Sablé Breton, émulsion choco-rhubarbe, espuma au miel

Commencer par l’émulsion chocolat rhubarbe : blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Verser dessus la moitié de la purée de rhubarbe et la crème.

Monter ce mélange sur le feu à 83°C tout en remuant. Une fois la température atteinte, verser le chocolat, le beurre de cacao et le reste de purée de rhubarbe. Fouetter énergiquement et émulsionner pour que ce mélange refroidisse.

Mouler dans une plaque et laisser prendre au congélateur. Une fois l’émulsion prise, la tailler en carrés de 5 cm de côté.

Pour le sablé breton : mélanger dans un saladier tous les ingrédients de façon homogène. Etaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé selon l’épaisseur souhaitée soit environ 3 cm. Laisser au frais pour que l’appareil durcisse puis le tailler en carrés de de 5 cm de côté.

Enfourner les sablés sur un silpat (feuille de cuisson en silicone) dans un four chaud à 170 °C et cuire jusqu'à bonne coloration soit environ 17 minutes. Laisser refroidir sur un plan de travail et réserver.

Eplucher les tiges de rhubarbe, les tailler en petits tronçons et les poêler al dente au beurre avec 25 g de miel. Laisser refroidir.

Pour l’espuma : tiédir 5 cl de crème liquide et faire fondre dedans 15 g de miel. Ajouter la crème tiède au reste de la crème liquide froide, bien mélanger pour que ce soit homogène. Mettre dans un siphon et percuter deux cartouches.

Dresser en posant au fond de l’assiette un sablé. Déposer dessus un carré d’émulsion chocolat/rhubarbe préalablement revenu à température. Ajouter dessus la brunoise de rhubarbe et finir avec l’espuma au miel.