Carpaccio de St-Jacques au fenouil

Couper les tiges et le plumet du fenouil. Garder le plumet pour la décoration.

Rincer le bulbe de fenouil (si besoin, ôter les premières feuilles).

Le tailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.

Ciseler finement l’aneth.

Rincer et éponger soigneusement les noix de Saint-Jacques. Les emballer dans un film alimentaire bien serré et les placer au congélateur pendant environ 30 min (seulement si elles ont été achetées fraîches). Cela facilitera, du fait de leur durcissement, la découpe en carpaccio des noix de Saint-Jacques.

Dans un petit bol, mélanger le jus de citron et verser l'huile. Saler, poivrer.

Sortir les noix de Saint-Jacques du congélateur et les découper en très fines lamelles avec  un couteau bien aiguisé.

Répartir les lamelles de fenouil et les Saint-Jacques dans des verrines. Arroser légèrement avec la préparation au jus citron.

Décorer du plumet de fenouil. Parsemez d'aneth ciselé et de quelques baies roses juste  avant de servir. Déguster le carpaccio bien frais.