LES METIERS DE LA FILIERE DES FRUITS ET LEGUMES FRAIS:
DE PRECIEUX SAVOIR-FAIRE


Chaîne des métiers

Derrière chaque fruit et chaque légume, il y a des métiers variés. Les professionnels de la filière des fruits et légumes frais s’adaptent au rythme de travail qu’exige un produit vivant, fragile et périssable. On l’oublie souvent, mais ces produits poussent selon les saisons : certains comme la clémentine ou le chou en hiver, d’autres comme la fraise ou l'asperge au printemps, l'abricot et la courgette en été ou encore la poire et les champignons en automne. Les professionnels organisent donc leur activité selon les saisons. Ainsi, c’est une véritable chaîne de savoir-faire, dont tous les maillons sont indispensables et complémentaires, qui œuvre au quotidien pour satisfaire les attentes des consommateurs.

Producteur Producteur de fruitsProducteur de légumes

Les producteurs de fruits et de légumes doivent savoir choisir les variétés les mieux adaptées aux critères agronomiques et climatiques de leur région, en tenant compte de l’environnement, des préférences de leurs clients, ainsi que des tendances du marché. Ils répondent également aux attentes de qualité et de goût des consommateurs grâce à leur savoir-faire qui combine de nombreuses techniques de production et pratiques agronomiques de pointe adaptées aux différents terroirs.

Expéditeur Expéditeur

Les fonctions d’expédition, assumées soit par des coopératives, entreprises détenues par les producteurs eux-mêmes, soit par des expéditeurs, entreprises à capitaux familiaux, constituent le point de passage obligé entre la production et la distribution en gros et au détail. Ceux deux professions garantissent la mise sur le marché et l’acheminement des produits dans les meilleures conditions pour assurer une qualité et une fraîcheur optimales. Après la récolte, le travail dit « en station » implique de nombreuses manipulations qui doivent être réalisées avec soin afin de ne pas altérer la qualité des produits. Avant l’expédition proprement dite, à savoir le transport vers les régions de consommation, les fruits et légumes passent par plusieurs étapes : réception des marchandises, tri, nettoyage, calibrage, stockage, conditionnement, étiquetage et bien sûr suivi commercial.

Grossiste Grossiste

40 % des fruits et légumes frais sont distribués en France par les grossistes sur et hors marchés. Les grossistes sont regroupés sur un marché dit « de gros », dans les zones à forte concentration urbaine. Ils exercent leur activité à proximité des lieux de consommation avec une gamme très étendue de produits (espèces et variétés, maturité, origines, produits bruts ou préparés, etc.). Leur mission : trouver et distribuer quotidiennement des produits extrêmement fragiles, variés, frais, adaptés à la diversité de leur clientèle (détaillants spécialisés, alimentation générale, GMS, marchés de plein vent, restauration commerciale et collective, etc.). Ils n’existent qu’à travers une expertise pointue sur les produits et la logistique. Respectant les procédures de traçabilité et de préservation des produits dans des conditions de conservation et d’hygiène optimales, leur activité relève souvent de démarches spécifiques de produits certifiés.

Chef de rayon fruits et légumes en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) Chef de rayon GMS

Les grandes surfaces ont pour mission de mettre à la disposition  des consommateurs des fruits et des légumes frais dans un rayon dédié. Le chef de rayon fruits et légumes, qui  dirige jusqu’à une dizaine d’employés, gère au quotidien l’approvisionnement et la mise à la vente de 100 à 250 références. Pour cela il se fournit auprès  de sources variées telles que les centrales d’achat, et selon les enseignes, les grossistes ou les producteurs locaux. Véritable petit magasin à lui tout seul, dont la surface peut aller de 100 m² à 800 m², le rayon fruits et légumes frais est l’un des plus attractifs d’un supermarché ou hypermarché.

Primeur Primeur

Dernier maillon de la filière, le primeur est un chef d’entreprise aux multiples facettes : il doit être un bon acheteur, attentif à la qualité et au prix des produits, un bon gestionnaire maîtrisant la rotation de ses stocks et un bon vendeur, sensible aux goûts et aux exigences de sa clientèle pour bien sélectionner les fruits et légumes frais pouvant la satisfaire. Le primeur est à l’écoute de sa clientèle. C’est parce qu’il étudie, sélectionne et goûte lui-même les fruits et légumes qu’il propose, que le primeur est à-même de délivrer les meilleurs conseils. Il apporte un conseil personnalisé sur le choix des fruits et légumes (variété, maturité), leurs usages culinaires, propose des dégustations... Et pour le plaisir des yeux, il prend soin de valoriser les formes et les couleurs des fruits et légumes dans la mise en scène de son étal. Forte de son savoir-faire, la profession a accédé en 2011 à la plus haute distinction de la gastronomie française : Meilleur Ouvrier de France. Les MOF Primeurs témoignent ainsi du niveau d’expertise de la profession, mais aussi de sa capacité d’innovation et d’adaptation.

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