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Sablé Breton, émulsion choco-rhubarbe, espuma au miel

Recette : Nicolas Guiet - Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

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Saison""

Saison
Printemps

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
Plus de 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
20 à 30 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Commencer par l’émulsion chocolat rhubarbe : blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Verser dessus la moitié de la purée de rhubarbe et la crème.
  2. Monter ce mélange sur le feu à 83°C tout en remuant. Une fois la température atteinte, verser le chocolat, le beurre de cacao et le reste de purée de rhubarbe. Fouetter énergiquement et émulsionner pour que ce mélange refroidisse.
  3. Mouler dans une plaque et laisser prendre au congélateur. Une fois l’émulsion prise, la tailler en carrés de 5 cm de côté.
  4. Pour le sablé breton : mélanger dans un saladier tous les ingrédients de façon homogène. Etaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé selon l’épaisseur souhaitée soit environ 3 cm. Laisser au frais pour que l’appareil durcisse puis le tailler en carrés de de 5 cm de côté.
  5. Enfourner les sablés sur un silpat (feuille de cuisson en silicone) dans un four chaud à 170 °C et cuire jusqu'à bonne coloration soit environ 17 minutes. Laisser refroidir sur un plan de travail et réserver.
  6. Eplucher les tiges de rhubarbe, les tailler en petits tronçons et les poêler al dente au beurre avec 25 g de miel. Laisser refroidir.
  7. Pour l’espuma : tiédir 5 cl de crème liquide et faire fondre dedans 15 g de miel. Ajouter la crème tiède au reste de la crème liquide froide, bien mélanger pour que ce soit homogène. Mettre dans un siphon et percuter deux cartouches.
  8. Dresser en posant au fond de l’assiette un sablé. Déposer dessus un carré d’émulsion chocolat/rhubarbe préalablement revenu à température. Ajouter dessus la brunoise de rhubarbe et finir avec l’espuma au miel.

Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Eplucher la rhubarbe

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Préparer de la rhubarbe

Avant de cuire la rhubarbe :

  • rincez les tiges sous l’eau pour supprimer les restes de terre et séchez-les dans un linge propre ;
  • si la rhubarbe est jeune, elle peut se passer d’épluchage. Les plus gros pétioles réclament en revanche un effilage consciencieux pour supprimer les fibres qui les recouvrent. Deux méthodes d’épluchage sont possibles :

    • pelez les tiges à l’économe ;
    • faites une légère encoche à l’une des extrémités. Il vous suffit ensuite de pincer les fibres entre le couteau et le pouce, et de les tirer vers le bas ;
  • taillez ensuite la rhubarbe en tronçons plus ou moins gros selon la préparation choisie.

Amateur de saveurs acidulées, vous pouvez également consommer la rhubarbe crue, après l’avoir fait macérer au préalable quelques heures dans du sucre.

Bien cuisiner ce produit

Les ingrédients

  • 5 tiges de rhubarbe
  • 25 g de miel de Brière

Pour l’émulsion chocolat rhubarbe 

  • 190 g de chocolat noir
  • 22 g de beurre de cacao
  • 125 g de crème
  • 125 g de purée de rhubarbe
  • 25 g de jaune d’œuf
  • 20 g de sucre

Pour le sablé breton :

  • 150 g de beurre demi-sel pommade
  • 30 g de sucre vergeoise
  • 1,5 jaune d’œuf
  • 42 g de fromage blanc
  • 100 g de farine
  • 50 g de farine de blé noir
  • 3 g de backing Powder (levure chimique)

Pour l’espuma

  • 15 g de miel de Brière
  • 15 g de beurre
  • 20 cl de crème liquide

Malin

Le petit plus du chef
On peut ajouter 50 g de muesli dans l’appareil à sablé pour lui donner un peu plus de complexité en termes de textures.

 

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À consommer sans modération

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DifficultéFacile
Temps de préparation20-40 min
Quantité4 pers
Temps de cuisson10-20 min
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