curry ;
  • la fleur de thym adoucit la puissance de la plante.

Les fleurs-fruits

La violette

Cette petite fleur bleue et discrète est déjà bien connue pour son usage culinaire : elle rentre dans la composition du célèbre bonbon traditionnel de Toulouse. Accompagnant de nombreux desserts, elle s'utilise souvent confite. Son arôme intense sature nos papilles, et semble disparaître pour revenir quelques minutes plus tard...

La rose

Fleur de l'amour... et des gourmands ! Ses pétales confits ou cristallisés réjouiront les nombreux amateurs de sucré, mais ses arômes musqués associés à une légère amertume seront plus appréciés sous d'autre présentation.

Fleurs de moutarde

Placées à l’extrémité de tiges grêles, leur saveur chaude est appréciée dans le Midi de la France et en Italie.

Délicieuses en beignets, confites, en sirop ou dans des gâteaux, voici quelques autres fleurs-desserts :

  • la fleur d'acacia,
  • la fleur de sureau, souvent dégustée en sirop ;
  • la jacinthe, à la texture charnue ;
  • le phlox étoilé, avec ses arômes de noix.

Choisir et conserver

Les fleurs comestibles sont aussi belles que fragiles. C'est donc la fraîcheur de la fleur qui doit vous servir de guide. Elle doit être tout juste cueillie et ses pétales, non flétris, ne présenter aucune tache suspecte.


Trouver le bon produit

  • Achetez des fleurs chez le fleuriste pour offrir, et décorer votre intérieur. Mais ne les consommez jamais ! Ces jolies fleurs sont traitées avec des conservateurs très toxiques et non comestibles
  • Ne recevant pas de traitement après l'apparition du bourgeon, les fleurs comestibles sont très sensibles. Pour être consommée, une fleur doit être cueillie depuis peu, alors privilégiez vos points de vente de fruits et légumes de proximité !

au frais

… et bien le conserver

La fleur peut être conservée de quelques heures à deux jours dans le bac à légumes du frigo.

Emballé, c’est pesé

La plupart des fleurs comestibles sont commercialisées dans des barquettes de 125 grammes et placées dans un meuble réfrigéré afin de garder toute leur fraîcheur.

Les fleurs sont trop fragiles pour être stockées et les professionnels travaillent en flux tendu.

Bien cuisiner

La cuisine des fleurs est tendance. Celles-ci s’accommodent avec tous les plats ou presque. Pas besoin d'un savoir-faire compliqué : quelques gestes rapides et deux ou trois astuces et vous étonnerez vos invités avec vos plats colorés, bien décorés... et savoureux ! Faites comme les grands chefs, jouez la créativité !


En un tour de main

  • Coupez les tiges à l'aide d'un couteau d'office.
  • Evitez de les rincer, l'eau leur faisant perdre leurs arômes.
  • Une pince à épiler propre sera votre meilleure alliée pour retirer, seulement si besoin, pistil, étamines, pétales et petites feuilles. Tout dépend de la fleur que vous préparez. Pour les très petites fleurs, comme le lilas, le basilic ou le thym, ce n'est pas nécessaire.

Les modes de cuisson

Les fleurs se flétrissent à la cuisson, mais certaines espèces y résistent mieux, comme les fleurs de courgettes.

  • En friture : rien de tel que les beignets de fleurs d'acacias ou de courgettes, réalisés avec une pâte à frire très légère.
  • A la vapeur : deux minutes, juste pour parfumer un filet de poisson, avec des fleurs de bourraches par exemple.
  • Faites des infusions avec les fleurs de tilleul, camomille, lavande, des roses, etc., pour y pocher des fruits ou préparer des sirops légers pour les salades de fruits.

Miam !

Beignets de fleur de courgette. Réalisez une pâte à beignets. Trempez vos fleurs de courgette dedans. Mettez-les à la friteuse pendant deux minutes. Grâce à l'arôme subtil de la fleur, pas besoin de parfumer la pâte.

