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Tatin d'endives au caramel d'orange et Saint-jacques

Recette : Thierry Berton - Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

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Saison""

Saison
Automne, Hiver

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
20 à 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
10 à 20 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Oter les nerfs des noix de Saint-Jacques puis rincer les noix à l’eau claire et les égoutter sur du papier absorbant. Réserver au frais.
  2. Laver les oranges. Prélever la peau d’une orange et presser la seconde.
  3. Tailler la peau des oranges en fine julienne et faire blanchir trois fois départ eau froide à hauteur.
  4. La quatrième fois, ajouter 10 g de sucre en poudre et laisser confire à feu doux.
  5. Préchauffer le four à 160°C (th.5-6).
  6. Couper les endives en deux dans le sens de la longueur.
  7. Les saisir dans du beurre noisette dans une sauteuse large à fond épais. Bien les colorer sur toutes les faces puis déglacer avec 10 cl de jus d’oranges. Ajouter 5 g de sucre en poudre pour caraméliser.
  8. Garnir un cercle d’endives et recouvrir d’un disque de pâte feuilletée légèrement piquée.
  9. Cuire au four 10 minutes à 160°C.
  10. Enrouler chaque noix de Saint-Jacques dans une tranche de lard fumé. Piquer pour maintenir le lard autour de chaque noix puis saisir dans un mélange d’huile et de beurre noisette. Les snacker sur les deux faces sans trop les cuire. Saler, poivrer et saupoudrer de graines de sésame blond pour apporter une touche de croquant.
  11. Sortir les tatins d’endives du four et les démouler sur chaque assiette. Disposer à côté des tatins 4 noix de Saint-Jacques et les zestes d’agrumes confits.
  12. Parsemer enfin de ciboulette ciselée.

Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Découper une endive
Peler les agrumes à vif et prélever les suprêmes

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Préparer une endive

Peu de légumes sont aussi faciles à préparer, alors profitez-en ! Conditionnée pour être prête à servir, l’endive demande à peine quelques gestes :

  • à l’aide d’un couteau d’office, coupez à quelques millimètres de la base ;
  • ôtez les premières feuilles ;
  • prélevez un petit cône à la base si vous souhaitez limiter son amertume.

Bien cuisiner ce produit

L\'autre ingrédient de cette recette

Les ingrédients

  • 3 endives
  • 2 oranges
  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 4 fines tranches de lard fumé
  • 1 pâte feuilletée
  • 15 g de sucre en poudre
  • 25 g de beurre
  • 1 c à c d’huile
  • Quelques brins de ciboulette
  • 1 c à c de graines de sésame blond
  • Sel et poivre

Malin

Le petit plus du chef
Pour apporter du craquant, je réalise une tuile de blé noir que je dépose sur la tatin d’endives.

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