Ruben, ambassadeur de La Fête des fruits et légumes frais : interview

Publié le 13/06/16

Photo : © Mediapilote

Bonjour Ruben ! Tout d’abord, comment allez-vous ?

Ruben Sarfati : Formidable ! Et vous ?

Propulsé sur la scène médiatique grâce à l’émission Top Chef,  vous êtes un jeune chef devenu un des représentants de la nouvelle vague culinaire française. Comment gérez-vous cette notoriété ?

Ruben Sarfati : Je la gère plutôt naturellement puisque cette notoriété est arrivée très progressivement.Elle permet une approche plus directe avec les clients. Ils me connaissent. Et  moi, j’ai envie de les connaître ! De partager ! D’échanger !

Vous êtes aujourd’hui à la tête d’un restaurant à Paris, quel genre de cuisine y proposez-vous ?

Ruben Sarfati : C’est une cuisine « bistronomique » : la rencontre entre les classiques de bistrot et la cuisine gastronomique française. C’est une approche de la cuisine qui permet de désacraliser la cuisine gastronomique souvent un peu guindée, de la rendre moins élitiste.

Avez-vous un plat signature qui reflète votre personnalité ? Quels sont les ingrédients que vous aimez le plus travailler ?

Ruben Sarfati : Mon plat signature ? Une tartelette maraîchère ! Chaque strate de ce plat est composée d’éléments végétaux. La base est faite d’une pulpe d’herbes aromatiques additionnée de noisettes fraîches. Par-dessus, je dépose un crémeux à la brousse de brebis relevé à l’ail nouveau. Et enfin, j’ajoute un mélange de fruits et légumes cuits et crus afin d’obtenir des textures et des saveurs différentes.

Quelle place ont les fruits et légumes frais dans vos recettes ?

Ruben Sarfati : Ce sont donc les acteurs principaux de ma cuisine ! Au restaurant, la carte change d’ailleurs tous les midis et tous les soirs en fonction des arrivages du marché.

Vous êtes l’ambassadeur de La Fête des fruits et légumes frais, parlez-nous un peu de votre participation à l’événement.

Ruben Sarfati : C’est très important de participer à un  événement qui prône la saisonnalité, la qualité, la prédominance des produits frais ; c’est essentiel pour l’image de la gastronomie française.

Jouons un peu au jeu du portrait chinois : si vous étiez un légume et/ou un fruit, quels seraient-ils ?

Ruben Sarfati : Le kiwi, parce que c’est acide mais ça a du peps ! Ou l’ananas, parce que l’extérieur peut sembler dur et piquant mais à l’intérieur, ce n’est que douceur ! Pour le reste, je ne me vois pas trop comme un légume en fait…

Vous animez sur Gulli l’émission Ruben et Les P’tites Toques. À votre avis, quel rapport entretiennent les enfants avec la cuisine ? Avez-vous une anecdote de tournage à nous raconter ?

Ruben Sarfati : Il y a vingt ans, les enfants appréciaient de cuisiner avec leur grand-mère, des gâteaux le mercredi après-midi, par exemple. Aujourd’hui, grâce aux émissions de cuisine - surtout si, comme Ruben et les P’tites Toques, elles ciblent la jeunesse -, les enfants ont envie de cuisiner par jeu ; ils aiment découvrir les produits et participer au repas. Ce n’est plus la chasse gardée des mères de famille, mais le terrain de jeu de tous… Une anecdote ? Je me souviens de la petite Elena qui m’a affirmé adorer le citron. Mais en croquant un citron sur le plateau, elle s’est aperçue qu’elle aimait surtout… le sirop de citron ! Elle venait de découvrir le vrai produit, son véritable goût, c’est toujours une révélation.

Petit, rêviez-vous déjà d’être cuisinier ?

Ruben Sarfati : Pas du tout ! Quand j'étais petit, je voulais être... trader, ce qui n'a rien à voir du tout ! Voire journaliste ! L’idée m’est venue vers l’âge de 16 ans, quand je suis rentré au lycée. Je n’aimais pas déjeuner à la cantine, donc je rentrais chez moi et comme mes parents n’étaient pas là, je préparais moi-même mes repas. Peu à peu j'y ai pris goût, je suis même allé jusqu'à démarcher des chefs pour faire des stages pendant les vacances !

Pouvez-vous nous donner des conseils ou des petites astuces pour inciter les enfants à manger plus de fruits et légumes frais ?

Ruben Sarfati : Je pense qu’il faut les initier tôt aux différents goûts, ne pas hésiter à jouer avec l’incroyable variété des textures, des couleurs et des formes. Il faut les amuser, faire en sorte que le repas devienne un moment de joie et de découverte.

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