Mariages et assortiments

Crue, la fleur s’accommode avec les plats salés :

  • quelques primevères égaient une salade de coquillages ;
  • des fleurs de pissenlit avec des œufs pochés et des lardons ;
  • la pensée s'accorde tout à fait avec un vin du Haut-Médoc.

et sucrés :

  • des fleurs de violette cristallisées dans le sucre et déposées à la dernière minute sur une salade d'agrumes ;
  • une terrine de fraisesà la gelée de pétales de rose ;
  • desserts (macarons, loukoums etc.)

Pour décorer les plats : tout est permis, ou presque.

Les astuces anti gaspi

Votre basilic en pot a fleuri ? Utilisez ses fleurs dans vos salades !

Sur la balance

fleur comestible poids

Le coin des parents

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Une assiette ludique, quoi de mieux pour attirer le regard ?
Pour votre enfant, c'est l'occasion d'apprendre le nom des fleurs et de décrire les couleurs.

Et pour fêter l'arrivée du printemps, faites des beignets : ce dessert est toujours un succès et se partage facilement avec tous les enfants de la maison.

Nutrition et bienfaits

Au-delà des couleurs et des saveurs, chaque fleur possède ses spécificités et ses qualités nutritionnelles. Dans l'assiette, les fleurs comestibles sont un agrément et un condiment, mais aussi un plus pour le bien-être. Alors n’hésitez plus, et offrez-vous des fleurs !


Le petit plus bien-être

Le potentiel des fleurs en micronutriments est intéressant pour la santé ! Mais surtout, elles apportent un véritable plus en minéraux et vitamines aux plats auxquels elles sont ajoutées.

Certaines contiennent de la vitamine C en quantité élevée, comme la capucine.

D'autres sont riches en pigments caroténoïdes et anthocyaniques protecteurs, telles la bourrache ou le souci.

Le coin des curieux


Un peu d'histoire

Le retour à une cuisine fleurie

Les fleurs ont toujours été cultivées pour leurs vertus médicinales. Dans l'alimentation, en revanche, la consommation de fleurs n'a pas toujours été au beau fixe.

Les Grecs et les Romains utilisaient déjà la bourrache. Les Grecs la nommaient « euphrosynon » («  joie du festin »), car ses fleurs macérées dans du vin étaient censées rendre joyeux qui la buvaient.

Au Moyen-Age, on trouvait la bourrache dans tous les jardins, pour un usage médicinal plus qu'alimentaire. 

Autrefois, on consommait les fleurs soit fraîches dans les salades, soit en infusion, soit confites dans le sucre. Puis, au XXe siècle, ce type d’usages décline. Mais depuis quelques années, la tendance s'inverse. Les fleurs, un temps délaissées, reviennent en force dans la cuisine et s'invitent dans l'assiette.

Désormais, les fleurs comestibles se rencontrent régulièrement dans les plats élaborés des restaurants gastronomiques.


Comment ça pousse


Chez le producteur

Si de multiples variétés botaniques ont des fleurs comestibles, les producteurs ont sélectionné les variétés les plus savoureuses. Très délicate, cette culture est étroitement dépendante des saisons.

La culture des fleurs destinées à la consommation n’a rien à voir avec celle des fleurs d'ornement. Le plus important est la saveur, mais les professionnels apportent aussi une grande attention à la couleur de chaque fleur.

Pour toujours plus de fraîcheur, les producteurs prélèvent les fleurs tôt le matin, alors qu’elles viennent juste d'éclore. Elles sont cueillies délicatement à la main, en prenant bien garde aux fragiles pétales.

Elles sont alors disposées dans des barquettes qui contiennent le plus souvent une quinzaine de fleurs, pour éviter qu'elles ne s'écrasent.

Très fragiles, les fleurs sont alors directement expédiées vers les entreprises de gros, les épiceries fines et les restaurants. Certains producteurs les envoient directement au consommateur par livraison express.

Israël et les États-Unis comptent parmi les premiers pays producteurs de fleurs comestibles. En réponse à la demande croissante, cette culture se développe en France, notamment en région parisienne.